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26 avril 2015 7 26 /04 /avril /2015 10:29

 

LE MARCHÉ AUX DATTES , PHOTOCHROME 1890 , MUSÉE DE ZURICH .

 

AFFICHE DE GUY NOUEN 1910.

Le gâteau Algérien apparaît vers la fin du XIXè , cette recette qui n'a à part les dattes ,  rien d'algérien , était dans l'air du temps , plusieurs recettes de cuisine ou de pâtisserie vont se référer en effet à ce qui était à l'époque une colonie française très en vogue , surtout après les expositions universelles ou les pavillons coloniaux avaient eu beaucoup de succès . Ainsi on voit apparaître une sauce algérienne , un potage algérien , etc .... mais aussi en pâtisserie un entremet Aboukir  ( dôme de génoise farcie à la compote de dattes ou de marrons ) et ce fameux gâteau Algérien .

Ce gâteau est en fait une adaptation d'un entremet bien connu à l'époque " Le Praliné aux Dattes ".

Le pralin ou praslin selon les auteurs est une invention du cuisinier ou officier de bouche du Maréchal Duplessis-praslin 1598-1673, dont l'histoire n'a pas retenu le nom . Cette trouvaille alléchante sera pendant longtemps confinée au confiseur , la quantité de sucre nécessaire à sa confection rendait la préparation très coûteuse en ces temps-là ou un kilo de sucre valait une semaine de gage d'un pâtissier . Vers le milieu du XIX siècle la popularisassion du sucre de betterave et son prix démocratique vont changer les choses et le pralin vat rapidement apparaître en pâtisserie dans plusieurs entremets et gâteaux en vogue et aussi lancer accessoirement la mode des pralines plus abordables .

Le pralin au départ était fait uniquement aux amandes , mais l'évolution amènera à le faire aussi aux noisettes , noix et même pistaches .

La préparation du gâteau Algérien n'est pas facile et longue , ce qui explique à mon avis sa disparition précoce des pâtisseries après la guerre de 14/18.

Cette préparation était de préférence faîte en hivers , saison ou à l'époque le manque de fruits frais privilégiait les fruits secs ou confits .

PRINCIPALES EXPORTATIONS DE PRODUITS ALIMENTAIRE , PEINTURE DE MICHEL GEO 1885-? , GRAND PALAIS


GÂTEAU ALGÉRIEN .

Le biscuit fin au cédrat .

Pour apprêter l'appareil de ce biscuit on emploie les substances suivantes dont voici les proportions .

Sucre en poudre   ...................................  125 grammes

Farine tamisée........................................ 100 grammes

Beurre fin...............................................100 grammes

Cédrat confit ..........................................125 grammes

Jaunes d'oeufs............................................4

Blancs d'oeufs............................................ 4

Rhum.......................................................1 verre à liqueur

On commence par couper en petits dés le cédrat que l'on met à mariner pendant une heure dans une petite terrine avec un verre à liqueur de rhum . Ensuite , on met dans une terrine le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs que l'on travaille fortement avec un fouet , jusqu'à ce que l'on obtienne un appareil blanchâtre et mousseux auquel on incorpore la farine tamisée , puis les blancs d'oeufs montés en neige très ferme , enfin , en dernier lieu , le beurre fondu . Il faut avoir soin d’exécuter délicatement ces dernières opérations , afin de conserver au biscuit toute sa légèretés .La pâte se trouvant ainsi terminée il reste plus qu'à la faire cuire.Pour cela on emploie un moule carré et bas dont on beurre grassement les parois intérieures , on saupoudre alors de farine les parties beurrées ; puis avec cette pâte à biscuit on garnit l'intérieur de ce moule au tiers de sa hauteur .Sur le dessus de cette première couche de pâte à biscuit on parsème la moitié des dés de cédrat confit et mariné dans le rhum mais bien égouttés et que l'on recouvre avec une couche de la pâte à biscuit , sur laquelle on parsème le restant du cédrat mariné ; puis on finit de remplir la moule avec le reste de l'appareil à biscuit, placer le moule sur une plaque allant au four .

