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16 octobre 2015 5 16 /10 /octobre /2015 15:43

INTÉRIEUR D'UNE CUISINE EN GUYANE, 1839 , BENOIT PJ.

 

DESCOURTILZ JEAN,?-1855

Titre un peu curieux , que ce patate espagnole . Mais c'est ainsi que l'on appelait les patates douces au XVIIIe et au début du XIXe en France, appelées aussi Batates par certains qui cherchaient ainsi à la distinguer des pommes de terre ( rappelant qu' on appelait patates, les pommes de terre, uniquement dans la sud de la France au XIXe ), elles furent importées très tôt en France ( XVIIe) , par le biais du commerce avec les Antilles. Ces patates douces furent découvertes par les premiers conquistadors qui suivaient la découverte des Caraïbes et de l’Amérique latine . Cultivées par les indiens Arawak et puis par les Carib dans l'ile de Hispaniola , on les trouva partout en Amérique et dans les Caraïbes.

Elles se retrouvèrent bientôt, vers le XVIIe, au menu des colonies françaises du coin , Martinique, Guadeloupe et Guyane . Faciles à cultiver et semblant être appréciées des autochtones, l'idée de les acclimater en Métropole vint rapidement ( même dans la région parisienne où on a lancé la culture ), et pour cela il fallait aussi penser à la manière de les cuisiner, et c'est la que le bat blesse , trop sucrées pour le goût des français de la terre natale, elles ne furent jamais une concurrentes pour la pomme de terre, au grand désespoir des botanistes , et ne dut sa pérennité que par la culture et la consommation dans les colonies d’Afrique et des Amériques.

Dictionnaire de cuisine française de 1856 .

Maria l'antillaise,Nadar 1820-1910

Les premières recettes du XVIIe qui concernent leurs préparations, étaient sous formes d'entremets , nom vague qui recouvrait à l'époque aussi bien les entrées que les desserts, et pouvaient être servis en début ou en fin de repas . Le fait que ses préparations étaient sucrées ne posait donc pas de problème , au XIXe lorsque que l'on considérât les plats sucrés à devoir être servis après les plats principaux, les entremets aux patates déclinèrent dans la composition des menus , trop sucrés et un peu fades , il faut bien le dire .

Au XIXe on vendait dans les rues des villes italiennes , des patates douces cuites sous la cendre sans peau et arrosées de jus d'oranges et de sucre , comme les marrons en France disaient les voyageurs de l'époque .

On conseillait aussi de les manger cuites à la vapeur et simplement sautées en tranches dans du beurre et salé .

Il existe trois sortes de patates douces , la patate jaune ou jaune de Malaga, la patate rose de Malaga et la patate violette ou rouge, qui est de loin celle qui a le meilleur goût, la plus parfumée et la moins farineuse .

L'antillaise, carlo Sarranezolles 1888-1971, piscine de Roubaix

 

PURÉE ALGÉRIENNE.

2 Kilos de patates douces épluchées, cuites avec deux litres de consommé blanc et 25 grammes d'avelines ( noisettes ) torréfiées et broyées. Une fois cuites , passez au tamis et pilez . Mettez au point avec 1 litre de consommé et 100 grammes de beurre.

Ce sert en garniture avec la volaille.

A.Escoffier.

 

GARNITURE ALGÉRIENNE .

Sautez au beurre 2 kilos de patates douces pelées,tronçonnées et cuites à la vapeur, plus 2 kilos de chayottes, cuites à la vapeur aussi, pelées et émincées . Déglacez avec 1 décilitre de vin blanc, ajoutez une pointe d'ail, et 30 grammes de tomate fraîche hachée.

Mijotez 5 minutes, et dressez en couronnes , ce  sert en garniture pour l'agneau .

C'est deux recettes sont tiré d'un livre de cuisine de A,Escoffier de 1903, et nous rappelle que l’Algérie étant à la mode vers la fin du XIXe , on baptisait bon nombre de recette Algérienne , même si c'était à la base une recette Antillaise.

 

 

 

 

 

 

PATATES ESPAGNOLE EN BEIGNETS.

Prenez des patates, lavez-les, ratissez-les ( le gratter , plutôt que les éplucher ); coupez-les de la même longueur qu' un salsifis; faîtes les mariner une demi-heure dans de l'eau de vie; avec une écorce de citron; lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, trempez-les dans une pâte à frire légère à la bière, et faîtes les frire de belle couleur à l'huile; égouttez-les, dressez-les et saupoudrez-les de sucre.

 

FRANGIPANE DE PATATES.

Faites cuire des patates à la vapeur;la cuisson achevée, ôtez-en les peaux; mettez vos patates dans un mortier, pilez-les, et puis retirez-les dans un vase ( un récipient ); ajoutez-y quelques œufs entiers, un peu de beurre, un peu de sel, un peu de citron râpé, quelques macarons amères réduits, un peu de sucre et servez vous en comme d'une frangipane pour tous les entremets de pâtisserie que vous voudrez confectionner ( utilisez cette pâte comme une pâtissière, frangipane était le nom de la crème pâtissière dans le passé) .

 

MARTINIQUAISE, ESQUISSE DE CHARLES LAVAL 1862-1894, MUSÉE DU LOUVRE

 

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