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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 19:41

 

 

 

LA MARCHANDE DE POISSONS , ANDRÉ GIROUD , 1801-1879.

 

 

 

-Le cabiau sont ancien nom ou cabillaud sous lequel on le connais maintenant , est un poisson très prolifique , sa fécondité est prodigieuse , une femelle contient jusqu'à neuf million d'œufs de sorte que l'on a calculé ( d'après A .Dumas , un connaisseur ) que si aucun accident n'arrêtait l'éclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa plus forte taille , d'un poids variant de trente à trente-deux kilogrammes , il faudrait que trois ans pour que la mer soit comblée et que l'on put traverser à pied sec  l'atlantique sur le dos des  cabillaud !!!!! .

BARON BRISSE.

 

ANONYME.

 

 


DÉBARQUEMENT DE CABILLAUD, LA ROCHELLE , 1913.

-HYGIÈNE - La chaire du cabillaud est blanche et fouettée, et d'une digestion facile, mais d'une délicatesse médiocre .

Aussi réclame un choix spécial des méthodes culinaires qui lui sont propre .

Voici les meilleurs façons de les préparer ; anciennement , me dit un citoyen de Hambourg qui me donne cette recette , il n'y avait pas une famille bourgeoise dans notre ville qui n'eut pas connu la formule suivante .

JOSEPH FAVRE .

 


-CABILLAUD FARCI A LA HAMBOURGEOISE-Nettoyer le cabillaud et lever les filets sans les peau.Faire blanchir deux douzaines d'huîtres fraîche dans un court-bouillon au vin blanc , pocher-les 1 minutes ; puis égoutter-les et les réserver sur serviette avec quelques tranches de queue de langouste cuite. préparer une béchamel avec de la crème fraîche et le jus de cuisson des huîtres assaisonnée avec un peu de poivre de cayenne et un jus de citron .

Placer le plus gros filet sur une plaque beurré , farcir avec les huîtres et les queue de langouste , napper de béchamel  puis placer le deuxième filet par-dessus , couvrir d'un papier beurré .

Enfourner a four moyen ( 160 degré ) en ayant soin de mouiller le fond de la plaque de vin blancs.

Avec le restes de huîtres et dés langoustes et la béchamel  , préparer un coulis avec si possible des œufs de cabillaud ou de la langouste . Dresser le poisson une fois cuits entier sur un plat de service , napper du coulis et garnir avec dès fleurons et des tète de champignons tournées et blanchis .

 

RETOUR DE LA PÈCHE , ALEXANDRE COLIN, 1798-1875.

 

-CABILLAUD À LA MINUTE -(cuisine de pauvres gens )  Tailler le cabillaud en darne ou en tranches ; les assaisonner .Ciseler des oignons très finement et les faire rouler dans la poêle avec du bon beurre ou de l'huile d'olive ; les réserver une fois roussis .

Faire cuire dans la même poêle les darnes de cabillaud farinée et , deux minutes avant de les servir , ajouter les oignons une gousse d'ail écrasée , et mouiller avec du jus citron et un verre de vinaigre .

Servir sur un plat en n'oubliant pas de persillées d'abondance .

DÉBARQUEMENT DE CABILLAUD ,1913.

 

 

 

 

 


-CABILLAUD À LA NORVÉGIENNE -Procurez vous un petits cabillaud frais que vous couperez en quatre ou cinq morceaux , désossez , marinez pendant 2 bonnes heure avec du beurre chaud , jus de citron , persil haché et fines herbes ; égouttez le poisson et mettez le au four dans une  braisière  , à four chauds a papier jaunes ( 180 degré ) et cela pendant 15 minutes , puis servez vous cette marinade pour mouiller le poisson et saupoudrez de mie de pains fraîche mêlez de poivre en mignonnette et de persils haché ; laisser colorer au four pendant 10 minutes , nettoyez les bords de la braisière et servez .

 

 

-CABILLAUD GRILLÉS À LA CRÈME AUX HUÎTRES-Préparez votre cabillaud comme le précédents , farinez-les et marqué-le sur un grill bien chaud , puis finir la cuisson au four , réserver .

Faites une réductions d'échalotes au vin blancs , assaisonnée avec un peu de sel et de la mignonnette de poivre gris , pochez dans la réduction une fois réduite, une douzaine d'huîtres ébarbée , après une minute , égouttez et resservez les huîtres , mouillez la réduction avec de la crème épaisse et ajoutez des champignons coupés en quatre , laisser réduire , vérifiez l'assaisonnement et beurré légèrement , napper les darnes de cabillauds sur un plat de service et garnir avec les huîtres , servez .

PÉCHEUR ET CES ENFANTS , CHARLES MOZIN, 1806-1862.

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