On l'introduit alors dans un four de chaleur modérée ( 160 degrés ) le moule ainsi garni et on laisse cuire le gâteau pendant 40 à 45 minutes . Il est d'ailleurs facile de s'assurer de son degré de cuisson , en plongeant dans la partie épaisse du milieu du gâteau une aiguille à brider que l'on doit , s'il est suffisamment cuit , retirer intacte ; au contraire l'aiguille sera enduite de pâte si la cuisson n'est pas terminée .

Lorsque le biscuit est cuit , on démoule sur une grille sur laquelle on le laisse complètement refroidir .

ILLUSTRATION DU GÂTEAU ALGÉRIEN, JOURNAL DES CONFISEURS ET PÂTISSIERS 1908 .


Préparer le pralin aux dattes .

1895 .

On prépare tout d'abord le pralin aux dattes en plaçant sur un feu modéré un poêlon d'office ou on a mis 100 grammes de sucre en poudre ; et, à l'aide d'une spatule on tourne ce sucre que l'on fait fondre lentement sans addition d'eau jusqu'à ce qu'il soit fondu en caramel et d'une belle couleur blonde ; on y ajoute alors 100 grammes de noisettes grillées et débarrassées de leur pellicules .

Après avoir mélangé le tout ensemble sur le feu , on verse ce pralin sur un marbre huilé ; et , dès qu'il est refroidi , on pile finement dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit réduit en poudre . 

 Pour préparer le praliné

D'autre part , on fait macérer pendant une heure dans un peu de

1895 .

Madère , 150 grammes de dattes séchées dénoyautées et coupées en petits dés .

Pour préparer le praliné , aux dattes , on prend l’équivalent de trois quart de la quantité des dattes en marmelade pas trop cuite , dans laquelle on ajoute les dattes coupées en petits dés marinés et bien égouttés ; puis , en dernier lieu , le pralin . Au cas ou la pâte serait trop compacte on pourrait y ajouter quelques gouttes de rhum pour l'éclaircir .


Découper et fourrer le gâteau .

Le biscuit étant complètement refroidi on le partage en deux dans le sens de son épaisseur ; puis , sur l'abaisse inférieure on étale une couche de praliné aux dattes que l'on recouvre avec une seconde abaisse . On enduit alors la surface et le tour du gâteau avec le restant de la marmelade réservée ; puis on verse sur le tout de la glace ( ou glaçage ) au rhum que l'on prépare de la manière suivante .

MARCHÉ DE DATTES , G. LEKEGIAN , 1890 , LIBRARY OF AMERICA .


Préparer la glace ( ou glaçage ) au rhum .

On met dans une petite terrine 150 grammes de sucre glace que l'on délaye avec un peu de bon rhum , jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte assez ferme que l'on ramollit alors avec quelques gouttes d'eau , de façon à la rendre un peu coulante .On verse alors cet appareil sur le milieu du gâteau en l'y étalant à l'aide d'un couteau à lame flexible ou d'une spatule . On présente le gâteau pendant 3 minutes , à l'entrée d'un four très chaud pour le glacer .


Pour fourrer le dattes .

Pour la décoration du pourtour du gâteau , on emploie , de belles dattes séchées sur le coté desquelles on pratique une petite incision par laquelle on retire le noyau que l'on remplace par une petite boule de praliné ; on presse légèrement les deux cotés du fruit afin que la pâte pralinée fasse légèrement saillie , puis , on glace ces dattes en les trempant dans du sucre cuit au cassé .

On termine la décoration du gâteau en le plaçant sur un plat de service doté d'une dentelle , et l'on place les dattes fourrées,coupées en deux tout au tour en les chevauchant , on termine en inscrivant au glaçage royal le mot Algérien sur le dessus .


G.Duverdier .

Le journal des confiseurs et pâtissiers . 1908 .

SANS TITRE OU COUPE DE FRUITS RAOUL DUFY 1887-1953 , GRAND PALAIS .




 

 

 

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