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26 mai 2014 1 26 /05 /mai /2014 14:29

 

LE GOUTER , ANONYME ,1910  , MEDIATHEQUE DE COMPIÈGNE.

PETIT PÂTISSIER AU LUXEMBOURG , LOUIS VERT 1865-1924.

Le riz et les abricots à la Condé étaient les parfaits exemples de l'évolution des recettes à travers les siècles , les cuisiniers et l'évolution des sociétés transforment souvent de telle façon les recettes d'origines , qu'elles n'ont souvent plus rien à voire avec l'originale .

Mais commençons par le commencement , les princes de Condé furent de tous temps les fidèles serviteurs des royautés successives en France, n'oubliant pas au passage de ce couvrir de privilèges et d'argents . Ils ont compris que la qualité de leurs tables étaient à mettre en rapport avec leurs positions très élevées , disputant même au Roi les meilleurs éléments pour personnels de cuisine et de services .

Le " Grand "  Conté ( 1621-1686 ) fut durant toute sa vie un amateur des mets les plus fin , et c'est pour cela que l'on retrouve à son service le "Grand " Vatel ( 1631-1671 ) qui s'étant littéralement épuisé au service du Prince se suicida avec son épée ( seule les nobles avaient le droit de porter une épée , cela en dit long sur la considération qui entourait Vatel simple individu d'origine modeste ), le mareyeur qui devait apporter le poisson pour un repas impromptu que le Prince prévoyait pour le Roi n'arriva pas, ce fut la catastrophe qu'il ne put supporter

Un autre grand chef fut au service des Princes de Condé , un certain Boucher à qui l'on doit parait il cette recette de riz et abricots à la Condé , ce chef possède un autre titre de gloire , il fut le premier chef formateur d'un certain Carème qui devint comme on le sait le plus célèbre des chefs de son temps et qui eu comme Vatel une fin brutale , tué par les excès de travail au service de ces Maîtres .

Le nom de Condé était associé à de nombreuses préparations , le Filet à la Condé , la Selle d'agneau à la Condé et surtout le Potage , mais surtout au XVII ,  le Potage à la Condé , à base de haricots rouges . A ces périodes on trouve peut de trace des recettes sucrées à la Condé .

Le premier livre de recettes modernes , édité par A.Beauvillier à Londres en 1814 ne cite pas le nom de Condé , même si la recette qu'il donne de la Croquette de Riz ou du Potage de Haricots Rouges est

bien celle de Condé . Il faut dire pour sa défense que aucun autre nom de nobles ou illustres Français d’avant la Révolution n'étaient accolés à une recette dans son livre . Beauvillier ayant du fuir la France quelques temps auparavant , à cause de ces idées royalistes trop largement montrées dans son restaurant parisien et désireux de montrer qu'il ne l'était plus dans ce livre de recettes destiné à la France, fait preuve d'esprit républicain . Esprit républicain qu'il oubliera en 1825 dans ce même livre traduit en Anglais et uniquement à usage des anglois , ou les noms de Condé , Richelieu ou à la Reine entre autre , réapparaissent .

A noter que durant la révolution et même après , les noms des plats n'avaient pas variés , mais seulement adaptés à l'époque , on ne disait pas bouchée à la Reine , mais bouchée à la " ci-devant " Reine . Même chose pour le Riz à la Condé , qui devenait Riz à la "ci-devant " Condé ", si la guillotine avait fait beaucoup de mort le ridicule ne tuait toujours pas .

Voici ci-dessous les recettes originales du Riz à la Condé , telle quelle fut crée au XVIII pour le Prince et aussi celle de l'abricot . Vous remarquerez que l'évolution à fait ce mélanger la recette du riz qui est en fait un gâteau de riz et de croquette de riz et celle de l'abricot.

UNE CUISINE AU XVIII , ILLUSTRATION DU LIVRE DE A. BEAUVILLIERS .


RIZ A LA CONDÉ .

Recette originale .

Cuire le riz au sucre et à la vanille , ou tout autre parfums ; le mouler dans des moules à gâteau breton , c'est-à-dire de manière à obtenir des gradins en forme de pyramide .

Dresser des fruits confits sur ces gradins de riz , en alternant les couleurs , décorer d'angéliques et d'amandes douces .

 Saucer avec un sirop à 30 degrés et servir à part , dans une saucière , une sauce de purée d'abricots .

