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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 16:24
 
BIZET

UN  COMPOSITEUR QUI A MARQUÉ L'EPOQUE

bizet.jpg

                                                                            GEORGE BIZET

 

 

LE CONSOMMÉ

 

 

Pour obtenir un vrai consommé ,il faut apprêter un pot-au-feu d' avance.Le laisser un peu refroidir et bien le dégraisser. Délayer dans une casserole avec ce bo uillon 500gr de tranche et ou culotte de boeufs cru, haché finement.Triturer le tout avec 2 blancs d'oeufs, un blanc de poireaux et une carotte émincée.Remettre à cuire comme un pot-au-feu pendant 1 H,pas plus .Dégraisser et passer a la serviette ce bouillon qui doit être clair et limpide

 
CONSOMMÉ A LA NEIGE DE FLORENCE



Préparer d'abord la pâte au parmesan qui constitue la garniture;pour cela ,délayer ensemble deux jaunes d'oeufs ;sel et poivre et 40 gr de parmesan.Puis ajouter les deux blanc en neige mais en même temps mélanger aussi 2 cuillère de farine de mais.Étaler cette pâte très mince sur un papier beurré et cuire 5 minutes à four très chaud, puis après refroidissement la couper en étoiles  qu i se mettent en dernier ressort avec des cheveux d'anges cuite a part dans le consommé nommé ci-dessus.


POTAGE AUX HUÎTRES 


Cuire dans 1 L  d'eau soit de la sole ,du turbotin ou de la lotte,Aromatiser comme un court-bouillon .Après 1/2 H de cuisson ,passer ce bouillon et conserver la chair du poisson

Faire fondre 50 gr de beurre ,mélanger 50 ge d'arrow root ou 40gr de crème de riz,mouillez avec le bouillon du poisson et de la crème épaisse ,pour obtenir un velouté de poisson

Ouvrir des huître (3 par personne ,de préférence des colchester ) les pocher dans leur jus 3 minutes .Égoutter et réserver , Passer la cuisson a la mou sseline , puis l'ajouter au velouté préparé avec quelques champignons émincé crus et un peu de persils.

Cuire 20 minutes et passer cette crème .Lier avec des jaunes d'oeufs,de la créme et du beurre

Ajoutez les hu îtres et servez avec de fine lamelle de pain grillés

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POTAGES BISQUE D'ÉCREVISSE.


Ce potages est l'un des plus riche de la cuisine française,il faut 3 écrevisse par personne ou 500 gr de langoustines 

Faire blondir une mirepoix au beurre ,puis y m ettre les langoustines ou écrevisse

                                                                                                                                ARROW ROOT RAPÉE

 vivantes .Faire sauter le tout au feu quelques instants, ensuite les flamber avec 1/2 verre de cognac et les mouiller d'un  verre de vin blanc .Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 8 a 10 minutes.Les débarrasser ensuite pour les laisser refroidir (si on utilise des écreviss e ne pas oublier d' enlever le boyau intestinal en arrachant avec l'ongle la palette du milieux de l'appendice caudale de crustacé )

Lorsqu'elles sont refroidies , les éplucher, conserver la chair des queues et piler les carcasses finement,ajouter cette purée dans une créme de riz ou du velouté de poissons pas trop épaisse .Délayer ,laisser encore mijoter 10 minutes puis passez ce potage a l'étamine ou au  chinois fin en pressant fortement la purée pour bien en exprimer tout le suc.Remettre alors ce potage au feu , avec un verre de crème fraîche, quelque goutte de carmin et un assaisonnement relevé au poivre de cayenne et au paprika

Quand il est bouillant? l'écumer et le beurrer fortement et garnir avec les queues coupées en morceaux

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Published by lacuisinedantandepapyjacques.over-blog.com - dans POTAGES - SOUPES ET CONSOMMÉS
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