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26 novembre 2014 3 26 /11 /novembre /2014 14:12

APPLE DUMPLING , 1880 , GEORGE DUNLOP , HARTLEPOOL MUSEUM .

 

1902

Dumplings avec s ou sans s cela ne vous dit rien je suppose , et pourtant après le départ de Napoléon on chercha à acclimater en France cette recette anglaise typique . De grand noms de la gastronomie en donnaient diverses recettes dans leurs livres de cuisine , d'autres , comme le Baron Brisse au jokey club le mettaient au menu . Mais il y avait aussi bien des détracteurs de cette cuisine anglaise de basse extraction tout simplement bonne à nourrir des paysans écossais ou irlandais ( pourquoi pas anglais ??? ) comme l'écrivait J Favre dans son dictionnaire de 1886 .

1916

Alors que déduire de ces deux opinions souvent tranchées , que c 'est sans doute un peut plus compliqué que ça , premièrement en France la pâte à chaud utilisée pour la fabrication de cette recette était on ne peut plus grossière , en Angleterre dès le début du XIXè  on avait rajouté de la levure et des œufs dans la pâte rendant ainsi celle-ci plus légère , en France comme à son habitude J. Farvre rajoutait de la graisse de rognon dans cette pâte , on ne peut pas dire que cela l'allègeait .

En Angleterre et dans le pays anglophone c'était surtout les recettes salées qui avaient la préférence . On ce servait des dumplings natures ou à la viande pour accompagner les stew de boeuf et autres bouillons de volailles , ceux -ci nageant dans la sauce ou le bouillon .

En générales poché , le dumplings pouvait aussi étre frit ou même grillé , les anglophones comme vous pouvez le lire sur les deux extraits de recettes anglaises , la première date de 1902 et la seconde de 1916 , travaillaient la farine avec les œufs , le lait et la levure , puis ajoutaient la matière grasse si nécessaire et les ingrédients secs comme ils disent , c'est à dire des morceaux de poulets ou de viande coupés en petits dés, puis on laissait tomber dans un bouillon chaud mais pas trop bouillonnant des petites coquilles de dumplings , grâce à une cuillère .

La méthode française est plus simpliste , mais on peut penser que le Baron Brisse par exemple utilisait la méthode Anglaise , on ne voit pas une recette aussi frustre au menu du Jockey club .

Je vous donne ci-dessous les principales recettes de dumplings utilisées à cette époque .

 

MENU JOCKEY CLUB 1868 .

DUMPLINGS FERME.

Vous faîtes une pâte avec un peu de sel , de la farine et de l'eau ; vous la roulez en boule de la grosseur d'un œuf de dinde . Mettez dedans des raisins de Corinthe . Roulez ces boules dans un peu de farine , enveloppez-les d'un linge serré , et faîtes-les cuire dans un sirop léger bouillonnant pendant une demi-heure . Égouttez-les , placez sur un plat, saupoudrez de sucre et servir avec une sauce au Cherry.

Cette recette est la plus simple .

 

DUMPLING DE NORFOLK .

MENU DU JOCKEY CLUB 1868 .

Vous mettez un grand verre de lait , deux œufs et un peu de sel , dans une pâte épaisse faîtes avec de la farine et de l'eau ; vous cuisez cette pâte dans une casserole sur le coin d'un feu , une fois cuite et homogène , cela prend peu de temps , vous mettez votre pâte à refroidir sur un tamis . Vous roulez une fois froide en petites boules que vous farcissez de groseilles à maquereaux ,vous enroulez dans une linge ,vous les cuisez dans un bouillon de fruits, une fois cuit ( 15 minutes ) , après quoi vous les dresserez sur un plat, saupoudrez de sucre et le servirez avec du beurre frais légerement salé et à peine fondu au bain-marie .

Cette recette était la favorite de Charles Howard duc de Norfolk et est reprise du Fashionable dispensay , livre de cuisine Anglaise du 18è .

Pierre Cousin de Courchamps 1783-1849 .

 

DUMPLINGS AUX POMMES.

Pelez des pommes , enlevez-en les cœurs , et remplissez l'espace vide de confiture de coing ou de

marmelade d'orange . Prenez un morceau de pâte à dumpling froide , et faîtes-y un creux comme si vous vouliez faire un pâté . Introduisez une pomme dans ce creux , donnez la même forme à un autre morceau de pâte , et emboitez-les l'un sur l'autre .Liez votre dumpling dans une linge , faite-le bouillir dans un bouillon de pommes trois-quarts d'heure ??  et servez avec une sauce au fruits .

Cette recette est reprise souvent mais pas toujours pochée , mais quelques fois frit ou passée au four .

Elle se faisait aussi avec des prunes .

DUMPLINGS DE POULET A L'ANCIENNE.

2 quarts de tomate fraîche ou séchée , 1/2 tasse de sucre , 1 1/2 de tasse farine , 1/4 de tasse de lait en poudre , 1 tasse d'eau .

Mélangez farine , lait , sucre et eau , les tomates émincées et ajoutez des dés de poulet cuit , assaisonnez de bon goût , bien amalgamer .

Faîtes un bon bouillon de poule avec la cuisson du poulet,  du céleri , oignons et carottes émincés , une fois cuit , faîtes tomber dans le bouillon frissonnant avec une cuillère de petites portions de dumplings en gouttes et laissez cuire le tout 15 minutes . Enlevez du feu et laissez reposer 15 minutes.

Peut être servi froid ou chaud .

Recette de Mrs Esta Mae Tacket , Box 198 , East Point , Ky 41216 , Parus dans une revue américaine en 1905 .

1930 .

 

 

On trouve des recettes approchante un peu partout dans le monde , mais surtout dans l'est de l’Europe , le dumpling cessa au début du XX de plaire au estomac français et disparu des menus .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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