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11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 16:41

 

 

 

SYMPHONIE DE FROMAGES EN BRIE MAJEUR , JULES MARIE JUSTIN 1880-1953.

 

1890.

GÂTEAU . Cette sortes de pâtisserie , est presque toujours en forme ronde et a base de pâte feuilletée ou de pâte brisée , on en fait de toutes sortes , bien sur sucrée , mais aussi salée comme les recettes ci-dessous.

 

CARDINAL DE FLEURY 1653-1743.

Le plus renommé de tous les gâteaux au XIXe siècle était le gâteau des rois , cette ancienne et patriarcales coutumes était devenue répandue partout en France au jour de l'épiphanie .

Dans certaines provinces , on faisait outre les parts destinées aux personnes présentes , la part du bon Dieu qui appartient au premier mendiant qui passe , et qui par conséquent devient la part de l’indigent

On sait que c'est toujours la personnes la plus jeune de la société qui est chargé de distribuer les parts du gâteau ; ce fut pour Barjac , valet de chambre du cardinal de Fleury , l'occasion d'une spirituelle flatterie.

Un jour des Rois , il trouva moyen de réunir à la table de son maître douze convives d'un âge si avancé que son Éminence qui cependant était âgée de plus de quatre-vingt-dix ans , se trouvait la personne la plus jeune , dut remplir les fonctions ordinairement attribuées à l’enfance , ce qui surprit fort agréablement les convives. 

                                                 Alexandre Dumas .

NATURE MORTE AU BRIE , FRANÇOIS BONVIN ,1817-1887.

 

 GÂTEAU AU BRIE .

Nettoyez avec le plus grand soin le quart d'un fromage de Brie , qui soit suffisamment fait sans être trop coulant ; pilez-le et passez-le au tamis . Formez en tas sur une planche à pâtisserie un litre et demi de farine , creusez un puits au milieu ; maniez avec une parties de la farine la pâte de fromage de Brie; râpez 60 grammes de fromage de Gruyère un peu sec ; faites absorber ce fromage râpé par la pâte ; ajoutez-y six neufs battus , blancs et jaunes ; faites absorber par les œufs toute la farine ; pétrissez la pâte à trois reprises différentes ; formez-la en boule et laissez*la reposer une demi-heure .

Aplatissez-la au rouleau pour en former un gâteau de centimètres d'épaisseur . Dorez la surface ; sillonnez-la de lignes croisées en losanges ; faites cuire au four modérément chauffé ; servez froid  . Le gâteau au fromage possède plus que toute autre pâtisserie de ménage la propriété de provoquer la soif , et par conséquent de faire supporter le mauvais vin et trouver bon le vin médiocre .

LE CUISINIER EUROPÉEN, JULES BRETEUIL , 1860.

LA FABRICATION DU GRUYÈRE , RENÉ PERROT 1912-1979 .

 

SAUSSELIS À LA DARTOIS .

Composer un salpicon d'écrevisses ou de homards , de foies de lottes et d'huîtres blanchies ; l'incorporer dans une farce de poisson crue et l’assaisonner de haut goût . Abaisser du feuilletage à gâteau de roi ( six tours ) , couper deux bandes , l'une de six centimètres de large et l'autre de quatre ; coucher sur la plus large une couche d'appareil , haute d'un centimètre , jusqu'à deux centimètres du bord . 

Unir les dessus , mouiller le bord et recouvrir avec la petite bande ; souder le bord , canneler le dessus , dorer et faire cuire dans un four chaud ( 180 degré )  . Tailler sur la bande , en sortant du four des bâtons longs , ayant quatre centimètres de large . Servir chaud sur une serviette .

 

NATURE MORTE AU FROMAGES , ANTOINE VOLLON 1833-1900.

 

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