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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 17:16

 

RÉCLAME 1914.

GIOACHINO ROSSINI 1792-1868.

Rossini fût l'un des grands animateurs culturels du XIXe siècle, siècle qui a peut être été le plus éblouissant depuis la création de ce monde. Il fût aussi l'un des plus grands pygmalions de la cuisine de ce siècle, très riche en bouleversement culinaire et alimentaire , mais contrairement à ces dires, il ne mettait jamais la main à la pâte, et laissait ce soin aux cuisiniers.

Les créations originales qui peuvent lui être sans aucun doute attribuées, sont connues , les macaronis, les œufs, la salade de truffes et quelques autres recettes approchantes. Sont livre de cuisine ne fait aucune référence à la seule recette qui lui survécu dans la gloire , je parle du Tournedos Rossini de célèbre mémoire, même à notre époque.

Durant tout le XIXe siècle on connut surtout les fameux macaronis à la Rossini et les détracteurs de l’illustrissime disaient de lui que la seule chose qui comptait pour lui c'était ces fameux macaronis, et point de tournedos .

Et aussi comment comprendre que A.DUMAS dont il fût proche,

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/les-macaronis-du-maestro-rossini-et.html

ne parle pas du divin Tournedos dans ces célèbres Petits et grands dictionnaires de Cuisine( il n’apparaît que dans les versions réimprimées après la mort de l'écrivain en 1870 ???? ).

L’explication la plus courante de l'invention du Tournedos Rossini est la suivante,Rossini dînant dans un de ces restaurants favoris à Paris vers 1860, Casimir Moisson , chef du-dit établissement, ( je pense que cette recette doit tout à un maitre-d'hotel , puisque terminée en salle, et pas par un cuisinier ) la Maison Dorée, boulevard des Italiens à Paris, créa la recette en son honneur et en profita pour dénommer Tournedos cette pièce de viande , car il tournait le dos aux convives pour qu'il ne devine pas les ingrédients de la recette. Donc l’explication donnée du nom Tournedos est fausse,comme je l'explique déja dans un précédent blog

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/le-tournedos-ou-les-tourne-dos.html .

Mais pour la recette en elle-même, les doutent aussi sont permis, le nom et la recette ne va apparaître que vers la fin du siècle dans les livres traitants de cuisine, ainsi que dans dans les journaux et autres périodiques, mais aussi sur les cartes des restaurants, rien avant cela. Je veux bien que la circulation de la bonne idée d'un chef était plus longue qu' à notre époque, mais trente ans pour celle-la, cela me semble énorme.

LE RESTAURANT LA MAISON DORÉE .

Surtout pour une préparation aussi vendeuse . Les autres explications sont elles aussi sujettes à caution, Carême aurait crée la recette, cela ne ressemble absolument pas à sa cuisine et de plus, il est mort en 1830 bien avant la consécration de Rossini à Paris, d'autres ont essayé de s’attribuer le mérite, sans être plus convaincant, comme le Docteur Voiron , un temps directeur de l'opéra de Paris en 1850, et surtout célèbre pour ces agapes dans son château de La Tuilerie, à coté de Paris, et aussi paraît il, amant de la tragédienne Rachel, qui elle aussi eu droit à une création culinaire le Tournedos Rachel.

Tout cela pour vous dire que les grands succès ont toujours beaucoup de pères, réels ou imaginaires, et que bien malin qui peut dire, qui à vraiment inventé le tournedos Rossini du vivant ou après la mort du compositeur.

LE DOCTEUR VOIRON.

Je profite de ma lancé sur Rossini, pour vous donner, quelques recettes qui peuvent, sans nul doute lui devoir une implication personnelle sans conteste.

La gloire du Tournedos Rossini, était telle au début du XX siècle, que l'on baptisât souvent du nom du compositeur, toutes sortes de préparations ou entrer des truffes, du foie gras et du Madère .

Quelques fois pour des recettes assez médiocres, il faut le dire.

Ci-dessous une des premières recettes de Tournedos Rossini, parue en 1907, dans le Guide rationnel des malades et des bien portants, tout un programme. Ce livre était un des premiers , traitant de l’alimentation sous une forme que l'on peut qualifié de médicale moderne, même si il ferait beaucoup sourire les diététiciens modernes. Je pense que ces la plus proche de l'idée que l'on ce fait du Rossini.

 

TOURNE-DOS ROSSINI. 

Admiré le tourne-dos en deux mots, cela fait plus chic.

Pour six personnes; six tranches de filet d'environ 100 grammes chacune, 200 grammes de truffes, 300 grammes de foie gras, 40 grammes de glace de viande, un grand verre de Madère, six tranches de pain de mie rassis, 50 grammes de beurre, deux cuillerées d'huile d'olive, trois cuillerées de lait, citron, poivre et sel.

Nettoyer les truffes, les couper en tranches, puis les faire bouillir cinq minutes dans le Madère et un peu de bouillon blanc avec du sel et du poivre.

Découper le foie en six tranches, les fariner. Mettre dans un sautoir la moitié de beurre et d'huile, y jeter une fois chaude , les tranches de foie gras dans un aller retour, les retirer sur une assiette et tenir au chaud. Dorer les tranches de pain taillées en forme de cœur et les poser à coté des tranches de foie .

Saisir la viande dans le même sautoir et cela pendant trois minutes de chaque cotés et les enlever.

Dégraisser la sautoir et puis le déglacer avec la cuisson des truffes, ajouter la glace de viande.

Laisser réduire cinq minutes, lier avec le reste du beurre et le jus de citron.

Dresser sur un plat, sur chaque croûton une tranche de viande surmonté d'une tranche de foie gras et enfin une tranche de truffe, glacer à four très chaud quelques secondes, puis napper de la sauce réduite et servir de suite.

AUGUSTA MOLL-WEIS 1863-1946 .

RÉCLAME DANS LE JOURNAL PARIS-SOIR 1937.

 

LES ŒUFS EN NEIGE A LA ROSSINI.

Prendre 12 œufs, dont vous séparez les blancs des jaunes , en mettant de coté chaque jaune d’œuf individuellement.

Battre en neige les blancs,vous assaisonnez de sel et de poivre Cayenne,les verser dans un plat beurré allant au four et les saupoudrer de parmesan râpé; puis vous disposez à sa surface, à une certaine distance les uns des autres , les jaunes d’œufs . Saupoudrer de parmesan, disposer quelques noix de beurre de-ci,de-la et enfourner durant quelques minutes dans un four chaud . Attendre que le blanc soit cuit sur le dessus et une fois cuit , retirer du four.

Au moment de servir,vous  arrosez d'une crème douce réduite et tiède; c'est ce que l'on appelle des oeufs à la Rossini .

GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE , A.DUMAS, 1873.

 

POTAGE A LA ROSSINI.

4 litres de velouté de volaille léger lié avec une liaison au beurre de foie gras ( 200 grammes de foie gras poché, 50 grammes de truffes crues, le tout pilé avec 200 grammes de beurre fin, passé aux tamis).

Garniture; 2 cuillerées de quenelles de foie gras en forme de bouton et 2 cuillerées de truffes râpées .

PRÉPARATION DU FOIE GRAS EN ALSACE, DÉBUT XXe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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