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12 janvier 2011 3 12 /01 /janvier /2011 09:48

- LES BISCOTTES -


-Définitions et recettes du dictionnaire de cuisine  et d'hygiène alimentaire, PARIS 1891 .


Les biscottes sont d'origine belge , mais la pâtisserie francaise possède aussi les siennes; la biscollino italienne est un dérivé de nos biscottes. Au contraire , les expression allemande et anglaise désignent une tranche de pain ou de gâteau grillé at sucré.


-HIGYENE- Dans la biscotte , l'enfant trouve à la fois un aliment protéique et calorifique , la partie légèrement rôties fournissant directement les matériaux nécessaire à la formation des tissus adipeux , en même temps qu"elle provoque sur les aliment une plus grande quantité de fluides digestifs .

La biscotte supplée à la meilleurs farine pour l'alimentation des enfants ; c'est , après le lait , l'aliment le plus naturel que l'on puisse leur donner .Mélanger à du lait ou à du bouillon , FONSSAGRIVES, la biscotte constitue un premier aliment qui convient à merveille aux enfants .

Lorsque l'enfant est chétif et que le lait laisse a désirer , j'y fait mélanger des biscotte :et cela réussit toujours .DR.FRÉHAULT.

La biscotte , en général , est l'aliment qui prépare le mieux les organes  de la digestion à recevoir des aliments plus substantiel.


Partant de ces principes , une fabrique de biscottes s'est fondée a Paris , sous le nom de BISCOTTERIE FRANCAISE, DANS LE BUT DE SECONDER LES EFFORT SCIENTIFIQUE , TENDANT À METTRE UNE DIGUE A L'EFFRAYANTE MORTALITÉ DES ENFANT QUI DISPARAISE AVANT L' AGE DE DE DEUX ANS , FAUTE D'ALIMENTS SAIN ET BON MARCHÉ.


-BISCOTTE PARISIENNE-Matierre nécessaire , sucre en poudre 500 gr.,amandes douces 400 gr.,amandes amres 20 gr., fécules de amis 200 gr.,kirsch 30 deci;, jaunes d'oeufs 10, blancs d'oeufs montés en neige 8, une pincée de sels .

Après avoir mondé les amandes ,on les piles en pâte très fine en les mouillant avec deux blancs d'oeufs et le kirsch .lorsque la pâte est fine , on la met dans une terrine et on y mélange les jaunes d'oeufs et le sel .Travailler encore jusqu'à ce quelle soit homogénéisé .Fouetter les blancs d'oeufs , les incorporer en saupoudrant avec la fécule.

Laisser reposer cette pâte au frais une demi heures , puis cette pâte est couchée sur des plaques a moiules adapter et huilées  .Faire cuire 15 minutes a 180 degrés .


-BISCOTTES AU BEURRE Matières nécessaire , sucre en poudre 500 gr., farine 200gr., beurre frais 150gr. , oeufs 18 ,une pincée de sel .

Mettre le beurre dans une terrine et les travailler avec la spatule en lieu pour ramollir sans faire fondre .Ajouter le sucre et six jaunes d'oeufs les uns parés les autres ; écarter les blanc de ces six jaunes .Travailler encore ,mettre la farine  et ajouter quatre oeufs entiers et les huit jaunes les uns après les autre .Lorsque la pâte sera homogénéisé , fouetter les huit bancs d'oeufs et les incorporer dans la masse avec précaution d'usage.

Coucher la pâte dans des plaque a rebord de de trois a quatre centimètres ,cuire 20 minutes a 180 degrés.



-BISCOTTES DE BRUXELLES-Faites une pâte fine comme pour les petits pains au lait ,(450gr. farine,2250gr.de beurre frais,50 gr.desucre en poudres,9 gr. de sel,3 jaune d'oeufs,50 déci ;de lait entier ),la coucher dans des moules longs a pains et faire cuire 40 minutes a 180 degrés.

lorsque le pains est cuit et refroidi, le couper par tranches fine et régulières, les aligner sur une plaque de tôle et les remettre dans four vif pour leur faire prendre couleurs ;

Telle sont les biscottes d'origine belge.


-BISCOTTE AU VIN DE MARSALA -Préparer une purée d'abricots au vin de marsala et au kirsch , en masquer légèrement les biscotte de bruxelles ;les déposer sur une plaque .Allonger le restant de la purée avec du sucre et du kirsch et du vin de madère d'origine, de façon à faire une sauce aromatique et chaude .

Coller avec de la farine est des blancs d'oeufs au milieu d'un plat rond et creux , un croûton taillé dans les biscotte en pyramide. Appliquer autour de cette base une purée d'abricot très ferme .

Dresser une galerie avec les biscottes en posant le coté abricoté intérieurement et les appuyant les une contres les autre .Saucer intérieurement .Surmonter le croûton du milieu d'un attelet pique d'une biscottes en forme de croissant et quelques grains de raisins sec .




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