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24 avril 2017 1 24 /04 /avril /2017 13:41

 

 

 

 

LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY.

Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes .  Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédient principal sans discutions la pomme de terre , on pense donc que sa création remonte à l'introduction de celle-ci en France , le XVIII,et pourtant le gratin dauphinois est bien plus ancien que ce siècle , on en retrouve des recettes au XV siècle.

Alors avec quels ingrédients préparait donc ce plat au XV.

MAURICE CHAMPAVIER 1892.

La Savoie à toujours été un pays dur et de pauvres gens, la rave ou céleris rave était la nourriture de base des paysans francs-comtois et savoyards en hiver. Le poète Claude Bigothier, à écrit un poème en vers sur la rave en 1510. Il raconte qu'un paysan de la Bresse, nommé Conon, fît connaitre au futur Louis XI  ( dauphin de la couronne de France qui donnât d’ailleurs son nom à la région ) cette précieuse racine, et lui en servit un plat de rave au gratin , un jour que le prince, étant encore en Dauphiné ( appelé Valouise à l'époque ), s'était égaré à la chasse aux environs de Lyon . Ce fût le début du succès pour cette tubercule et le début des problèmes pour les paysans de la région qui se firent aussitôt imposer un impôt sur ce légume . Cette recette de la rave en gratin est tout simplement la recette que l'on connaît aujourd’hui ou presque, du gratin dauphinois mais avec de la rave à la place de la pomme de terre et les premiers écrits sur cette recette remonte donc au début du XV.

Le succès qui suivit, engendrât aussi d'autres recettes approchantes, les pommes de terre savoyardes, la soupe savoyarde, la garbure et plusieurs variantes du gratin qui ont malheureusement disparus.

Pour commencer je vous livre ci-dessous le gratin de rave et les autres suives, et pour finir par le gratin dauphinois du Maître Escoffier parût dans son livre de cuisine en 1903.

Je vous rappelle que la qualité du produit fini dépend bien-sur de votre coup de main , mais plus sûrement encore, par les matières premières qui se doivent d’être irréprochables .

 

 

ILS EXISTAIT AU XIX SIÈCLE PLUSIEURS SOCIÉTÉS ARTISTIQUES PORTANT LE NON DE GRATIN DAUPHINOIS ET QUI REGROUPAIENT DES DAUPHINOIS QUI CHANTAIENT LES LOUANGES DU GRATIN , DONT NOTAMMENT CELLE DE HENRI SECOND, DONT VOICI CI-DESSUS LES PREMIÈRES STROPHE DU POÈME DÉDIÉ AU GRATIN DAUPHINOIS.

 

GRATIN DE RAVES A LA DAUPHINOISE.

Épluchez des raves, les coupez en fines tranches, les blanchir deux minutes à l'eau bouillante et salée, retirez de l'eau et les égouttez . Après quelques minutes de refroidissement les disposer à cuire , répartie les une sur les autres dans un pot en terre en les mouillants de bouillon de bœuf.

Laissez cuire une heure à feu doux sur le coin du fourneau, assaisonnez de sel, muscade et poivre , refaites cuire dix minutes , enlevez le restant du bouillon et ajoutez alors du beurre en généreuse quantité, remettre un peu de jus ; répandez ensuite sur le dessus en petites quantités du gruyère râpé , et placez le ragoût à four chaud ou il mitonnera durant vingt à trente minutes . Servir bien chaud.

La table au pays de Brillat-Savarin, 1892. 

Si les temps de cuisson vous semblent énormes, n'oubliez pas qu'à cette époque on ne travaillait que sur des fourneaux ou feux ouverts au bois qui ne dispensaient pas toujours une chaleur continue .
La crème fraîche était un produit de luxe à l'époque, elle est donc rarement utilisée dans cette région . pauvre .

 

 

LES POMMES  DE TERRE A LA SAVOYARDE.

LES RAMASSEURS DE P.D.T,1877, ERNEST MASSON, MUSE DEROUBAIX

Les espèces de pommes de terre hâtives telles que la Marjolin ou la Quenelle longue jaune seront préférées pour la confection de ce plat . Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau.

