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5 janvier 2016 2 05 /01 /janvier /2016 11:45

MARCHANDE DE BEURRE A PARIS ,1895, E.ATGET , BNF.

 

BUTTER WOMAN,OTTO LANG,1917,NGA.

Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clemence

Lefeuvre qui a " inventé " le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai à moitié . 

Cette brave dame, cuisinière émérite qui disputât jusqu'à sa mort, en 1931, à sa collègue et rivale joséphine de Haie-Fouassiere, la primauté de sa découverte, na en effet que reprit les bases de plusieurs sauces différente qui existaient,et en fait sa sauce beurre blanc.Il y a plusieurs beurres blancs et cela tous au long de la Loire jusqu’à la basse Loire,on trouvait dans des guinguettes et autres auberges qui vendaient à leurs clients amateurs de poissons de rivière, un beurre à blanc ( beurre fondu )comme on disait alors pour accompagner surtout le brochet, très courant avant dans ce fleuve .

Depuis le XVIIIe, on trouve traces de beurre fondu

assaisonnée d'échalote hachée,jus de citron ou vin blanc, assaisonnée le plus souvent de macis (écorce de la noix de muscat) ou de poivre de Cayenne.

Le beurre blanc fondu et clarifiez ou non selon sa qualité, servait aussi à confectionner un fond blanc appelé fond nantais et qui se composait de beurre fondu, de lait, d'oignons hachés et de vin blanc . Destiné a la cuisson de poisson de rivière , il était considéré comme fade,aussi souvent relevé de poivre et de piment rouge, ces cette base qui à permis en la réduisant et en l'émulsionnant avec du beurre, à faire la vraie sauce nantaise , et elle ne remonte bien plus loin que 1890 .

En juin 1878 un cuisinier créa au restaurant Maire à Paris ,la sauce Nantaise pour poisson qui est la synthèse de ce fameux fonds Nantais, je vous en donne ci-dessous la recette et je vous rappelle que le beurre rouge , qui est une réduction d'échalote au vin blanc, dans laquelle on ajoute des copeaux de beurre petit à petit, et aussi une des bases du beurre blanc. La mode de rajouter de la crème fraîche au beurre blanc est-elle apparue qu'après les années 1950 .Tout ce texte pour.

Tout ce texte pour vous rappelez qu'en cuisinent les inventions originales sont rarissime et qu'on améliore les recettes existantes plus que l'on ne crée de nouvelles.

 

LE BEURRE BLANC DE CLEMENCE ET LA VERSION DE JOSÉPHINE .

Prenez du beurre salé de Chateaubriand ou de Saint-Etienne-de-Montluc ; 150 grammes exactement , trois échalote et un verre de vinaigre de vin. Faites réduire doucement vos échalotes hachées avec le vinaigre de vin , une fois celui-ci évaporé , on ajoute une cuillerée d'eau chaude pour reprendre l'huile d'échalote , huile précieuse qui a comme vertu d'émulsionner le beurre . On ajoute alors le beurre par petits morceaux en le travaillant au fouet. Peu à peu la sauce devient semi-fluide, homogène, on nappe alors le poisson et on le sert sur un lit de persil frisé. La version de Joséphine diverge un peu par le fait que l'on dispose le beurre fragmenté en petits morceaux, ramolli , mais non fondu dans un bol et que l'on verse dessus prudemment, le vinaigre bouillant à travers un chinois pour retenir les parcelles d'échalotes . Et on obtient en travaillant à la fourchette une merveilleuse pommade rose , un chef d’œuvre.

LIVRE DE CUISINE POUR LES MENAGES ,1863.

 

SAUCE NANTAISE POUR POISSON.

Ingrédient : fumet de poisson réduit a glace 150 grammes , beurre fin 250 grammes (on peut utiliser aussi moitié-moité de beurre et de beurre d'écrevisse. ), vin blanc de muscadet 1 verre , 4 jaunes d’œufs,piment de Cayenne et sel 4 pincées, ajouté aussi deux échalotes haché .

Le poisson étant cuit avec du beurre et du citron et du vin blanc , récupérer le jus de cuisson , le mettre au bain-marie et l'on monte la sauce comme une hollandaise , en ajoutant dès le début le fumet et les échalotes, ensuite incorporer les jaunes d’oeufs avec précaution en battant bien au fouet, et enfin petit à petit le beurre fondu pour émulsionner le tout, terminer par l’assaisonnement.

 Napper le poisson avec cette sauce juste avant de servir .

HALLES AUX BEURRE ET OEUFS, PARIS, 1900, BNF.

 

 

 

 

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