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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 16:54

 

CARTE DU RESTAURANT L'ESCARGOT , DÉBUT XXe SIÈCLE.

L'escargot était très apprécié des anciens Grecs, mais surtout par les Romains qui l'adoraient et lui trouvaient toutes les qualités , surtout médicales ( Pline, toujours lui),ces qualités médicales vont perdurer en France jusqu'au début des années 1950, l'infusion ou le cataplasme et le jus d'escargots étaient très employés pour de nombreux problèmes de santé dans les campagnes profondes . Quant à son usage culinaire il était réservé à la cuisine populaire, les grandes tables le trouvaient vulgaire et impropre a la consommation , il était snobé par les aristocrates et la grande bourgeoisie .

Cependant cela va changer à partir du XIXe, Talleyrand ayant mangé un plat d'escargots en Autriche durant le célèbre congrès de Vienne, il ut l'idée revenu en France de mettre le gastéropode au menu d'un repas prestigieux qu'il devait donner dans son nouveau château de Saint-Florentin, l'invité prestigieux n'était rien de moins que l'empereur Alexandre de Russie .

Il faut dire que le diable boiteux avait la réputation d’être le plus grand des gastronomes de l’époque et toujours à la recherche de nouveauté, il passait au moins une fois par semaine voire son chef de cuisine et discutait avec lui d'égal à égal des menus de la semaine et des possibles nouveaux produits à goûter . Le prince demandât donc à son chef un nommé Anacreon, qu'il avait subtilisé à Cambaceres en doublant ces gages,  de mettre au menu du repas d’accueil de l'empereur un plat d'escargots, celui-ci lui proposât les escargots grillés, cette façon était la plus populaire dans les gargotes de Paris et de provinces . Le prince en faillit s’étouffer qu'on lui propose une recette aussi vulgaire et demandât à Anacreon une préparation digne de l'événement, celui-ci se rappelât qu'il venait de bourgogne et proposât les escargots à la bourguignonne .

L'empereur et tous les invités de Talleyrand furent pleinement satisfait de cette première mondaine pour les escargots et la mode fut lancée, cependant les escargots resteront encore un plats peu apprécié dans les classes aisées .



À noter que la recette originale de l'escargot à la Bourguignonne, comportait de l'anchois pilé dans le beurre en plus des ingrédients habituels.


ESCARGOTS BOURGUIGNONS .

En principe , les escargots de n'importe quelle façon qu'on les prépare, doivent avoir jeûné une dizaine de jours, ensuite on leur fait subir un trempage dans l'eau salée et vinaigrée pendant une heure afin de leur faire sortir la bave  on les lave ensuite soigneusement à l'eau courante .

Les mettre à cuire dans de l'eau salée, agrémentée d'une mirepoix, pendant trois quarts d'heures, les égoutter, les sortir de leurs coquilles, leur enlever la partie noire qui termine leurs corps et  finir de les cuire dans du vin blanc et eau ( moitié de chaque) pendant deux heures, avec du : thym , laurier, fenouil et ail . Préparez d'autre part , échalotes finement hachées, persils, cerfeuil, thym et pointe d'ail ; mélangez le tout avec du beurre frais et assaisonnez avec sel, poivre, et une pointe de Cayenne et un peu de vin blanc .

Remettre les escargots dans leur coquille, les farcir avec cet appareil en remplissant la coquille, les ranger côte à côte sur un plat spécial, les faire gratiner à four chaud et servir de suite .

HÉLICE VIGNERONNE .


ESCARGOTS À LA NIÇOISE.

ESCARGOTS TERRESTRE .

Hachez bien fin, les faire revenir avec des petits morceaux de lard maigre, en très petits dés ; ajoutez quelques tomates hachées, une gousse d'ail écrasée , persil, sel, poivre, anchois écrasés, ajoutez les escargots et laissez mijoter pendant un quart d'heure et liez ce ragoût avec de la mie de pain fraîche, ajoutez une persillade au dernier moment .

ESCARGOT À LA SÉDUNOISE .
À Sion dans la patrie des démocrates Valaisans, il existe une façon de préparer les escargots qui remonterait au temps de Jules César . Ainsi donc les Romains vainqueurs dans la région établirent un parc pour engraisser les escargots dans la région, ce parc survécut aux vicissitudes des siècles et était au XIXe la propriété des moines Capucins, au pied des vignobles sur la rive droite du Rhône. Voici donc comment on le préparait a l'époque .
Mettre les escargots dégorgés dans une bassine remplie d'eau sur les feux, au premier bouillon retirez du feu et avec une fourchette sortir les escargots de leurs coquilles, on les châtre en enlevant le boyau central, puis on les met dans une terrine avec une poignée de gros sel , bien les malaxer dans le sel de façon à leur faire rendre la partie visqueuse, rincez . Répétez l’opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une eau claire lors du rinçage .
On fait cuire dans une grande casserole, un morceau de boeuf, des oignons et des carottes et un bouquet garni et quelques gousses d'ail .
On y met aussi les escargots et l'on mouille de moitié bouillon de poule et moitié vin vieux de Malvoisie sèche ou d'Amigne ( vin du pays) et on laisse cuire le tout pendant sept à huit heures, c'est-à-dire jusqu'à la cuisson soit réduite à demi glacée . Comme on mange surtout les escargots un jour de maigre, on donne la viande à manger à quelques diables ou au domestique !.
On met alors un peu de jus dans le fond de la coquille, nettoyée et séchée, puis on introduit l'escargot et lorsqu'elle est froide, on ajoute le beurre à la maître d'hôtel composé de beurre frais, dans lequel on mélange de l'ail pilée, du poivre blanc et du sel , de l'estragon, de la ciboule et du cerfeuil haché, le tout pétri et rendu homogène .
On les passe au four et l'on sert dès que le beurre frissonne, on sert une première tournée, puis une seconde et une troisième, jusqu'à ces que les convives s’y refusent

VENDEUSES D'ESCARGOTS AU HALLE A PARIS , DÉBUT XXe SIÈCLE.

 

CARAGO À LA SUGARELLO (escargot à sucer ).

Préparer les escargots de façon classique , en les faisant jeûner , dégorger et cuire au bouillon , une fois cuits , retirez les . Faite sauter dans une grande sauteuse avec de l'huile d'olive , de l'oignon , de l'ail et des tomates et du fenouil hachés . Faites revenir , mouiller avec du vin blanc et une petite partie de la cuisson des escargots , laisser réduire de moitié , puis ajoutez les escargots et laissez mijoter vingts minutes . Ces escargots ce dégustent en pratiquant un trou dans le fond de la coquille de façon a obtenir un appel d'air et les sortir avec une fourchette , les tremper dans l' ailloli et déguster .

 

NATURE MORTE AU PLAT D'ESCARGOTS , ROBERT TATIN, 1902-1983.












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