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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 16:44

CÔTELETTES D'AGNEAU ROSE PONPON..

 

L'AGNEAU est toujours meilleur au printemps , le pré-salé normand est une pure merveilles à cette époque , et malgré ce que vous diront certain gastronomes  , l'agneau sauvages de montagne corse ou des montagnes pyrénéenne , na pas les même qualité gustative et de moelleux de la chair du normand de la baie Saint-Michel, il faut bien choisir et ne prendre que les morceaux du dos pour la tendresse et les morceaux du bas pour le pour les cuissons mitonné.

Le faire ce mortifier 3 à 4 jours avant de le manger , il se conserve très bien en hiver  , il faut essayer pourtant qu'il ne gèle pas car il en perd son gout .

 

CUISINE PRATIQUE DE L'ABBAYE DE FLAVIGNY-SUR-MOSELLE , 1880.

 


-CÔTELETTES D'AGNEAU ROSE PONPON-Faire sauter au beurre des côtelettes et les laisser refroidir ; préparer une farce mousseline ( délicieuse , aussi bien pour quenelles que pour tout autre usage,prendre 250 gr. de chair crue de veau , avec du sel , poivre et épice ,quand tout est bien écrasé , par avant , mélanger 2 blanc d'œufs nature , passer cette purée au tamis , la relever dans une casserole que l'on enfouit dans de la glace pilée , la travailler énergiquement à la spatule et 'introduire par cuillerée à la fois 250 gr. de crème fraîche épaisse , il est expressément recommandé de ne pas faire le mélange trop précipitamment , toute la réussite dépend de  cela ) dont on recouvrira le dessus des côtelettes , mais toutes du même coté pour la correction du dressage . Décorer cette farce avec une rondelles de truffe au milieu , des petites perles de carottes bien rouge cuites et refroidies , ainsi que quelque petits pois verts .

Couvrir les côtelettes ainsi farcies et décorées avec un papier beurré et les pousser à four très chaud  ( 180 degré ) 10 à 15 minutes avant de servir . Les dresser en couronne sur un plat rond et mettre au milieu une sauce suprême additionnée du reste de carottes et de petit pois .

Papilloter les manches des côtelettes et servir très chaud .


-CÔTELETTES D'AGNEAU EN CUIRASSE- Elles sont ainsi nommées parce qu'elles sont enveloppées de pâte feuilletée , de la pâte demi-feuilleté , soit encore de la pâte à croustade .Cuire les côtelettes au beurre et les laisser refroidir .

Préparer un peu de duxelles de champignons , 40 gr. de champignons par côtelette et laisser refroidir , afin de pouvoir l'enfermer dans la pâte . Étendre celle-ci assez mince , entre une cuillère à café de duxelles pas trop loin du bord , poser dessus une mince rondelle de jambon , puis une côtelette sur le jambon et sur la côtelette une autre rondelle de jambon qui sera à son tour recouverte d'une couche de duxelles .

CÔTELETTES D'AGNEAU EN CUIRASSE.

Enveloppez le tout avec de la pâte en laissant dépasser le manche de la côtelettes . Souder la pâte en mouillant les bords et la rabattre en dessous du coté opposé au manche . Les poser à mesure sur une tôle , dorer la dessus à l'œuf et cuire à four chaud (180 degré ) .

Servir à part une sauce tomate légère et papilloter les manches .

 


-CÔTELETTES D'AGNEAU À LA CYRANO- Griller les côtelettes ou les cuire au beurre , les poser chacune dans un fond d'artichaut , les arroser d'une sauce suprême  et poser sur chaque petite côtelettes une mince rondelle de foie gras cuit , passer à la salamandre et décorer d'une lames de truffe.

FOURNEAUX DE CUISINE AU CHARBON, 1890 .

 

 

-SAUCE SUPRÊME-La sauce suprême se prépare comme un velouté mais en employant du bouillon de poulet dont elle est l'accompagnement . Elle se lie après cuisson et écumage avec deux jaunes d'œufs par litre de sauce et 100 gr. de crème épaisse en procédant en plein feu comme il est expliqué pour la blanquette de veau .

 

 

 

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