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12 janvier 2016 2 12 /01 /janvier /2016 22:22

DESSIN SATYRIQUE PARUT DANS UN JOURNAL FRANÇAIS EN 1910, REPRÉSENTANT CE QUE SERA LA CUISINE EN L'AN 2000 , VOUS AVEZ DIT CUISINE MOLÉCULAIRE ????????

 

 

Quoi de meilleur en ces temps froids que de préparer et déguster un bœuf en daube, qui

1913.

redonne des forces aux plus frileux . Cette daube existe depuis la nuit des temps et était appelée par les romains calidus-frigidus, ou chaud et froid en français . Car la bonne nouvelle avec cette recette , est, quelle est aussi bonne froide que chaude, ce préparant aussi avec du mouton, du porc de la volaille ou encore du gibier , et si vous y ajoutiez un bon jarret de veau à la sauce,le jus de cuisson se transformait en gelée , il suffisait alors de hacher la viande et les légumes de mettre ce hachis grossier dans une terrine et de verser dessus ce jus de cuisson passé dans une chausse ( un chinois ) pour obtenir un délicieux chaud-froid ou terrine , après refroidissement de bœuf, porc, volaille ou gibier en gelée. Le mot daube était beaucoup plus populaire dans le temps qu'à notre époque, daube signifiait aussi bien se moquer de quelqu'un ( il se daube sans réserve de ce Comte) , qu'il symbolisait un amour vache si je peux dire ( à Marseille une femme qui daube son amant, lui rend coup par coup ) , mais aussi bien sûr daubé qui comme à notre époque signifie un produit pas très frais.

 

Toute cette déclinaison de ne vient que l'on utilisait en général des viandes âgées et pas de premier choix, pour ne pas diree plus, et que l'on doit battre cette viande avant de l’utilisez .

La base de cette recette est de prendre des gros morceaux de viande ou même une volaille ou un gibier entier , de préférence une viande bien mortifiée et d'un âge certain

 ( faire une daube avec un jeune poulet ou de la viande d'un jeune bovin n'a aucun 

intérêt ), et le but, après l'avoir attendri en la battant de la laisser cuire suffisamment longtemps et à feu doux, pour que la pièce soit tranchable par une cuiller , et conserve bien sûr un goût agréable et puissant ( mais pas faisandé ).Si de nombreuses recettes sont d'origine bourguignonne, ( en rapport avec l'ajout de vin rouge et où vinaigre ) il existe un certain nombre de recettes du midi.

La daube changera de nom vers la fin du XIXe , on lui preferrera le nom boeuf-mode ,mais la daube reviendras en force aprés les années 1950.

 

BRAISSIERE DU CHATEAU ROYAL DE COMPIEGNE , 1845.

 

 

NOIX ET LANGUE DE BŒUF A LA DAUBE PROVENÇALE.

 Lardez après les avoir battu, une noix et une langue de bœuf avec du lard et du jambon cru, placez-les dans une daubière ( récipient en terre destiné a la cuisson de la daube et qui s'apparente à une braisière ronde et mi-plate, avec un couvercle  ), assaisonnez de sel, quatre épices, ajoutez des oignons entiers, carotte entière , laurier , 2 décilitres de vinaigre , couvrez et tenez au frais pendant 24 heures pour les macérer .

Ce temps écoulé,retirez la viande et versez la macération dans un autre plat, enveloppez-les viandes dans de la barde de lard,bridez-les régulièrement avec de la ficelle .Versez dans la daubière 5 à 600.

grammes de lard fondu, ajoutez les pièces de bœuf, placez sur le feu et faite revenir à feu modéré

pendant une demi-heure, en les retournant de temps en temps,mouillez alors avec la marinade , ajoutez 2 gousses d'ail, une écorce d'orange sèche, 2 à 3 litre de vin rouge, quelques

cuillerées d'eau-de-vie, et mouiller avec de l'eau de façon a submergé la viande d'aux moins 5 centimètres. Couvrez avec son couvercle en luttant avec de la pâte ordinaire

 ( action de sceller le couvercle avec de la pâte a sel ) , enfournez dans un four à chaleur moyennement douce et laissez cuire au moins 5 à 6 heure , mettre alors le récipient sur le fourneau, enlevé le couvercle , retournez la viande , ajoutez 5 à 6 tomates coupées en quatre, ainsi qu'un peu de concentré de tomates et laissez réduire à feu doux pendant 2 à 3 heure .Au moment de servir , égouttez les viandes, enleve la ficelle et la barde, enlevé la peau à la langue et tranchez-les en gros tronçons,les disposez sur un plat de serviceentouré des oignons et carottes entières, versez le jus de cuisson en le passant dans un tamis dans une soupière, dégraissez-le et servez avec la viande . Des macaronis assaisonnés de beurre et parmesan et d'un peu de jus de cuisson sont servis en garniture .

CHARLES-YVES COUSIN D'AVALON 1830.

ENSEMBLES DE CASSEROLES DU CHATEAU DE VERSAILLES , 1845 .

 

BŒUF EN DAUBE ET A LA CHOISY.

Prenez une bonne culotte de bœuf, battez et faites-la mariner pendant 2 jours dans la marinade habituelle ( oignon, carotte, vinaigre, épice, bouquet garni ) .

Égouttez-la et piquez de quelques gros lardons et faite-la revenir dans une braisière, garnissez d'oignons et carotte découpées en grosses rondelles, de deux gousses d'ail, un bouquet garni, sel et une pincée de thym et un de gros poivres, ajoutez des morceaux de bardes de lard,mouillez de vin blanc de façons à bien couvrir la viande . Couvrir et laisser cuire à feu très doux après le premier bouillon , pendant 5 à 6 heures. Vérifiez que votre viande est cuitte en plongeant dedans une cuiller, si elle ne rencontre aucune résistance, c'est, quelle est cuite sinon continuez la cuisson autant que nécessaire . Une fois cuite, dresser les légumes sur un plat de service rond, disposer dessus la viande, servez la sauce réduite et dégraissé et passé dans une saucière ,agrémenté de petits oignons entiers glacés.

Si dans cette méthode il y a de l'oignon; et ces pour vous conter une anectode à propos du sens populaire de cette locution  que je vien de décrire la boeuf Choisy . Le comte Jaubert a receuilli cette anecdote . L'empereur Napoleon Ier rentrant un jour aux Tuileries de fort mauvaise humeur , le suisse dit tout bas à son voisin "Il parait qu'il y a de l'oignon " ( cette a dire une ambiance electrique ou orageuse ) . L'empereur qui avait entendu se dirigea ver lui et d'une voix tonitruante "Ebine oui, il y a de l'oignon " Le pauvre malheureux rentra sous terre .

 

 AURICOSTE DE LAZARQUE 1821.

 

Vous l'aurez compris en lisant ces deux recettes , la fabrication est très simple, ils suffisent d'un peu de doigté,de bien choisir les Ingrédients et d'un peu de patience . Les autres recettes de volailles, gibier, mouton en daube,suivent toutes la même méthode, en remplaçant le bœuf par la viande choisie .

DECOR DU SALON DES SAISSONS DE L'HOTEL DE MAITRE DES LANNOY, PIERRE PRUD'HON 1758-1823, PEINTRE BOURGUIGNON.

 

 
 

 

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