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12 octobre 2015 1 12 /10 /octobre /2015 16:39

 

FENÊTRE DE LA CUISINE DU CAFÉ DE PARIS, FRANCOIS-MARIUS GRANET,1775-1840,MUSÉE DU LOUVRE

 

La période du gibier est de retour en Europe, c'est donc le moment de parlé du civet de lièvre .

La façon d’accommoder le lièvre à peu évoluer au cours des siècle , soit en sauce comme le civet , soit rôti comme le lièvre à la broche qui était lui le plus apprécié . Le civet était souvent fait à base de lièvre faisandé ou même disons le tout net en voie de putréfaction , même mariné au vin ou au vinaigre, sont goût et son odeur était on va dire prenant pour ne pas dire pire, et l'usage immodéré d'épices comme le poivre pour faire passer le goût va disparaître au cours du XIXe ou l'on ira vers plus de modération dans les condiments et cela grâce à une meilleur conservation des viandes .

Lorsque on avait la chance de manger un lièvre en civet frais , en général il n'avait pas été mariné et cela en changeait bien sur tout à fait le goût . Mais lorsque il était mariné, on utilisait du vin blanc et alors était appelé civet blond ou soit avec du vin rouge et là il devenait civet brun, la marinade à base de vinaigre de vin elle se pratiquait dans le nord et au cidre bien sur en Normandie .

Cette préparation s'appliquait aussi au chevreuil, à la dinde, ou plus étonnant à la lamproie, poisson qui à la particularité d'avoir du sang rouge en quantité suffisante et un gros foie pour en faire une liaison mélangé à de la farine, sans laquelle le civet n'est pas du civet .

Il existe plusieurs préparations qui portent le nom de civet, à l'ancienne, à l'allemande, à la lorraine, à la normande ou encore à la Diane.

Je vous signale que le lièvre de montagne était considéré comme bien supérieure au lièvre de plaine, et que comme le rappelle Grimod de la Reyniere, le civet est un plat mitonné qui ne doit jamais bouillir, ce mitonner ou tout au plus frissonner sur le coin du feu .

Pour commencer je vous donne ci-dessous la recette de la marinade cuite, parue dans "Le cuisinier royal " d'un certain André Viard, parue en 1817 à Paris . Cette recette représente bien la base des marinades des siècles passés . On utilisait la marinade pour tout , aussi bien le poisson , que les viandes et gibiers ou encore les légumes . Mais il y à une grande différence avec la marinade d’aujourd’hui , elle était dans la plupart des cas cuite avant d’être utilisée soit pour y faire tremper l'aliment plus ou moins longtemps , soit elle servait de base pour mouiller les aliments à cuire .

Ci-dessous donc une marinade cuite, pour les viandes , on utilise les mêmes ingrédients pour faire une marinade crue , sauf que bien-sur on ne la cuit pas .

Vous remarquerez que le liquide principal est du vinaigre et non pas du vin, très peu de marinade utilisait du vin , sauf du vin blanc, mais pas de rouge . L'importance dans cette base , sont les aromates et divers épices , du serpolet et de l'aneth, ou encore du coriandre, de la cannelle,des baies de genévriers et pratiquement toutes les épices dont on disposait à l'époque pouvaient servir , cela bien-sur pour aromatiser le plus possible le plat ainsi accommodé .

Avant le milieux du XIXè siècle on poivrait fortement la marinade pour éviter les odeurs et goûts trop fort des viandes et poissons ainsi marinés . Ce dont ce plaindront les consommateurs qui avec le temps ne supportaient plus ce qu'ils appelaient les sauces poivrées , vestige du XVIIe et XVIIIe.


MARINADE CUITE.

Vous mettrez un morceau de beurre dans un casserole;vous couperez trois carottes en tranches, quatre oignons, coupez de même manières, deux feuilles de laurier, un peu de thym, deux clous de girofle; vous mettez tout cela dans votre casserole sur le feu; vous passez vos racines ( nom commun des carottes et autres tubéreuses dans le passé ) dans le beurre, après cela,vous y mettez du persil en branches, quelques ciboules, vous mettrez deux cuillerées de farine que vous mêlerez avec le beurre .

Vous mouillerez le tout une fois que c'est sué de bon goût , avec du vinaigre d’Orléans de qualité et un peu d'eau de source , du sel et du poivre , vous ferez mijoter votre marinade pendant trois quart d'heure ; vous la passerez au tamis de crin ( chinois fin ), et vous vous servirez en cas de besoin, pour mettre à tremper les aliments ou pour servir de base pour mouillez les aliments pendant leurs cuissons .

 On rajoutait souvent au marinade du sucre au du caramel , pour atténuer l'acidité du vinaigre .


LA MARINADE SELON RASPAIL.

Mêlez ensemble dans un grand plat creux ou dans une terrine , du vinaigre, de l'ail écrasée, du persil haché, laurier, thym , cannelle, sel et poivre .

Y faire tremper le gigot 3 à 4 jours en le retournant chaque jour dans sa marinade .


Francois-Vincent Raspail, 1794-1878, médecin, et chimiste entre autre, ayant été élevé dans l'auberge familial, cela lui donnât le goût de la bonne cuisine et il n'hésitait pas à en faire par ces à ces amis, en leurs fournissant des recettes .

