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24 novembre 2014 1 24 /11 /novembre /2014 14:36

 

 

 

ÉTALAGES DE VOLAILLES CHEZ FAUCHON , PARIS ,1926 , BNF

 

Filet , suprême ou encore aiguillette de volailles , cette façon de cuisiner le blanc de ces volailles ne date pas du XIXè bien-sur , mais c'est en ces temps-là qu'elle va atteindre son apogée de finesse et de gourmandise .

On ne travaillait pas que le poulet , mais aussi le plus possible le chapon , la pintade ou encore le faisan , rois des tables.

La distinction entres les différentes appellations pour les volailles ont évoluées avec le temps , mais au XIXè  le poussin avait nécessairement moins de trois mois , le poulet entre trois et six mois . Après cela les femelles prenaient le nom de poulettes et les mâles celui de coqs vierges tant qu'ils ne c’étaient pas reproduits . Bien-sur après cela la poulette prenait le nom de poule et le coq vierge de coq tout court .

A notre époque le poulet prend ce nom entre 40 jours et 90 jours , date limite de l'abatage pour sa consommation .

Le poulet était considéré comme un met de luxe , même à la campagne , élevé seulement à l'air libre ou presque il était bien sur moins gras et moins gros que le nôtre même nourri aux grains , son poids moyen ferait sourire nos volaillers.

Il en allait de même pour la pintade , le chapon ou encore le faisan d’élevage ( l’élevage de faisan date du 18ieme et l'on en importait une quantité considérable d’Italie à la fin du XIXè ) .

 

CHEZ LE NOURRISSEUR , REMY COGGHE , 1854-1935 , LA PISCINE ROUBAIX

FILETS DE VOLAILLE A LA BIZARRE .

Prenez des filets de volaille bien gras ( de préférence de chapon ) et colorez-les des deux cotés au bon beurre . Laissez-les refroidir , mettez-les sous presse . Préparez une sauce chaud-froid de volaille ( fond de veau et fond de volaille lié au roux et légèrement tomaté ) dans laquelle vous mettrez des câpres et des anchois hachés très-fins. Masquez vos filets avec cette sauce ; mettez-les sur une plaque , et quand ils seront refroidis de nouveau , vous les panerez deux fois en les passants auparavant à l'anglaise et  mettez les à  frire dans une bonne friture . Dressez ensuite sur un plat bordé d'une macédoine de légumes chaude à laquelle vous ajouterez des truffes , des huîtres, des queues d'écrevisses , des anchois coupés en petits dés . Mêlez tout cela avec une espagnole au fumet de gibier . Vous dresserez le plat en forme de pyramide autour d'un croûton sur lequel vous planterez un attelet garni de truffes en demi-olive , avec un gros champignon en forme de chapeau chinois et dont le dessus sera orné de quelques décors en truffes . Le manche de ce chapeau chinois devra être formé avec de la langue également décorée . Vous finirez de garnir le plat , entre la bordure et les filets , avec des champignons tournés que vous placerez en pente . Glacez le plat et servez dans une saucière une sauce piquante de très-bon goût .


Jules Gouffé , 1856 .


Cette recette fournie par jules Gouffé dans son livre de recettes , était une des pièces maîtresses des pièces montées chaudes destinées à ses augustes clients . Le nom de bizarre donné à cette recette est par contre difficile à comprendre , car  à l’époque on mélangeait allégrement les anchois , les câpres , la truffe et la langue par exemple .

Ne vous laissez pas impressionné par le nombre de truffes utilisées , à l’époque les truffes ne valaient pas plus chères que les oranges par exemple .

 

GOUFFÉ ( JULES 1807-1877 ) .

Bien que considéré comme un cuisinier par certain , Gouffé fût avant tout un pâtissier qui se lança dans la cuisine sur le tard , formé par son père , pâtissier reconnu , il fut remarqué par Carême qui le prit sous son aile et il participa notamment avec lui au fameux banquet donné par la ville de Paris au Duc d'Angoulème pour son expédition victorieuse en Espagne , ce magnifique repas fût servi à plus de 7.000 personnes en 1823 , il réunissait la crème des cuisiniers et des pâtissiers et était composé de plus de 100 pièces montées , dont certaines dépassaient 3 mètres , 300 entremets froids , 100 entremets chauds et plus de 300 entremets sucrés . Une centaine de cuisiniers et de pâtissiers travaillèrent plus de trois semaines à l'élaboration de ce chef-d’œuvre .


 

AU VOLEUR , CHAT DÉVORANT UNE POULE , EMMANUEL FREMIET 1824-1919 MUSÉE D ORSAY .





 

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