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26 mars 2012 1 26 /03 /mars /2012 19:19

 

 

 

SÉCHAGES DE PÂTES A TORRE ANNUNZIATA ,ITALIE, PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1834-1914 .

 

Les croquets sont connus a notre époque sous une forme de biscuits sucrés , mais au début du siècle ( le XIX ) les croquets était connus surtout comme une forme de croquette a base de féculent, comme les macaronis , les spaghettis ou encore les nouilles ou du riz, on peut supposer que ces recettes vienne de la cuisine italienne étant donné les ingrédients utilisé , mais je n'ai pas de certitudes malgré quelques similitudes avec des recettes transalpine , les croquets salés disparaîtront tout a fait vers le milieu du siècle , seule les pâtisserie resteront en vogue jusqu’à notre époque ou ils se font trop discrets .

Voici donc pour commencé les croquets salés , je vous parlerai de croquets sucrés dans un prochain article .

PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1872.

 

CROQUETS DE MACARONIS.

Cuisez bien tendres 300 gr. de macaronis , égouttez-les , placez-les dans un cul de poule , additionnez-leur un déci. de béchamel réduite a la crème , 200 grammes de beurre en petits morceaux , quelques cuillerées de glace de volailles , 150 gr. de fromage de Parmesan râpé , et en dernier lieu , un salpicon de truffes du Piémont et de langues écarlates ( on peut remplacé les truffes par des champignons Porcini ). 

Bien mélangées le tout et assaisonnez de sel et Cayenne , versez-les ensuite dans un plafond beurré , étalez-les en couches épaisses de 4 centimètres , recouvrez d'un papier sulfurisé  et laisser refroidir au frais pendant au moins 12 heures .

Alors a l'aide d'un coupe pâte détaillez cette couche en petits pains , sur son épaisseur de 3 centimètres de diamètre ; farinez puis passer a l'anglais et a la chapelure fine et faites frire dans une friteuse a 180° degré et dresser sur une serviette avec des rouelles d'oignons frit .

Ces croquets se servait surtout durant le carême car ils était considéré comme une préparation maigre .

SÉCHOIR A PÂTES , NAPLES VERS 1880.

 

 

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890

CROQUETS DE RIZ.

Préparez le riz comme pour un risot ( l’ancêtre du risotto ) cuit au bouillon de poule et terminer au Parmesan et a la crème épaisse , très ferme , additionnez-lui un petit salpicon de champignons , foie de lotte et queue de langoustines cuits , assaisonnez de sel , poivre et un jus de citron .Versez l'appareil dans des moule à dariole ou a tartelettes , laissez refroidir au frais pendant 12 heures .

Ensuite , démoulé ,fariné , passé a l'anglaise et a la chapelure fine et faites frire a l'huile très chaude , dressez sur une serviette , garnir de persils frit .

CARICATURE ANGLAISE 1840 .

 

 

CROQUETS DE MACHERONCELLI A LA SIENNOISES. ( le macheroncelli et un gros spaghetti qui se rapproche du macaroni ) Cuire au lait bouillant 500 gr. de macheroncelli a point , les rafraîchirs et les égouttez  , additionnez-leur dans une casserole 1 déci. de béchamel réduite , deux cuillerées de demi-glace , 200 gr. de Péccorino râpé , un salpicon de pancetta et de fond d’artichauts , ajouter quelques dés de tomates émondées et épépinées et assaisonnez de sel , poivre , jus de citron, bien amalgamé avec douceur.

Versez dans un plafond plat et beurré , bien égalisé et couvrir d'un papier gras , laisser reposer au frais pendant un jour . Retournez sur un marbre fariné et découper en losange , fariné et passer a l'anglaise et a la chapelure .

Faites frire a l'huile d'olive très chaude dans sauteuse plate , dresser sur une serviette et servez avec des quarts de citrons .

FABRICANT DE MACARONI A NAPLES 1880.

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