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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 13:40

 

 

LES JEUNES PÉCHEUR D'ÉCREVISSES ,THEODORE LEVIGNE 1848-1912 .

 

 

BISQUE .

On connait tous ce potage de crustacés , mais ce que l'on ne sait pas , ces que a la base le nom de bisque ne s'applique qu'à l'écrevisse , en voici l’explication .

Le bisque est un nom dérivé du sanscrit cauda queue  et du latin bis deux fois , en effets le membre caudal de l'écrevisse comporte deux écailles principal et  avec cette nageoire caudal qu'il exprime sont dépit et sa colère par une vive gesticulation .

 

Donc , le potage coulis d'écrevisse , doit prendre la marque du pluriel et s'écrire ; Potage aux bisque d'écrevisse , il est étrange que , depuis des siècles , on ait cherché à faire accorder les mots bis avec coctus , alors que le mot cuit ( coctus ) n’a aucune raison d’être ici.

Par extensions bisque est devenu un verbe qui signifie, rage , dépit .

L’expression bisque bisque rage provient du jeu de paumes ou la bisque était considéré comme un point gagnant qui pouvait être décisif et faire ainsi bisquer l'adversaire .

"J'aime à causer avec Despreaux , disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV ; sa conversation fait sur mon gros esprit le même effet que les bisques rouges et les bonnes perdrix de Votre Majesté font sur mes  grosses joues"

POTAGE BISQUE À LA CARDINAL .

Prépare un coulis d’écrevisses selon les règle  , laver cent écrevisses et châtrer-les, rajouter des abattis de volailles une poule et de l'orge perlée , assaisonner de poivre en grains , de céleri , de poireaux , d'un oignons et d'une quantité de tomates entières suffisante pour rougir et quelques centaines grammes de riz. Faire cuire doucement pendant quatre heures sur le coin du feu , lever le blanc de poule  que vous hacher pour en garnir des petits croûtons , hacher la carcasses et les abattis ainsi que les écrevisses , piler au mortier et passer au tamis , recueillir

la purée dans un grand sautoir a laquelle vous rajouté le potages; ajouter du lait frais et faire cuire encore en remuant le fond .

MESLIN DE SAINT-CALAIS ,XIV SIÈCLE .

Le passer à l'étamine , le relever à point et maintenir au chaud dans un bain-marie . D'autre part , faire des quenelles de poissons colorié avec du beurre d'écrevisse que vous déposer dans la soupière avec un jaune d’œuf , du beurre fin et de la crème fraîche et les croûtons de poule . Lier le potage avec de la crème de riz et versé le dans la soupière .

Ce potage , qui est plus doux que celui employée dans le restaurants , est plus moelleux et plus agréable ; il convient surtout aux palis délicats . Ils est d'une exquisité rare lorsqu'on remplace les croûtons de volaille par des rognons de coqs .

C'est ainsi que le prenait Pie IX ( 1792-1878 ) dans le dix dernières années de sa vie .

PIERRE-MARIE-JEAN  COUSIN DE COURCHAMPS 1783-1849 .

 

PÉCHEUR D'ÉCREVISSES  ,CÉRAMIQUE DE MAX CLAUDET1840-1893.

 

 

 

BISQUE À LA NANTUATIENNE .

Faire fondre dans une casserole une quantité suffisante de beurre frais ; y ajouter les bisques ou queue d'écrevisses et une légère tombée de farine et une mirepoix ainsi d'une gousse d'ail, faire prendre couleur légèrement dorée , mouiller avec du lait frais ou mieux avec de le crème  ; assaisonner et faire cuire une demi-heure sur le coin du fourneaux , passer les carcasses d'écrevisses au mortier et puis aux tamis  ; lier le potage avec le résultat de cette opération et avec un jaune d’œuf et des petites quantité de beurre de première qualité  .

Servir ce potage avec des queue d'écrevisses décortiqué et du macis moulu .

PÉRÉAL , HÔTEL DE FRANCE , NANTUA 1880 .

 

POTAGE AUX BISQUES .

ACHILLE OZANNE , CUISINIER-POÈTE 1875 ,

 

BISQUE À LA NORMANDE OU POTAGE AUX POUPARDS.

Faites cuire une vingtaine de petits crabes ( poupard , étrilles)dans une eau de sel avec quelques oignons , du persil en branches et des tranches de carottes ; retirez-les au bout de dix minutes de cuisson et laisser refroidir dans leur cuisson .

Égouttez alors les crabes sans les éplucher , pilez-les dans un mortier de marbre , en y joignant de la mie de pain tendre , ou bien deux cuillerées de riz cuit à la vapeur . Mouillez cette pâte avec du consommé si c'est au gras , et avec du bouillon de quatre racines ( carottes , navets , topinambour , crosnes ) si c'est au maigre (vendredi ) .Faites-la passer à l’étamine , et puis faites-la chauffer au bain-marie , en y joignant la quantité de consommé gras ou de bouillon maigre qui sera nécessaire pour en constituer votre potage . Ces crustacés doive être de ceux qu'on appelle poupard su la cote de Normandie , et non pas d'une autre espèce à qui l'on à donné le nom de poingts-clos .

C'est à raison de ce que ceux-ci ne contiennent jamais autant d’œufs ou de laitance que le petits crabes de la première espèce .

 

 

PLAT D'ÉCREVISSES , THÉODORE BABEY 1797-?

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