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9 mai 2013 4 09 /05 /mai /2013 17:11

 

 

LA "CHANDELLE " LOUIS GALLIA , 1849-1934.

 

FLEURS , TIGE ET FEUILLE DE RAIPONCE

Les légumes oubliés ils en existent beaucoup, certains pour de bonnes raisons, on ne sait pourquoi pour d'autres . Certaines plantes potagères ayant servies pendant plusieurs siècles, étaient complètement abandonnées dès le 19e siècle, une bonne part des abandons de la culture de ces plantes et herbes potagères était due à la culture intensive de la pomme de terre qui prit leur place dans le jardin et culture . Il faut dire aussi que cette culture de la pomme de terre de Parmentier était bien plus facile et rentable que ces plantes et herbes aux goûts quelques fois un peu bizarres dirons-nous et surtout beaucoup moins nourrissantes, au moment où les besoins de la population grandissante se faisaient sentir .

On ne rencontrait plus déjà vers les milieux du 19e dans les jardins de Chervis, Maceron, Livèche, Ansérine bon-Henry ou encore la Patience, toutes salades cultivées pour leurs feuilles ou leurs fleurs mais aussi leurs racines et d'un goût souvent surprenant à l'époque . Et pourtant au 18è elles étaient d'une culture courante dans les jardins et consommées dans les plus grandes maisons, même Royale comme les jardins potagers de Versailles.

Les herbes potagères comme, la Rue, le baume-Coq, la tripe-madame , la corne-cerf ou

RACINE COMESTIBLE , BETTERAVE , CAROTTE , RAIPONCE .

encore la buglosse étaient elles aussi très employées dans l' assaisonnement des plats et salades de l'époque . L'une des causes de l'abandon de la culture de ces plantes et herbes qui étaient sauvages à la base, par l’horticulture, est pour le maceron et la livèche l'introduction du Céleris au XVII e, ceux-ci d'origine asiatique étaient plus faciles à cultiver et d'une conservation plus longue et d'un goût agréable, mais aussi comme dit plus haut l’introduction de la pomme de terre prendra leur place.

Ces herbes et plantes potagères étaient souvent plus épicées et d'un goût plus piquant que celle qui va les remplacer, leurs goûts forts destinés à masquer l'état souvent avancé des viandes, gibiers et poissons consommés à l’époque .L'évolution des mœurs et désirs de consommer des produits au goût plus frais et plus naturel , ce qui n'était pas toujours le cas dans le passé à cause de leur conservation aléatoire  , a sonné le glas de ces plantes du temps passé.Manger des plantes potagères que l'on trouve dans les champs et bois reste aujourd'hui encore d'un usage courant bien qu'en perte de vitesse , c'était au 19è et avant d'une importance vitale pour bon nombre de Français qui trouvaient ainsi une façon économique de manger des produits frais et gratuits .


A tout seigneur , tout honneur ; le pissenlit qui lui n'est pas oublié et qui est et était consommé depuis la nuit des temps dans le sud de l’Europe et puis partout en Europe avec l'avancée de sa propagation dans les champs et les prés .

A la renaissance on chantait les qualités de cette plante , considérée comme médicinale et  surtout dépurative , elle était consommée à l'époque souvent cuite ou en salade fraîche , on la mangeait même lorsqu'elle n'était plus une jeune pousse , ils suffisait dit-on à l’époque de la tremper dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques temps pour lui enlever sont amertume ou la blanchir.

Dès que les premiers pissenlits apparaissaient dans les prés et les champs, les jeunes enfants et les  femmes les cueillaient et les vendaient sur les marchés et halles du pays . C'était la premières salade fraîche de la saison , on est étonné que sa culture n’apparaisse que vers le début du 19è , en effet avant cela on se contentait de la récolté sauvage , alors qu'il existait toute une culture horticole dans le pays capable de cultiver le pissenlit , seule Nancy avait une culture du pissenlit conséquente.

