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16 décembre 2014 2 16 /12 /décembre /2014 16:16

A.ESCOFFIER A L'INAUGURATION DE L’HÔTEL DES ANGLAIS A COPENHAGUE EN 1930 , ESCOFFIER AVAIT COMPRIS AVANT TOUT LE MONDE DE L’INTÉRÊT DES NOUVEAUX MÉDIAS DE L’ÉPOQUE , COMME LE CINÉMA , LA RADIO ET LA PHOTO POUR FAIRE SA PUBLICITÉ ET SE VENDRE .

 

" Le Guide Culinaire " de A. Escoffier ( 1842-1935 ) est le premier livre de cuisine vraiment moderne , parut en 1903 il met en place les bases de la cuisine moderne telle que nous la connaissons encore maintenant.

Précis sur les quantités , le temps de cuisson ( la température de cuisson elle devra attendre un peu , les fourneaux au charbon de l'époque étant trop difficile a maitrisé pour cela ) et tous les ingrédients nécessaires à l'obtention d'une recette parfaite , il diverge en cela de tous les livres de cuisine parus avant celui-la et qui bien souvent restaient vagues sur ces différents aspects de l'élaboration d'une cuisine de bon goût . Seule Favre dans son dictionnaire de cuisine en quatre volumes parut pour la première fois en 1886 , a commencé, à ébaucher cette aspect nécessaire à une cuisine moderne , mais il reste attaché à la cuisine du XVIII et du XIX , avec l'emploie de graisse de rognon et de moelle dans des recettes ou il semble un non sens complet de les employer à nos yeux modernes . Escoffier va faire disparaître ces emplois qui ne se justifient plus et faire apparaître des nouveaux produits disponibles grâce au succès du transport et de la réfrigération , comme la langoustine dont personne ne parle avant lui .

Traduit dans de nombreuses langues, ce livre écrit dans un langage claire et non-pontifiant comme ses prédécesseurs , fut un vrai succès de librairie et réédité jusqu'au début des années 40 , traduit dans de nombreuses langues , il devint une bible culinaire pour les Anglais et les Américains et reste au firmament des livres de cuisine dans ces pays .

A L'INAUGURATION D'UN RESTAURANT EN SUISSE

L'un des grands changements, apparu aussi avec ce livre est qu'il s’adresse avant tout à des professionnels , mais pas seulement , la maîtresse de maison et le cordon bleu y trouve aussi son bonheur et on voit en cela aussi la marche du modernisme, et, la disparition du personnel de maison dont la cuisinière, qui si rattachait et qui était censée pouvoir décrypter les recettes des livres, écrits bien souvent par des auteurs qui ne se donnaient pas la peine en général de donner les quantités , le temps de cuisson et la chaleur de cette cuisson , convaincus qu'ils s'adressaient à des experts qui n'en avaient pas besoin .

Il a commencé à l'écrire dans les années 1880 , mais Escoffier est tellement occupé à cette époque par l'ouverture du Savoy de Londres avec son ami C. Ritz , qu'il remet à plus tard cette écriture , il ne si remettra qu'en 1898 avec la collaboration de nombreux cuisiniers connus de l'époque, avec le succès que l'on connaît .

 Escoffier est connu aussi pour avoir fait rentrer dans la cuisine et la restauration en général , le respect des conditions de travail  ( la violence et l'alcoolisme étaient généralisés à l’époque et n'a mis que bien du temps à disparaître , du moins on l’espère ?? ) pour le personnel et une meilleur hygiène personnelle pour celui-ci et pour la restauration en générale .

LOBSTER , EDWIN ELLIS 1842-1895 BURTON ART GALLERY .


Toutes les recettes ci-dessous sont applicables selon A. Escoffier , aussi bien aux langoustines , que homards ou langoustes .


LANGOUSTINES A LA HONGROISE. ( pour une personne )

Ouvrez en deux une dizaine de langoustines crues sur la longueur et les faire colorer avec 50 grammes d'oignons hachés et 1 gramme de paprika ( du vrai si possible ) . Égouttez ; déglacez le sautoir avec  un verre de cognac flambé et 2 décilitres de vin blanc ,  réduisez aux deux tiers . Assaisonnez les  langoustines ( sel et poivre ), complétez avec 2 décilitres de crème crue , 1 décilitre de fumet de poisson et réduisez de deux tiers . Ajoutez alors les langoustines et laissez cuire 5 minutes . Retirez les queues de langoustines de leur coquille et les tenir en casserole ou coquille ; liez la sauce avec 50 grammes de beurre et passez à l'étamine sur les queues avant de servir .

LA LANGOUSTE , HIROSHIGE UTAGAWA 1797-1858 , MUSÉE GUIMET .

 


LANGOUSTE A LA CARDINAL .

Cuire les langoustes au court-bouillon et ouvertes sur la longueur . Retirer les chairs , escaloper la moitié des queues et détailler le reste en dés . Ajouter , au salpicon de langouste , même poids de champignons , et moitié de truffes également en dés ; lier ce salpicon avec deux cuillerées de sauce homard et regarnir les carapaces . Dresser dessus les escalopes de queues , et en alternant de lames de truffes  . Remplir les interstices de salpicon et napper de sauce cardinal ; saupoudrer de parmesan râpé , arroser de beurre fondu , et glacer à four vif .

LE GUIDE CULINAIRE ,1903


RISOTTO A LA TOURVILLE .

Préparez un risotto comme de coutume avec le bouillon de deux homards cuits au vin blanc ; 250 grammes de champignons de Paris émincés crus , sautez au beurre à blanc ( sans coloré ) ; ajoutez 125 grammes de truffes( blanches si possible ) ; 20 moules et 20 huîtres ébarbées . Liez en fin de cuisson le risotto avec 2 décilitres et demi de velouté de poisson  , disposez les homards cuits et décortiqués , escalopez en bordure du plat et nappez de sauce Mornay , glacez à four vif .

LE GUIDE CULINAIRE , 1903


SOUFFLÉ DE HOMARD ( LANGOUSTE OU LANGOUSTINE ).

Les homards crus fendus en deux sur la longueur . Extraire les chairs entièrement , y compris celles des pinces , et préparer avec une farce mousseline ( voire ci-dessus ). Cuire les demies carapaces dans un court bouillon au vin blanc , et sans les déformer . Égoutter , éponger , presser sur un plat et garnir avec la farce mousseline  , en les faisant saillir en dôme hors des carapaces . Décorer de champignons tournées et pochés , passer à four moyen ( 160 degrés ) pendant 12 à 15 minutes .

Accompagner à part : sauce homard additionnée de la cuisson des coquilles passées et réduites .

NATURE MORTE A LA LANGOUSTE, GEORGES DUFRENOY 1870-1942 , CENTRE POMPIDOU .




 

 

 

 

 

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