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2 avril 2016 6 02 /04 /avril /2016 14:15

 

EINQUARTERUNG ( CANTONNEMENT OU L’EFFEUILLAGE DU HOUBLON ), OSCAR GRAEF, 1850, BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG.

 

 

Peu connus en France au 19 siècle ou même complètement inconnus des connaisseurs de bonne chose ( sauf Brillat-savarin qui se faisait envoyer chaque année à Paris une caisse au moment de la récolte ), les jets de houblon méritaient pourtant mieux que cette discrétion . Comparer en goût à une asperge , mais à mon avis plus fin de goût, cette pousse du houblon coupée dès son apparition lors de sa sortie du sol, la plante grimpante qu'est le houblon doit cette modeste reconnaissance culinaire à sa rareté et, la période très courte de sa commercialisation de mars à mi-avril.

De plus à l'époque il voyageait très mal ( il perd très rapidement de sa fraîcheur ) et les régions de production, l'Est de la France, la Belgique et l’Allemagne, consommaient en général toute la production. On en trouvait cependant dans toutes les bonnes épiceries de la capital en saison durant une très courte période.

Une fois coupée la pousse ou jets, en général ne repoussait pas et faisait ainsi perdre le profit plus important de la récolte de la fleur ou cône et des feuilles de houblon . Cela explique qu'à notre époque le jets de houblon atteint facilement plus de 100 euro le kilo.

Cependant il existe dans différents livres du 19è des recettes, de ce jets, souvent semblable et aussi des recettes de préparations de décoction , ainsi que des salades et potages de fleurs de houblon.

Pour débuter je vous livre une recette du chef Gaston Clément, cet originaire du Nord de la France né en 1879, et qui très tôt ce fît connaître en Belgique, va devenir entre les deux guerres et après la dernière, le chroniqueur gastronomique vedette du plat pays.

GASTON CLÉMENT 1879-1973.


JETS DE HOUBLON RAVIGOTE.

Épluchez (comme une asperge, mais encore plus délicatement, ou grattez-les au couteau ) et lavez les jets de houblon .  Faites-les blanchir cuire à l'eau salée acidulée d'un jus de citron (au 19è ,laissez cuire une demi-heure les pousses, à notre époque on les mange plus croquants et 10 minutes suffisent ).

Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir .

Prenez deux œufs durs fraîchement cuits et passez-les au tamis, ce qui vous donne un hachis blanc et jaune auquel vous ajoutez du persil

haché .

Liez les jets de houblon de quelques cuillerées de mayonnaise, dressez dans un légumier et, parsemez dessus le hachis bigarré . Servez frais comme accompagnement de viandes froides.


 

JETS DE HOUBLON A LA FLAMANDE.

Cette recette est parue dans "La bonne cuisine pour tous " de Gérard Butler en 1885, un cuisinier et chroniqueur gastronomique célèbre à l’époque .

Prenez vos jets que vous avez grattés et lavés à grande eaux, blanchissez-les 20 minutes à l'eau légèrement vinaigrée . Égouttez-les et mettez les à cuire ensuite dans du beurre blanc, laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes, salez, poivrez et grattez un peu de noix de muscade , égouttez et dressez sur un lit de croûtons frits taillés en cœur , liez la sauce avec du jaune d’œuf , et servez celle-ci à part . Servez avec du persil frit.


POTAGE AU HOUBLON ET AU SERPOLET.

Cueillez au printemps dans les haies de votre voisinage de ( 1860 ) de jeunes pousses de houblon sauvage; faîtes-en de petites bottes et blanchissez-les à l'eau bouillante . Retirez-les, et découpez-les en morceaux de deux centimètres, mettez-les à l'eau fraîche  avec du beurre ,une grosse pomme de terre cuite écrasée et quelques brins de serpolet et une gros tête d'ail( comme un œuf) écrasée .Laissez cuire un quart d'heure et au moment de servir , salez et poivrez, et liez hors du feu avec liaison de crème et jaunes d’œufs .


BOISSON DU DOCTEUR RECAMIER.

Cette boisson était conseillée surtout comme diurétique et pour les grands nerveux.

Remplissez d'eau une cruche contenant 10 litres ; mêlez-y 500 grammes de sucre; une poignée de fleurs de houblon , 6 feuilles d'oranger , un demi-verre de vinaigre .

Fermez la cruche avec une toile . Laissez macérer pendant deux jours en ayant soin d'agiter la cruche 2 fois par jour .

Filtrez, mettez en bouteilles et ficelez convenablement les bouchons car cette boisson ainsi confectionné fermente et pétille comme le Champagne .


Vous pouvez aussi accommoder les jets en salade, en omelette ou comme garniture d'un tournedos par exemple, nappez d'une délicate mousseline, et plus si affinité.

Bonne appétit .

RÉCOLTE DU HOUBLON A KOCHERBERG, FREDRIC LIX 1889, BNF .




 

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