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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 17:09

 

L'ENFANT À LA GLACE , MARIA BLANCHARD 1881-1932.

 

La glace telle que l'on la connaît aujourd'hui ou plutôt la crème glacée , remonte a la fin du 17e en France , amenée par les italiens qui firent fortune en répandant la glace a l’italienne à Paris , a travers les café à la modes , il avait pour noms notamment , Procope , Frascati et Tortoni. Avant cela les glaces était plus proche du sorbet que de la glace que l'on connaît , et les sorbets de l'époque était eux consommé mousseux , pas encore d"une consistance dure et était bu plus que que mangé , un peu comme un granité ou un spungada Italien . L’adjonction de crème fraiche au XVIIe va donné la crème glacée qui fait le bonheur de l'humanité

La glace elle remonte au Chinois qui l'apprirent au Arabes au Indiens et au Perses et cela depuis la plus haute antiquité, consommé par ceux-ci très aromatisé a base des produits les plus divers .( cha wahw , baume du Pérou ou mélilot bleu , culilawan , capraire , cumin , cornichons, etc ...) Les Romains et les Grecques furent eux aussi touché par cette sucrerie, chez eux a base d'épices comme la coriandre, le gingembre ou la cannelle et du miel, elle était très peu sucré  . On a trouvé a Pompéi des vastes salles de jeux établies dans les sous-sols , ou des Hébées servaient des glaces aromatiques aux citoyens qui y venaient s'y rafraîchir . C'est a Naples juste à coté que la glace va obtenir ces lettres de noblesses en répandant à travers le monde la glace à l'italienne , qui va s’appeler d'abord glace à la sicilienne en reconnaissance des ouvriers sicilien qui travaillait a Naples .

Le sicilien Francisco Procopo , au début du XVIIe siècle débarque en France avec la recette de la divine glace a l'Italienne et vulgarise sa consommation , en 1689 il ouvre la café Procope à Paris et fait fortune ( le café Procope fermera deux siècle plus tard , en 1890 ), et le succès de la glace ne ces pas démenti depuis .

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE GLACE AU 19e , FUMEUX ÉTAIT LE NOM DU VIN MOUSSEUX À L'ÉPOQUE .

 

A noté que jusqu'au années 1830 , (dans le Confiseur Impériale, 1811 ) les sorbetières portait le nom de sarbotiere de l'arabe sharab , boire , nom originale du sorbet  , par la suite le nom c'est francisé en sorbetière.

 

GLACE AU FOUR .

Cette glace étonnera vos convives par son originalité , elle était connue depuis le début du XVIe avec l'apparition de la meringues à l'italienne a la cour de Marie de Médicis .

Préparer un appareil a glace à la crème du goût que vous préféré , elle doit être très ferme . D'autre part vous préparez de la meringue italienne , avec du sucre cuit et des blancs d'oeufs .

Quelques minutes avant de servir le dessert a vous invités , dresser la glace en dôme sur un plat de service que vous aurez refroidis le plus possible , masquez la glace avec la meringue et cela avec une spatule , terminez en décorant a la poche avec le restant de la meringue .

Posée le plat sur une casserole plate bien d'aplomb et remplie de glace , enfournez le tout dans un four très chauds , le temps de cuire et de glacer la meringue ( deux ou trois minutes au maximum ) .

Retirer le plat du four , l'essuyer et l'envoyer . Vous pouvez l’améliorer en flambant la meringue la moment de l'envoi avec du Rhum

Cette recette est l’ancêtre de la fameuse omelette Norvégienne ou Sibérienne .

MACHINE MANUELLE FRANÇAISE 1890 .

 

MACÉDOINE À LA NAPOLITAINE .

Quantité : jus d'oranges 200 grammes , jus d'ananas 500 grammes , jus de citron 300 grammes , purée d'abricots 500 grammes , zestes d'oranges , de citrons et deux gousses de vanille .

Cuire les zestes et la vanille dans un sirop ; étant froid , mélanger le tout en retirant les zestes et la vanille ; amener le sirop à 22 degrés , mettre dans une turbines et glacer . Quand elle commence à se congeler , ajouter des fruits confits ramollis au marasquin . Cette glace est le plus souvent servies moulée en plombières et prends des noms divers , dont notamment Tutti Frutti .

MACHINE MANUELLE AMÉRICAINE 1884.

 

GLACE À LA PALERMITAINE .

Quantité : 3 déci. de crème double , 3/4 de sirop à 25 degrés , 15 jaunes d'oeufs, 500 grammes de carvis émondés, 1 oranges en zestes .

Piler les carvis avec une poignée de sucre, délayer les jaunes dans une casserole avec un peu de sirop bouillant , pour en faire un ruban (attention de ne pas cuire les œufs en grumeaux ) . Une fois refroidi ce ruban ajoutez les carvi piler et les zeste d'oranges , laisser reposer vingts minutes .

Incorporez alors la crème double et faire prendre à la sorbetière, ce sert avec un verre de marc de raisins italien ( Grappa )


HOMME AU CHAPEAUX DE PAILLE ET AU CORNET GLACÉ , PABLO PICASSO.



 

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