Quelques amateurs la cultive vers le début du siècle et il faut attendre 1839 pour qu'un certain Monsieur Ponsard de Chalons-sur-Marne adresse une lettre au célèbre Monsieur Vilmorin ( déjà considéré comme la sommité en horticulture ) dans laquelle il l'informe que sa culture du Pissenlit Dent de Lion est une grande réussite et qu'il souhaite la développer et il va ainsi donner le départ d'un véritable développement de cette culture partout en France .  Monsieur Châtelain en 1857 développe a Montagny ( Seine-et-Oise ) une vrai industrie horticole du pissenlit ( plusieurs centaines d'hectares étaient dédiés aux pissenlits dans cette commune ) cette culture va existér jusqu'au début du 20è siècle et prospérer , pourquoi l'a ton abandonné , mystère  ????

On retrouve en vente dans le catalogue de Vilmorin jusqu'au début des années 1920 des graines de pissenlit Dent de Lion pour la consommation en salade .

Cette espèce cultivée était semée au mois d'octobre sur un terrain plutôt sablonneux et récoltée dès le début du mois de mars , moins amère que la sauvage et plus tendre elle était très appréciée sur la table des gourmets et des restaurants de classes . On la consommait surtout en salade ou alors blanchie comme une chicorée .

LES RAMASSEURS DE PISSENLITS , RENÉ PERROT 1912-1974.


LE RAIPONCE ( Campanula Rapunculus ).

RAIPONCE SANS CES FLEURS LES CAMPANULES

Cette plante bisannuelle , indigène a la France , très charnue , tendre et d'une saveur douce , ce mangeait en salade pour ces fleurs et ces feuilles , et l'on travaille ces racines comme le raifort .

On la semait en juin ou juillet , dans un mélange de terre fine et de sable , et on pouvait la récolter en automne et même en hiver.

Sa culture remontait elle au moyen-âge et un des poème du roi René d’Anjou chante le raiponce dans la description d'un repas rustique ou figure la raiponce .

La salade de raiponce était un mets recherché au XVè et Rabelais , classe le Raiponce comme un mets usité à l'époque .

Au XVIIe et XVIIIe  , le Raiponce , salade d'automne et d'hiver était très en vogue . D'après le cuisinier La Varenne , on la servait dans le repas d’apparat . La culture a diminué vers la fin du XVIIIe ,elle restera populaire au début du XIXe , mais elle disparaîtra des marchés vers la fin du siècle et sa culture périclitera , bâton de Jacob , cheveux d’évêque ou encore pieds de sauterelle étaient ces surnoms en France .

On mangeait ces fleurs les campanules crues en salade , puis l'on consommait ces tiges et ces feuilles soient crues soient blanchies elles aussi en salade ou cuites comme la chicorée et enfin ces racines étaient râpées ou blanchies comme le raifort et utilisées comme assaisonnement ou en salade .

 

LE CHERVIS .

 

 LE CHERVIS  ( Sium Sisarum L ).

Originaire de l’Asie , cette plante c'est peu à peu implantée en Europe et sa consommation sera à son comble vers le XVIè siècle ,  les fleurs , les feuilles et ses tiges , puis les racines sont mangées de façon différente comme le Raiponce .

On le récoltait lui aussi dès la fin des frimas .

D'un goût sucré et fort doux comme le Dahlia les fleurs du Chervis étaient appréciées dans les salades composées de Maceron et de Raiponce , le cuisinier La Varenne dans son livre de cuisine , Le Cuisinier François , 1651 dit que le Chervis se sert sur les meilleurs tables .

Ces tiges et feuilles étaient elles blanchies et mangées en salade ou sautées au beurre , en friture , etc.

Ces racines elle étaient soi blanchies et travaillées comme les tiges et les feuilles , comme les scorsonères, soi râpées crues et utilisées comme assaisonnement .

Le Chervis était encore cultivé et vendu sur les marchés et les halles au début du XIXè , ( son nom apparait dans le calendrier révolutionnaire de 1794 , a la place d'un saint ) mais sa culture sera bien vite remplacé par le légume a la mode , la pomme de terre , et le Chervis disparaîtra petit à petit des assiette .

ESCARGOT , PISSENLIT ET PAPILLON , ELISABETH MATTHES ,1749-1808 ?.



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