A. Beauvillier , 1824 .

 

NATURE MORTE AUX ABRICOTS , HENRI FANTIN-LATOUR , FIN XIX SIÈCLE .



RIZ A LA CONDÉ.

Faites crever  ( cette à dire jusque complète absorption du liquide ) dans du lait , 15 cuillerées de riz bien lavé et bien égoutté . Versez ensuite du lait froid pour arrêter la cuisson, il faut que le riz soie cuit à point et reste épais , ajoutez alors un quart de sucre en poudre , un zeste de citron râpé , deux cuillerées d'eau de fleurs d'oranger , trois jaunes d'oeufs , un grain de sel et gros comme une noix du beurre ; mélangez . Versez le riz sur un compotier en forme de gâteau rond et aplatir .

Vous faites cuire entier 15 beaux abricots dans du sirop léger et que vous avez dénoyautés . Quand ils sont cuits , placez les sur la couche de riz . Sur les 15 cuillerées de riz , vous en avez distrait cinq cuillerées sur un plat au frais , une fois froid , faites dix boules que vous passez dans du blanc d'oeufs battu puis dans de la mie de pain et faites les frire.

Placez ces boules frites en pyramide sur les  abricots  sur le gâteau de riz ; décorez en mettant une cuillerée de confiture de groseilles ou de cerises dans les interstices entre les boules .

 Faites réduire le sirop de cuisson des abricots , ajoutez un verre d'eau de vie , et glacez le tout au sirop .

Se sert froid , vous pouvez remplacer selon la saison les abricots , par des pommes ou des pêches .

Jenny Touzin , 1895 .

RÉCLAME FIN XIX SIÈCLE.


ABRICOTS A LA CONDÉ.

Recette originale .

Ingrédients , 15 abricots , 400 grammes de farine de mais , 200 grammes de sucre en poudre , 1 litre de crème fraîche , 1 gousse de vanille , de la mie de pain , une friture neuve , une pincée de sel , 3 œufs .

Fendez les abricots en deux , retirez le noyau et faites cuire au sirop léger , égouttez-les sur un tamis.

Mettez 8 décilitres de crème dans une casserole , la gousse de vanille , le sucre et le sel .

Faites bouillir et versez dans la casserole la farine de mais , en tournant avec une spatule pour en faire une pâte ferme .

Retirez la spatule , couvrez la casserole et faites cuire une demie heure sur des cendres chaudes ou à four doux .

Le mais étant cuit , on en fait deux parts : on met la moitié dans une terrine , on ajoute 3 jaunes d'oeufs, puis on forme avec cette pâte des croquettes de la grosseur de petits œufs de poule .

La croquette formée , on aplatit avec la lame du couteau à épaisseur de 2 centimètres.

Faites mousser les blancs d'oeufs , panez les croquettes avec la mie de pain et réservez sur une grille .

Détendez le reste du mais avec de la crème .

Mettez de la marmelade d'abricots en couronne dans le fond d'un plat rond , dressez dessus les abricots , faites frire les croquettes , dressez-les en puits autour des abricots .

Remplissez le puits avec  le reste de l'appareil de mais et servez chaud .

Observation- Il faut laisser la place pour les croquettes , et pour cela il faut faire la couronne étroite . C'est la seule et vraie manière de faire les abricots à la Condé .

Les pèches se font de même .

Jules Gouffé, 1855.


ABRICOT A LA CONDÉ .

Ingrédients , Riz 300 grammes , Sucre en poudre 125 grammes , Abricots 20 , Eau de noyaux d'abricots ( eau de vie d'abricots ) 1 déci , Sirop à 30 degrés 2 déci , Amandes effilées 15 , crème fraîche 1 litres , une pincée de sel .

Cuire les abricots en compote , et , d'autre part , la crème et le riz salés et sucrés à feu très doux . Lorsque le riz est cuit , on met le riz en couronnes dans des moules que l'on renverse sur des plats ronds ; on garnit la partie superficielle de ces turbans de riz , d'un turban d'abricots , de cerises rouges, d'amandes, de raisins de Corinthe , de raisins de Malaga et d'angéliques .

On remplit le puits de marmelade d'abricots . On fait chauffer le sirop avec l'eau de noyaux , siruper et servir chaud .

Jules Favres , 1885 .

LE GOUTER ÉDOUARD VUILLARD ,1868-1940 , GRAND PALAIS .








 

 

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