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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 17:36

 

LA TOUSSAINT , PHOTOCRHOME DE FR.VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE ÉMILE FRIAND .

 

1900

La Toussaint était bien sur la fête des morts , mais aussi l'occasion de faire maigre ou si vous préférez preuve d’abstinence alimentaire , durant des siècles le maigre fut l'objet de toutes les interprétations selon qui vous étiez riche ou pauvre , religieux ou moins ou pas du tout . Les puissants s'achetaient des faveurs et mangeaient comme bon leur semble , les autres s’arrangeaient comme ils pouvaient de la rigueur du maigre . Durant la Toussaint on préparait des plats spécifiques maigres pour fêter dignement la mémoire des disparus en mangeant des plats sans viande ou spécifiquement  végétariens . La révolution française va changer une bonne partie de ses habitudes en France et en Belgique .

Cependant durant le XIXè on continuera a préparer en Belgique les préparations spécifiques à la Toussaint que je vous propose ci-dessous .

Chaque ville de Wallonie et de Flandre avaient une préparation propre , à Liège c'était surtout la tarte au riz et au œufs , à Dinant la flamiche qui est une pâte à pain sur lequel on tartinait un mélange a base de morceaux de fromage à pâte pressé , de beurre , des œufs et de la crème fraîche, avant de l'enfourner dans le four du boulanger

A Walcourt , lieu de pélerinage on préférait la tarte aux prunes et aux pommes , agrémentées par les gens riches de morceaux de moelle de boeuf . 

Ainsi chaque ville et villages se distinguait de ces voisines lors de la fête des morts, par la suite la consommation de ces produits va ce faire toute l'année et les plats de Toussaint vont perdre de leurs originalités .

LA TOUSSAINT , PEINTURE D'ÉMILE FRIAND 1863-1932 .


COUQUEBAQUES .

Cette préparation ce mangeait en Belgique surtout le jour même de la Toussaint ou le lendemain , on prétendait que plus on mangeait de cette pâtisserie , plus on délivrait d’âme du Purgatoire !!!!!!.

Vous prenez six œufs que vous battez fortement , vous lui ajoutez un litre de lait bien gras et un demi-litre de vin de Moselle liquoreux  , salez et ajoutez de la farine de façon à obtenir une pâte qui couvre bien le dos de la cuillère . Graissez la poêle avec du lard et versez la pâte a couquebaque  , pour obtenir une épaisseur de deux centimètres , mettre la poêle à l'entrée du four et laissez cuire doucement , puis enfournez deux minutes pour colorer le dessus .

La couquebaque se mangeait chaude telle quelle ou nappée d'un sirop de poires et de pommes très épais ( sirop de Liège ) .


CRÊPES À LA MODE DE TOURNAY .

Prenez six œufs dont vous battez les blancs d'oeufs et que vous mélangez avec seulement trois des jaunes , délayez avec  un tiers de vin mousseux et liez le tout avec de la farine de froment de façon à obtenir une pâte bien lisse et homogène , ne pas oublier de saler .

Vous cuisez cette crêpe comme les autres mais un peut plus épaisse et servir saupoudrée de sucre .

 

PIPE-FARCE .

Pâte à crêpe à base de jaunes d'oeufs ,de vin blanc ,de farine de blé et de morceaux de fromage à pâte pressée (fromage de l’abbaye de Maredsous par exemple ) . Ce cuit dans une poêle graissée au saindoux.

 

TARTE À L'JOTE , À LA NIVELLOISE .

Prenez du fromage à pâte pressé ( pâte dure ) , que vous coupez en fine brunoise , ajoutez des œufs battus, du beurre fondu , sel et poivre ; ajoutez des bettes et oignons verts hachés ; délayez avec un peu de lait

Vous garnissez un moule à tarte que vous aurez foncé d'une pâte brisée , de cette préparation et vous enfournez à four chaleur moyenne . Une fois cuite servez agrémenté des noix de beurre et mangez chaud .

 

ARAGOUDIS .

Faites bouillir et réduire deux litres de crême fraîche , une fois presque réduite ajoutez du sucre et une gousse de vanille ; ajoutez douze jaunes d'oeufs et liez avec un peu de farine ;cuisez ensuite doucement sans bouillir pour terminer la liaison . Se sert chaud dans des coupes a fruits  et vous ajoutez une goutte de fleurs d'orangers sur chaque coupe

 


AUTRE TEMPS AUTRE MŒURS .

Le Carême-prenant était le temps qui séparait le dimanche avant le jour des cendres et le jour des cendres , en France , en Italie et dans le nord de l’Europe pendant ce temps tous le monde se livrait du soir au matin à la destruction des vivres et surtout de tous ce qui faisait penser à la cochonnaille et au plat riche . On faisait préparer ces plats par les oyers , les sauciers et autres bouchers , et l'on voyait les chars chargés de ces victuailles traverser la ville avant de finir par être détruits pour fêter le début du carême .

 

 

LA TOUSSAINT DANS LE HAMEAU DE CLECY , CALVADOS , GEORGES MOTELEY 1865-1923 .

 

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