PORTRAIT D’HONORÉ DURFÉ ET DIANE DE CHATEAUMORAND, CRISPIN VAN DE PASSE , 1564-1637,MUSÉE DU LOUVRE.


LE CIVET DE LIÈVRE A LA DIANE DE CHATEAUMORAND.

Diane de Chateaumorand , femme noble d'une beauté stupéfiante disait- on,va animer la vie au XVè et XVIe la région de Forez .Cette région rappelons le était aussi le pays de Brillat-Savarin .

Comme héritage elle nous laisse sa préparation du civet de lièvre.

Cette recette  nous fut transmise par les Bernardins de l'Abbaye de Saint-Sulpice.

Dépouillez et videz le lièvre , le placez dans un vase ( un récipient ) assez grand pour le contenir, l'arrosez d'un verre de vinaigre de vin, d'un demi verre d'huile d'olive, ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni et un oignon coupé en rouelles . Mettez en réserve le foie noir et le sang soigneusement recueilli .

Retournez souvent le lièvre dans la marinade et attendez au moins douze heures avant de le cuire .

Hachez ensemble un oignon, vingt-cinq grammes de lard frais et gras, coupez le lièvre en tronçons et mettez le tout dans une terrine noire ( en fonde) avec soixante-dix grammes de beurre frais .

Après vingts minutes de cuisson dans un four chaud, les morceaux de viande auront une teinte gris blanc et auront rendu leur mouillement; les saupoudrez de trente grammes de farine, faites mijotez sur le coin du feu pendant vingt-cinq minute en remuant souvent .

Répandez dans la terrine une cuillerée à pot de bouillon de bœuf et une égale quantité d'excellent vin rouge, salez, poivrez et faites cuire pendant encore trente-cinq minutes .

Avant l'achèvement de la cuisson, pilez le foie noir, le réduire en purée fine et le délayez en y versant la marinade dont on aura retiré le bouquet garni et l'oignon .

Mêlez le sang à cette préparation, la passez au tamis, et cinq minutes avant de servir l'incorporez au civet , faites donner un gros bouillon .

Goûtez la sauce, sil elle est fade, l'assaisonnez d'un filet de vinaigre suivant le précepte de Martial .

" Le mets n'a pas  de saveur s'il y manque une pointe de vinaigre "

Terminez par l'addition d'une cuillerée d'huile d'olive .

Le civet peut être fait la veille du jour  ou il doit être mangé; il est meilleur après avoir été réchauffé .

On peut terminer aussi le lièvre à la bonne crème épaisse en lui ajoutant deux cuillerées d’échalotes finement hachées et la moitié d'un verre de Bordeaux ;

 "Cette recette vous étonne? essayez et ne discutez pas "

La table au pays de Brillat-savarin, Lucien Tendret 1825-1895 . 

 

CHASSEUR ET LIÈVRE, DAGUERRÉOTYPE DE 1850, METROPLITAN MUSEUM DE NEW-YORK.


CIVET DE LIÈVRE A LA MODE DE LORRAINE.

Définition du civet , La cuisine Messine 1890.

Découpez 250 grammes de lard en gros lardons et mettez-les fondre à la casserole sur un bon feu ; quand ils sont à peu près fondus, ajoutez-y les morceaux de lièvre ( que vous aurez aux préalable marinés 24 heure) et faites-les ainsi revenir un instant . Saupoudrez de 3 bonnes cuillerées de farine; et tournez et remuez jusqu'à ce qu'elle soit roussie. Versez alors, par dessus, un peu d'eau ou de bouillon blanc pour faire un roux que vous allongez de façon à ce que les morceaux y baignent amplement, avec une bouteille de vin rouge- la plupart des livres culinaires disent du vin blanc, mais ne les croyez pas.

Continuez votre préparation en y mettant un bouquet garni, une gousse d'ail, persil en branches, échalotes, un oignon piqué de 8 clous de girofle, une feuille de laurier, sarriette, thym, ou un peu de poudre de quatre épices, du poivre et une pincée de sel. Faites partir à grand feu au départ et puis réduisez à feux très doux, pendant une heure. Pendant ce temps vous aurez épluché deux douzaines de petits oignons que vous ajoutés dans la sauce à temps pour qu'ils soient cuits au moment ou vous devez servir, tout en restant entiers .

Vous aurez aussi ajoutez le sang du lièvre en fin de cuisson; n'oubliez  pas surtout d'y joindre, en même temps que les petits oignons, le foie écrasé, comme liaison, de façon à obtenir après réduction une sauce lié, ni courte ni longue, ni claire ni épaisse, brune .

P.S A coté du civet, servez à part un plat de pomme de terre cuites à l'eau et épluchées; ceux qui s'en serviront en guise d' accompagnement ne seront pas mal-avisé .

La cuisine Messine 1890.

 

CIVET DE LIÈVRE A L’ALLEMANDE .

Il se prépare de la même manière que le précédent; seulement on y ajoute un fort morceaux de sucre, ou quelques cuillerées de sirop bien réduit et un verre de vinaigre; on y met aussi moins de sel, et on entoure le civet de croûtons frits dans le beurre et tartinés de gelée de groseilles .

COUR DE CUISINE A L’ÉCOLE MÉNAGÈRE DE GUNY, 1914, MUSÉE DE BLERANCOURT.





 

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