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19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 10:04

 

ANONYME ,1829, RYIKSMUSEUM AMSTERDAM .

 

Le porc ne venait qu' en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver.

Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en mangeait peu , même en charcuterie . Cela venait d'une longue méfiance vis-à-vis de cette viande qui ne semblait pas saine et à laquelle on reprochait d'amener de nombreux problèmes de santé . Il fallût attendre la fin du siècle et les avancées en matière d’hygiène aussi bien animal que humaine et surtout les progrès de la conservation frigorifique, pour que l'on reconsidère sa place dans l'alimentation .

L’appellation filet mignon s’appliquait à tous les filets de petites tailles et de toutes viandes ( aussi bien le veau, mouton , gibier et autres ) ou les bouts plus minces de filet de bœuf par exemple , elle n'était pas réservée comme à notre époque au filet de porc .

Les porcs étaient abattus beaucoup plus tard aux XX siècles qu' aux XIX, on attendait un an et non pas 6 mois comme maintenant , leurs poids moyens étaient de 140 kilos, ce qui correspond au poids de nos cochons actuels. Beaucoup moins engraissés qu' à notre époque , laissés souvent divaguant dans la ferme ou les champs et les pâtures , on peut penser qu'ils avaient plus de goût qu' à notre époque .


FILET DE PORC AUX MARRONS.

Dans une casserole ou mieux dans une lèchefrite, lisons-nous dans le Livre de la ferme,on met un filet de porc ou deux et un morceau de choix à demi-gras ( du lard ); on y ajoute un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. On fait cuire au four ou sur un feu doux et , dans ce dernier cas, on prévient l'évaporation avec une feuille de papier blanc placée entre le couvercle et la casserole . D'un autre coté , on fait cuire à l'eau salé ou rôtir dans une poêle des marrons qu'on épluche en suite pour les ranger dans le jus de cuisson autour du rôti, quand la cuisson et en bonne voie . Le filet de porc doit cuire deux heures à feu doux , on y ajoute une bonne rasade de poiré ou de cidre un peu avant la fin de la cuisson; s'il y a lieu on dégraisse un peu la sauce avant de servir.

On prépare une purée avec la moitié des marrons cuits avec le porc ( le reste se sert avec le filet ), purée que l'on mélange en égale quantité à une purée de pomme de terre ou de céleris rave et que l'on sert avec le filet en l'arrosant du jus de cuisson .

L'ELEVAGE DU PORC , 1891.



FILET MIGNONS DE PORC FRAIS RÔTI SAUCE PIQUANTE .

Levez un filet mignon de porc frais, dégraissez-le un peu, bridez-le, poussez-le au four dans une cocôte avec des morceaux d'os de veau et de nerf que vous venez de parer, ajoutez un bouquet garni et assaisonnez de sel, poivre et une cuillerée de poivre de Cayenne , faites-le cuire de belle couleur en l'arrosant souvent .

D'autre part: marquez une sauce piquante, coupez votre porc en tranches épaisses, dressez-les en long, arrosez-les avec la sauce en ayant soin d'y ajouter quelques tranches de cornichons .

Pour préparer la sauce piquante, on hache quelques échalotes, puis on les faits réduire dans un verre de vinaigre de vin . Quand le vinaigre est réduit, mouillez avec un demi-litre de sauce espagnole ( réduction de fond de veau tomaté ), la base de sauce la plus populaire du XIXe , laissez cuire dix minutes et au dernier moment ajoutez quelques câpres et de la cives haché .

 

TROIS COCHON COUCHÉS DEVANT L'ÉTABLE, 1851,CHARLES MERYVON, NGA WASHINGTON

 


 

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