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7 janvier 2015 3 07 /01 /janvier /2015 14:04

 

LA CUISINE , MAURICE DE VLAMINCK 1876-1956 , MUSÉE DES ART MODERNE , PARIS .


Paupiette est un nom qui est une déformation du mot papillote , parce que , à l'origine , on les faisait cuire d'abord en papillote avant de les paner et les colorer au beurre .

La paupiette , appelée aussi jusqu'à la moitié du XVIIIe paupillote , polpiette ou polpette ( dans le nord de la France et en Belgique on appelle la paupiette , Oiseau Sans Tête ) , était une préparation culinaire de haut niveau contrairement à ce qui se passe à notre époque . Appréciée sur les tables de l'élite aussi bien royale qu'impériale , puisqu'on la retrouve au menu d'un dîner de gala donné en l'honneur de l'impératrice Eugénie , elle était aussi bien confectionnée avec de la viande , que du poisson ou des abats , du gibier et même des œufs .

Les paupiettes de merlan et de sole eurent un énorme sucés dans les restaurants gastronomiques ( qui ne s'appelaient pas encore comme cela ) au XIXe .

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/04/les-paupiettes-de-poissons.html

SALLE DU RESTAURANT LE PRÉ  CATALAN , PARIS 1926 .


Commençons par ce qui est resté un must de la cuisine bourgeoise : la paupiette de veau qui est devenue dès le XIXe , l'une des façons fétiches des français de retravaillerdes morceaux de viande restant de la veille  .

SALLE DU RESTAURANT MAXIM , PARIS 1926 .


PAUPIETTE DE VEAU .

Hacher un peu de viande restant de la veille , poulet , gibier , boeuf , veau , mouton ou porc  et un peu de jambon si on en a , assaisonner ce hachis cuit au beurre avec un peu de panade de pain , un oignon haché cuit au beurre dans la poêle , un peu de fines herbes et une pointe d'ail , un œuf ou deux , poivre , sel et muscade, bien travailler la farce .

Tailler dans un bon morceau de veau , noix , filet ou rondelle , des tranches minces , les aplatir avec l’abatte mouillé de façon à faire des bandes le plus minces possible , longues de douze ou quinze centimètres et large de cinq à six centimètres ; les saupoudrer , étendre dessus une couche de farce ( voir ci-dessus ) , les rouler sur elle-même ; attacher chaque paupiette avec deux fils , les placer debout dans une casserole ou dans une petite sauteuse préalablement beurrée , faire cuire à four chaud .

Les arroser avec un peu de jus de veau , du bouillon , ou simplement d'un peu d'eau ; les faire cuire de vingt à trente minutes . Les déficeler , les dresser debout sur un plat et arroser de leur jus.

Ce sert aussi avec une sauce italienne ou une sauce piquante aux cornichons, une des recettes préconise aussi de servir avec des fleurs de capucines confites .

Le Cuisinier et le Médecin  , Paris 1855 .

 


PAUPIETTE DE VEAU FRITES ( cuisine de restaurant )

Préparer une farce bien relevée avec les restants de viande froide , un peu de jambon ou de chair à saucisse ; ail , échalote , oignons hachés cuits dans la poêle , quelques œufs et une pointe de piment de Cayenne ; tailler dans un beau morceau de veau des bandes minces , les aplatir avec l'abatte mouillée de façon à former des tanches longues de douze à quinze centimètres et larges de cinq à six centimètres ; coucher la farce dessus , les rouler, les ficeler , les paner en les passant à l’œuf et la chapelure et les plonger huit à dix minutes dans une friture chaude . Ôtez la ficelle et les dresser sur une serviette garnie de persil frit.

Servir une sauce relevée à part , italienne , poivrade piquante ou Robert .

Le dictionnaire de cuisine , Jules Favre ,1885 . 

 

LA MODE ET LA MAISON , MAGAZINE FÉMININ PARISIEN , 1925 .


PAUPIETTE DE VEAU TELLE QU'ON LES FAISAIT AVANT LE XIXe .

Trancher de larges bandes de viande , boeuf , veau , mouton , les recouvrir de tranches de lard  , et sur lesquelles on a étendu une couche de farce de viande faite avec les différentes viandes qu'ils vous restent de la vielle, assaisonnées de bon-goût avec des épices , des fines herbes et ciboules ; on les roules ensuite et on les ficelles , avant des les embrocher , puis on les fait rôtir enveloppées de papier . Quand elles sont cuites , on ôte le papier , on pane , on fait prendre couleur et on les sert avec une sauce piquante .

Tiré du livre de cuisine " Les Dons de Comus " 1755 .

 

SALLE DU RESTAURANT DEL'MONICO , BOULEVARD DE L’OPÉRA , PARIS 1925 .

 

L'autre façon de faire les paupiettes à l'époque , était de remplacer les bandes de veau par des bandes de langue de veau ou des bandes de palais de boeuf , ces deux façons de faire étaient très populaire .


 Une des autre façons de travailler les paupiettes était des les emballer dans de la crépine de porc, à la place de les emballer dans du papier , en voici une des recettes du XVIIIe .

SALLE DU RESTAURANT , LA TOUR D'ARGENT , PARIS 1926 .


LAPEREAUX EN CRÉPINE FAÇON PAUPIETTE .

Ayez deux petits lapereaux tendres , que vous coupez par tronçons , en ôtez les os ; pilez-en les foies que vous mêlez avec du persil , ciboules , champignons , échalotes , le tout haché , ajoutez du basilic en poudre , sel , gros poivre , lard râpé et un peu  d'huile , mélangez bien et ajoutez les tronçons de lapereaux , enveloppez chacun d'eux avec de la crépine et préparez les à la façon des paupiettes en les panant avec de l’œuf et de la mie de pain . Faites cuire à feu doux dans une tourtière.

Se sert avec une sauce italienne  .

 

OMELETTE EN PAUPIETTE AU PARMESAN .

ABATTE OU ABATE .

Cassez dix œufs , assaisonnez de sel , poivre , muscade , battez bien . Hachez cinq ou six gros oignons bien mince . Faites-les cuire dans une poêle avec un peu de graisse de lard , en remuant toujours jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas coloré .

Mettez-y un peu de blond de veau . Laissez-les mijotez , et les faire réduire en marmelade .

Laissez-les refroidir , mettez un peu de persil haché , un peu de fenouil en poudre et un jaune d’œuf ; lavez et nettoyez une demi-douzaine d'anchois que vous coupez en filets . Faites votre omelette de la largeur de la poêle et fort mince . Dressez-la sur une table , étendez de votre appareil d'oignons dessus. Quand elle est demi-froide , mettez-y  vos filets d'anchois , et roulez votre omelette de la grosseur d'une canne et la coupez en petits morceaux de la longueur d'un pouce .

Vous faites fondre du beurre , dans lequel vous mettez un jaune d’œuf . Vous trempez vos petits morceaux d'omelette dedans et les panez de mie de pain et de parmesan râpé . Faites prendre couleur au four , et servez bien blonde . Chaque morceaux d’omelette doit être déposé sur un croûton de pain rôti et napper de sauce blonde .

INTÉRIEUR D'UNE CUISINE DÉBUT XIXe , MUSÉE DU LOUVRE .






 

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