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29 mars 2014 6 29 /03 /mars /2014 10:53

LES PRODIGUES, THOMAS COUTEURE , DESSINATEUR , TROISIÈME QUART DU XIX , MUSÉE DU PAPIER PEINT , RIXHEIM

 

Le coulis est l’ancêtre de toutes les bases de sauces et fonds qui compose notre cuisine

LE MARCHAND DE POISSONS , 

CHRISTIAN SCHONBERG 1770-1844 , MUSÉE DE L'HERMITAGE .

moderne .C'est une purée liquide composée à partir de tous les produits alimentaires connus , aussi bien les poissons et crustacés , mais aussi , la viande , le gibier , les légumes , les fruits , la charcuterie , etc....., était utilisé tel quel ou transformé par l'ajout d'un liant ou de crème fraîche , de vin , etc , servait de sauce ou d'exhausteur de goût pour les marinades et jus de cuisson .D'après Jules Favre , ( fin du XIX ) les anciens appelaient coulis les sauces que Carême transformât en son temps en nos sauces modernes, la fameuse sauce espagnole , allemande , velouté . On peut cependant douter de cette assertion , d'après lui avant Carême ( qui était sont dieu ) , les sauces lié n'existaient pas et étaient de simple suc de produits alimentaires , plus ou moins liquide ou en purée , dont on ce servait pour rehausser les viandes , poissons et autres.Il y a cependant suffisamment de recettes de sauces lié qui date d'avant Carême pour comprendre que Favre a tort. Cela donne bien cependant l'importance que l'on ce faisait du coulis , la mère de toutes les sauces et fonds .

Les principaux coulis utilisés étaient les coulis de veau ou de poulet , venait ensuite le coulis d'écrevisses qui servait pour toutes les bases de sauces , aussi bien de viandes et volailles , que de poissons .

D'autres coulis avaient une fonction homéopathique ( coulis pectorale ) comme beaucoup de produits alimentaires dans le temps , mais aussi plus mystérieux comme le coulis de cèpes ou de truffes ou encore de lottes , qui avait parait il des effets aphrodisiaques .

Les coulis ont aussi une particularité qui donne bien une idée de leurs importances , en effet les premières sauces ou fonds qui furent mis en boites par le procédé Appert au début du XIX , furent des coulis de tomates , de poissons ou de veau .

La façon de concocter un bon coulis est simple , prendre un produit alimentaire de qualité , le nettoyer , le cuire à feu doux dans un liquide adapté ( le colorer ou pas avant ) , le broyer au mortier , le remettre à cuire , toujours doucement puis le passer au tamis et le cuire doucement avec son liquide pour bien l'homogénéiser , le lier si nécessaire , et voila vous avez une bonne base pour toute votre cuisine .


Pour commencer je vous donne ci-dessous la recette de Guillaume Tyrel dit Taillevant 1314-1395 , qui dans son grimoire de cuisine "le Viandier " nous dévoile la recette du coulis de chapon , célébré par Honoré Balzac lui même dans un de ces livres , et qui donnait parait il un effet doré aux potages ou sauces .

Appelé aussi coulis d'amandes et d'oeufs, il fut composé par Taillevant pour le Roi de France Charles V.


COULIS DE CHAPON .

Prendre un chapon et bien le cuire dans un bouillon de légumes , une fois cuit , enlevez le blanc et le passez au mortier , puis au tamis de Venise ( tamis fin ) . Mettre le résultat dans un poêlon et le mouiller avec le jus de cuisson , laissez réduire à feu doux , goûtez l'assaisonnement et ajoutez une purée d'amandes ,et de jaunes d'oeufs bien fouettés , remettre à cuire sans faire bouillir pendant un court moment . On s'en sert pour lier les potages ou sauces riches .


COULIS DE CRABES .

 ET PAS UN SOU POUR LE DINER 

PAUL GAVARNY 1804-1866, ROSENWALD COLLECTION .

On se sert de préférence de crabes Poupart ou Tourteaux , femelles et contenant des œufs et de la laitance . Les couper en deux et les faire sauter à l'huile d'olive avec du sel , du poivre en grains , du thym , du céleri et un oignon . Un fois coloré et sué , mouiller de vin blanc sec , d 'eau en même quantité et le jus de quelques citrons .

Faire cuire pendant une heure à feu vif , enlever les crabes et les piler dans un mortier puis les remettre à cuire dans la cuisson pendant quatre heures , y ajouter alors du beurre magné pour lier et passez au tamis de crin ( tamis fin,) en extrayant toute l'essence du crabe.

On peut pour éviter le beurre magné , ajouter durant la cuisson du gruau d' orge ou du riz pour épaissir la cuisson.


COULIS D’ÉCREVISSES .

Châtrer les écrevisses , les faire revenir dans une bonne huile , les mouiller ensuite avec une quantité égale de vin et fond de poissons , ajouter un bouquet garni , quelques grains de sel et de poivre et une pincée de poivre de Cayenne et du blanc de poireaux .

Laisser cuire a feu doux deux heures , passer ensuite les écrevisses et les légumes au mortier , remettre à cuire dans le jus de cuisson et faire réduire deux heures .

On passe alors au tamis de crin et ensuite à l'étamine , on beurre le résultat final .

Ce coulis peu aussi être lié au velouté ou à la crème de riz .


COULIS DE LOTTE ( cuisine aphrodisiaque ).

Pour des raison assez fumeuses , la lotte était considérée au XIX , comme un poisson excitant les sens et franchement déconseillé aux enfants et au personnes dotés d'un caractère émotif , comme on disait .

Vider des lottes fraîches et les mettre à cuire juste couvertes dans un bouillon de vin blanc et d'eau , agrémenter d'un bouquet garni et de céleri , jus de citron , assaisonner de bon goût .

Laisser cuire une heure , retirer la lotte et passer la chair au tamis fin , remettre à cuire cette purée avec le jus de cuisson pendant une demi heure à feu doux, lier à la crème de riz .

Passer le tout à l'étamine et beurrer avant de vous en servir .

On peut faire du coulis avec tous les poissons blancs , mais aussi avec du saumon .

On préparait aussi avec du merlan très avancé cuit dans sa saumure, un coulis de poisson qui ressemble beaucoup à la sauce de poisson vietnamienne "Nuoc-Mâm " que l'on connaît aujourd'hui .

LA RÉDEMPTION, STEWARD JULIUS LEBLANC 1855-1919 , MUSÉE LA PISCINE ROUBAIX.













 

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