Coupez les en rouelles de cinq millimètres d'épaisseur, les placez dans un plat à gratin et formez-en un lit sur lequel vous répandez trois pincées de farine de gruau et une cuillère de fromage de gruyère râpé; disposez un second lit et l’assaisonnez comme le premier , masquez les pommes de terre de bouillon de bœuf, ajoutez six morceaux de beurre frais de la grosseur d'une noix , salez et poivrez hardiment . Placez sur le fourneau le plat couvert, et après dix minutes le poussez dans le four.

Lorsque le bouillon est absorbé, le remplacez par du jus de viande dont vous arroserez régulièrement les pommes de terre pendant leur cuisson, terminer avec une bonne louche de crème fraîche.

Remettez à cuire trente minutes.

Le marquis de Cussy ( officier de bouche de Napoléon et de son successeur ) avait l'habitude de terminer cette préparation en ajoutant des truffes noires sautées dans du vin de Madère .

 

SOUPE A LA DAUPHINOISE .

Paysanne de navets, courges, pommes de terre ( 350 grammes de chaque ), étuvez au beurre et mouillez moitié eau et lait . A mi-cuisson, ajoutez une chiffonnade de 50 à 60 grammes de feuille de bette ou poirée . Un quart avant la fin de cuisson, complétez avec 80 grammes de crème fraîche .

Pluches de cerfeuil .

 

GARBURE DAUPHINOISE.

Émincez de 2 à 300 grammes de navets, pommes de terre et courges en rouille, étuvez au beurre, mouillez de 2 litres d'eau, et salez à 8 grammes au litre . Ajouter 40 grammes de feuille de bettes; égouttez les légumes aussitôt cuit, les broyez simplement, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées . Placer dans un plat à gratin ,fromager, gratiner et mouiller avec le jus de cuisson des légumes, mitonner le tout au four et terminer en ajoutant du lait, beurrer légèrement et servir.

 

 

Au XIX , de nombreuses recettes de gratin dauphinois apparaissent dans les journaux , livres ou illustrés destinés aux femmes, la plupart amalgamaient dans le gratin classique des légumes comme le choux fleur , la courge ou alors le navet et l'épinard, ces recettes ont pratiquement disparues, pourquoi ???????

 

GRATIN DAUPHINOIS AU CHOU-FLEUR .

Faîtes blanchir le ou les choux fleur, c'est-à-dire faîtes les bouillir pendant environ un quart-d'heure.

Divisez-les alors en petits morceaux de la grandeur d'un pouce. D'autre part, battez un œuf entier dans un plat à gratin, ajoutez du sel , du poivre, trois cuillerées de fromage râpé, en mélangeant bien le tout . Mettez dans le plat vos morceaux de choux-fleur , remuez encore, délayez avec un demi litre de crème fraîche mélangez avec du lait et y jeter 100 grammes de beurre frais fondu. Saupoudrez d'une bonne couche de fromage et chapelure et placez à four moyen pendant une heure.

Vous pouvez aussi alterner les couches de chou-fleur avec des rondelles fines de pommes de terre crues avant de les placer dans le four.

La recette du plat m'a été envoyé des cuisines de la reine Victoria d'Angleterre.

Madame Francisque Sarcey,1889.

 

GRATIN DAUPHINOIS.

1 kilo de pommes de terre Hollande finement émincées à crues et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l'appareil en plat en terre beurré et frotté d'ail; mouillez de crème fraîche et saupoudrez largement de fromage, et disposez sur celui-ci du beurre en parcelles.

Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.

AUGUSTE ESCOFFIER 1903.

 

Dans le passé on ne  faisait pas de gratin dauphinois sans fromage , la cause , est, je pense au four de l'époque qui n'était pas toujours très fiable et constant et pour obtenir un bon résultat, le fromage aidait à obtenir une croûte dorée , à notre époque c'est paraît il un sacrilège de mettre du fromage,  à vous de juger .

L'ail dans cette recette n'est apparût que vers la fin du XIX.

LA RÉCOLTE, 1881, CAMILLE PISSARO, THE METH.GALLERY NY.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans CUISINE RÉGIONALE
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commentaires

val 24/04/2017 15:07

sympa le petit rappel, merci!!

lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com 24/04/2017 15:39

Merci de votre attention.

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