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17 janvier 2011 1 17 /01 /janvier /2011 16:12

 

 

 -RECETTES BRETONNES DE EDMOND RICHARDIN , L'ART DE BIEN MANGER 1888 PARIS,

  CRITIQUE GASTRONOMIQUE CÉLÈBRES POUR AVOIR LANCÉ LE DÉBAT SUR L'ORIGINE DU      

  CASSOULET ,    CARCASSONE OU   CASTELNAUDARY ,    DANS LA GAZETTE PARISIENNE  EN 1900.

 


-SOUPE DE POISSONS DE MER- Prenez environ quatre livres de poisson bien frais choisi comme suit: une tête de congre noir de deux livres environ , ou a défaut , une tranche du même poissons et du même poids,une ou plusieurs petite vielles(  merluchon) , une livre environ ,des petit-prêtres ( espèce de maquereaux ) , une loche ( poisson des embouchure de fleuve ou de rivières ) ou deux et tout autre poisson commun à grosses écailles , nettoyez , videz et lavez à l'eau fraîche.

Préparer un roux blond dans lequel on fait revenir des fines herbes , oseille , cerfeuil , cresson , oignons, ail , etc,;mouiller quand les herbes sont cuites , mettre le poisson et le couvrir d'eau .

Ajoutez sel, poivre , safran ou poivre de cayenne et quatre cuillerées à bouche d'huile d'olive, laisser bouillir jusqu'à cuisson complète.

Retirer le poisson et les arrêtes qui resterais .Coupez des tranches de pains dans une soupière et passer dessus le bouillon au chinois gros .

Le poissons est dépiauté et on enlève les arrêtes ,  l'on sert la chair a-part dans un plat ,mélangés dans une sauce vinaigrette légère  .



-FARD DE FARINE DE SARRASIN OU BLÉ NOIR-Dans la soupe au lard on fait cuire une pâte que l'on appelle, fard de blé noir ; en voici le recette et la manière de le préparer .

Prenez une livre de farine de sarrasin , trois oeufs , un quart de beurre et quelques pruneaux ou gros raisins sec .Faites fondre le beurre dans la quantité d'eau bouillante nécessaire pour faire avec la  farine une pâte ni trope claire ni trop épaisse , cassez les oeufs dans la pâte , ajoutez un peu de sel , cannelles en poudre et les pruneaux ou les raisin , mélangez bien le tout .

Ayez un petit sac de toile d'une capacité suffisante pour contenir la pâte , versez dans le sac , fermez bien et faites cuire pendant deux heures dans la soupe .

Le fard se sert chaud , après la soupe , avec le lard , en guise de pain.

C'est bien bon.



-CRÊPES BRETONNES ( POUR SIX PERSONNES)-Prenez une livre de farine de froment et une livre de farine de sarrasin de bonne qualité, passez au tamis très fin , afin de débarrasser les farines des impuretés qu'elles peuvent contenir , ajouté un peu de poudre de cannelle , du sel et un verres de rhum .

 Faites une pâte avec le mélange des deux farines et du lait ( on peut mettre plus ou moins d'eau avec la lait , suivant le goût ), mélangez bien a la main et ajoutez du lait jusqu'au moment ou vous obtiendrez une pâte fluide sans être cependant trop liquide.

Ayez une poêle en fonte de tente a quarante centimètres de diamètre , plate , sans rebord autant que possible , placez la bien de niveau sur un petit feu de bois sec .

Lorsqu'elle est chaude , passez dessus un tampon de toile sur lequel vous vous mettrez gros comme une noisette un mélange de jaune d'oeuf et de saindoux pour empêcher la crêpe d'attacher.

Quand la poêle est convenablement chaude versez dessus une quantité suffisante de pâte que vous étendez sur toute sa surface en l'amincissant le plus possible au moyen d'un petit jouable( espèce de petite spatule a crêpes ) en bois , puis retournez avec une latte en bois mince en la passant dessous comme sous une feuille de papier .

Lorsque vous jugerez que la crêpe est cuite à point , faites fondre dessus sans retirer de la poêle un bon gros morceaux de bon beurre de la grosseur d'une noix , ployez en quatre et servez chaud.

 

 

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