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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 08:24

 

 

 

 

 

CAFÉ RAJAH, ILLUSTRATION DE HENRI MEUNIER 1897 , BIBLIOTHÈQUE DE LYON.

Le parfait comme on l'appelait tout simplement est d'origine italienne et bien-sur doit son succès à

MOULIN A CAFÉ DE Mme DE POMPADOUR, MUSÉE DU LOUVRE

l'engouement que connu le divin breuvage qu' est le café dès le XVI Siècle,  deux pays en l’Europe lui trouvaient toutes les qualités , la France et l'Italie .

L’Italie d'abord et la France ensuite, notamment grâce aux succès des cafés et glaciers italiens qui essaimèrent d'abord à Paris puis en province au début du XVII et qui connurent leur heure de gloire au XVIII .

Le succès du parfait allât croissant au XIX , la glace industrielle et les systèmes de refroidissement étant apparus vers les années 1850 n'y étaient pas pour rien .

Aujourd'hui on fait des parfaits ( de moins en moins ) avec toutes sortes de parfums et de fruits, ce n'était pas le cas avant les années 1950 , ou parfait rimait uniquement avec café, quelques innovateurs c’étaient cependant essayé au parfait aux fruits et à l'alcool dès le XIX .

La préparation en elle-même demande une bonne dose de maestria pour réussir l'amalgame de la légèreté et du glacé, heureusement notre époque dispose d'outils nettement plus sophistiqués qu' au

  XIX.

ILLUSTRATION DE MICH, 1921, BNF.


PARFAIT AU CAFÉ.

DICTIONNAIRE 1895.

Ingrédient : Café de premier choix 300 grammes de café moulu gros , Sucre 400 grammes , Crème fraîche double 1 litre , jaune d’œufs 12.

Faites un sirop à 35 degrés avec la moitié du sucre . D'autre part mettez le café moulu grossièrement  et le restant du sucre , avec un demi-litre de crème fraîche, la partie du fond , c'est-à-dire une bonne crème épaisse est toujours plus dense et plus grasse dans le fond que sur le dessus l ;faites bouillir à feu doux le tout, laissez infuser ensuite et passez dans une autre casserole à travers une étamine ; ajoutez la moitié du sirop et les jaunes d’œufs; faites lier à feu très doux ; retirez l'appareil et mettez le cul de la casserole dans de la glace ou de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson et vous vanner la préparation dix minutes.

Mettez dans la sorbetière, glacez en la travaillant à la spatule ( au XIX la sorbetière était simplement un récipient enchâssé dans un autre rempli de glace, et le mélange était manuel ) jusqu'à ce qu'elle commence à prendre , à ce moment là ajoutez le restant du sirop, lissez et incorporez le restant de la crème fraîche, fouettez en mélangeant avec prudence.

Mettez le tout dans un moule à parfait et sanglez pendant une heure et demie ( mettre au congélateur , sans qu'elle ne devienne de la glace, si le mélange est bien fait.

Démoulez et servez sur une serviette à frange.

 

MENU DE BANQUET , 1897, DIJON.


 Cette recette est tirée du dictionnaire de cuisine de J. Favre de 1895 , elle est copiée mot pour mot d'une recette de 1870 d'Urbain Dubois qui lui mème l'a copiée et rajeunie d'une recette tirée d'un livre de pâtisserie de l'Abbé Tarenne de Laval , datant de 1838 , et qui l' appelle le parfait "La mousseline en Parfait "

La pratique de copier intégralement les recettes de cuisine et pâtisserie de ces prédécesseurs , sans rien en changer , était courante au XIX siècle et admise , la plus copier étant A.Dumas qui pour sont dictionnaire de cuisine la pratiqua avec ferveur , ne rajoutant souvent que quelques lignes de souvenirs personnels.

Ceci-dit si la recette est bonne pourquoi la changer????.

 

 

CAFÉ NAPOLITAIN , PARIS DÉBUT DU XX, FRÈRES SEEBERGER, MEDIATHEQUE DE CHARENTON.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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