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7 novembre 2015 6 07 /11 /novembre /2015 15:40

INTÉRIEUR BRETON  XIXe, ALEXANDER BRODIE, NATIONAL TRUST OF SCOTLAND .

 

Breton tout court et non pas gâteau breton, cette pâtisserie qui a aujourd'hui complétement disparue de nos mémoires, était jusqu'aux années 1900, encore très populaire en France. Crée surtout pour les buffets et autres banquets, a base d’œufs ,de fruits et de fécule , cette sorte de gâteau meringué à la Breizh , avait pourtant tout pour plaire et sans être facile à fabriquer, elle ne demandait pas non plus de s’appeler Lacam (célèbre pâtissier de la fin du XIXe et du début du XXe) pour la réussir .

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html

PIERRE LACAM, 1836-1902.

 

Les ingrédients sont simples et on peu seulement varier la fécule, de riz pour les uns , de maïs pour les autres ou encore de pommes de terre . A vous de juger laquelle est préférable, moi je pense que la fécule de riz est plus légère, mais cela ce discute .

Les origines de cette préparation sont nébuleuses et on en trouve trace qu' au début du XIXe, qui d'avant ???? . Quand au nom, on peut penser que le ou les créateurs, ont été plus influencés par la coiffe bretonne dite bigoudène,que par la pâtisserie bretonne , car cette recette ne ressemble pas ou peu aux autres pâtisseries de Breitzh

BIGOUDENS DEVANT DES TRÉTEAUX, SIMON LUCIEN 1861-1945, MUSÉE DE QUIMPER .

 

PÂTE A BRETON . 

 

400 grammes d'amandes douces émondées, 650 grammes de sucre en morceaux, 300 grammes de fécule de riz, 24 jaunes d’œufs, 4 œufs entiers , 15 blancs fouettés, une prise de sel, un peu de sucre vanillé .Pilez les amandes avec le sucre en morceaux, ( prendre du sucre en morceaux permet de mieux écraser les amandes ) .Passez le tout à travers un tamis de laiton ( tamis fin ) . Mettez les jaunes dans une terrine , versez le mélange sucre et amandes sur les jaunes en les travaillant à la spatule, ajoutez le sucre vanillé et le sel , et cela pendant au moins dix minutes . Ajoutez les œufs entiers l'un après l' autre, en le travaillant bien mais sans brusquerie .

Faites monter les blancs en neige très ferme , mêlez-en la moitié au premier mélange , ajoutez la fécule.

Passez à travers un tamis pour bien mêler , pour bien faire cette opération il faut être deux .

Mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté; il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans trop briser les blancs (  travaillez avec douceur ).

PIERRE LACAM 

FOUR A PÂTISSERIE DE MÉNAGE AU BOIS ET CHARBON, 1873.

 

BRETON VANILLE .

 

 

Breton en pyramide, La cuisine classique , Bernard et Dubois, 1868

Faites la pâte comme il est dit plus haut , ayez sept moules dits à breton ( moules plats et à grosses cotes ) soit de même taille pour faire un breton droit, soit des moules de formes décroissante pour faire un breton en pyramide ; emplissez-les aux deux tiers . Faites cuire dans le four à chaleur papier jaune ( je rappelle que les fours au XIXe étaient pour la plupart au charbon ou au bois, et donc sans thermostat, le gaz et l’électricité, n'apparaîtront vraiment que vers les années 1880, et que donc pour savoir la température qui régnait dans un four on y plaçait un papier blanc, et selon la couleur qu'il prenait pendant sa combustion, on savait plus ou moins la température que dégageait le four, papier jaune signifie 160 degré ) .  La cuisson doit être de plus ou moins 20 minutes , ce gâteau doit être bien ressuyé comme on disait à l'époque, c'est à dire bien sec . 

Une fois cuit mettez- le à refroidir sur des clayons , démoulez une fois froid et masquez avec de la marmelade d'abricots passée au tamis.

Glacez le tout avec du glaçage de fondant à la vanille; placez le plus grand morceaux sur un base de pâte d’office cuite, masquez de sucre vert ( sucre au petit boulé coloré en vert ), posez tous les morceaux l'un sur l'autre en les masquants à leurs tours, pour en faire une pyramide ,décorez à la poche avec douille cannelée, remplie de beurre sucré et coloré de deux couleurs .

MANIÈRE DE FAIRE DU SUCRE FILÉ, ILLUSTRATION DE 1856.

 

 

 

BRETON A L'ORANGE.

Faites une pâte à breton , ajoutez des zestes d'oranges caramélisés, et faites le gâteau comme pour le breton vanille. Masquez de marmelade d'oranges et glacez à la glace au fondant à l'orange .

Décorez avec une meringue à l'italienne blanche et verte .

Couronnez d'un pompon de sucre filé.

 

BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES.

Préparez ce breton comme d'habitude. Ajoutez 20 grammes d'amandes amères pilées et 25 grammes de kirsch . Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez le n°1, 3 et 5 d'une légère couche de gelée de fraises , les n°2,4 et 6 d'une couche de gelée de 

 pommesGlacez à la glace au fondant aux fraises les n°1,3,6. et à la glace de fondant au kirsch les n° 2,4 et 5 ;

Mettez le premier sur un fond de pâte d'office , masquez de sucre vert, le 2 sur le 1, et ainsi jusqu'au dernier . Décorez ce gâteau au beurre rose sucré.

Courronez d'une aigrette en sucre filée blanc .

 

BRETON AU CITRON .

Préparez votre pâte à breton en rajoutant un jus de citron et des tranches de citrons confites, ajoutez 25 grammes de rhum à la pâte moulée .

Faites cuire; laissez refroidir . Glacez aux abricots, puis au fondant au citron; mettez le gâteau sur un fond d'office; masquez de sucre vert .

Décorez avec du beurre sucré, couleur vert et jaune .

 

INTÉRIEURE BRETON , JONATHAN PRATT 1835-1911, MUSÉE DE BIRMINGHAM .

 

 

 

 

 

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans PATISERIE ET SUCRE
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