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5 février 2011 6 05 /02 /février /2011 09:04

 

HECTOR BERLIOZ.

 

 

LA MARINADE ET LA SAUMURE SONT LES DEUX MOYENS DE CONSERVER DE FAÇON SIMPLE DES PIÈCES DE VIANDES OU DE GIBIERS , UNE BONNE MARINADE PEUT VOUS PERMETTRE DE DONNER A L'AGNEAU UN GOÛT PROCHE DU GIBIERS ET RIEN NE VAUT POUR UNE LANGUE D'ÊTRE PASSER A LA SAUMURE POUR RENFORCER SONT GOÛT ET SONT MOELLEUX .

TOUTEFOIS POUR CERTAINES PIÈCES DE GIBIERS ,LES PASSÉES EN MARINADES PEUT DÉNATURÉS LE GOÛT NATUREL DU GIBIER. 

 

 

-MARINADE CRUE- Mettre dans un récipient creux les morceaux de viande à mariner .Par-dessus disposer les carottes , oignons , échalotes , ainsi que des feuilles de céleris, le tout en grosse quantité .Mouillez avec du vin blanc et rajoutez des baie de genévrier , des clous de girofle ainsi que un bouquet garni.

Terminer de mouillez avec du vinaigre de vin et de l'eau , salez légèrement et parsemer de mignonnettes de poivres noir.

Pour empêcher le noircissement de la partie des viandes qui émergerais , rajouté une cuillère d'huile.

Laisser mariner de 24 a 36 heures selon la taille de la pièce mise a mariner.

Une fois la viande retirer , vous pouvez vous servir de la marinade comme fond de sauce, pour une viande ou du gibiers en poivrade.

SERVANTE PLUMANT LE GIBIER,PHILIBERT LÉON COUTURIER 1823-1901.

 


-MARINADE CUITE- Se sont les mêmes éléments que pour la marinade crue , sauf que vous faites cuire la garnitures avec du vin rouges et un peut de vinaigre .

Vous pouvez mouillez a chaud les pièces a mariner , cela accélérera l'effet de la marinade en versant sur les pièces le liquide,ou attendre le refroidissement de la cuisson avant de la verser .

La marinade cuite donne un goût moins fort a pièces qui y baigne et peut aussi servir de conservateur pendant une semaine au froids des qualités des viandes.

 

LES MARINADES PEUVE ÊTRE ADAPTER AU GOÛT QUE VOUS DÉSIRER DONNÉ AU VIANDES EN MARINADES , PAR EXEMPLE EN RAJOUTANT DE L'ANETH OU DE L'AIL ,AINSI QUE DES ÉPICES PLUS FORTE, COMME DU CAYENNE OU DES PIMENTS ,CELA DÉPENDRAS DE VOTRE DÉSIR D'ORIGINALITÉ.

CERTAINE PIÈCES DE PORC PEUVE ÊTRE AUSSI MIS EN MARINADE.


-SAUMURE POUR VIANDES  DE BŒUFS-Faire bouillir 4 l. d'eau avec 2 kg. de sel gris, 100 gr. de salpêtre ( prenez du gros sel ), 150 gr. de sucre , une pincée de grains de poivre et des baie de genévrier , ainsi que du thym et du laurier.Laisser refroidir cette préparation et y plonger un oeuf crus bien frais , si votre oeuf s'enfonce , rajouté un peut de sel en quantité suffisante pour que l'oeuf reste en surface.

Piquer avec une fourchette et battez les viandes ( langue, macreuse, filet ,etc...),et frotter la énergiquement la viande avec du gros sel et la repiquer de nouveaux avant de la mettre en Saumure .

Il faut que tout la viande soit recouverte par la saumure avant de la mettre au frais pendant une semaine avant de la consommé.

 

LA SAUMURE EST EN GÉNÉRAL  CONSIDÉRÉ COMME SURTOUT DESTINÉE AU BŒUFS , CEPENDANT , LES VIANDES DE PORC, COMME UN JAMBON OU UNE LONGUE  DE PORC ET CERTAIN FILETS DE POISSONS , FILET DE SAUMON PAR EXEMPLE PEUVE AUSSI ÊTRE MIS EN SAUMURE MAIS EN GÉNÉRAL MOINS LONGTEMPS.

 

-SAUMURE À SEC- On peut aussi saler en saumure sans liquide .Il faut pour cela les préparer de même façon , soit les piquer et les battre vigoureusement.

Les rouler dans 200 gr. de sel fin mélangé à 50 gr. des sucre et 15 gr. de salpêtre (gros sel) , les ranger dans un baquet en bois ou en grès,etc....

Puis on les recouvres de gros sel gris ,les tenir sous une planche et surchargé de poids lourd.

Mettre au froid , au bout de quelques jours elles commenceront à baigner dans un liquide qui se formera par les suc de viande et le sel.

Il faut six jours pour obtenir une langues demi-sel et 11à 12 jours pour quelle soit a point pour une langues à l'écarlate.

Les faire tremper 24 heures dans de l'eau courant et changer fréquemment l'eau , avant de la faire cuire et pouvoir la servir.

 

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