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26 novembre 2011 6 26 /11 /novembre /2011 17:49

 

JOURS FÉRIÉ , WILLIAM STRANG 1859-1921.

 

DINDONNEAU EN TORTUE .

Désossez entièrement un dindonneau , en lui laissant cependant les pattes et les ailerons ; saupoudrez-en les chairs avec du sel et du poivre , et étendez dessus un peu de farce cuite a base de chairs a saucisses et des abats haché de l'oiseau ; sur cette farce vous étendez un salpicon ( SALPICON:Mélange de différents élément, volaille ,jambon,champignons,truffes , etc,coupés en petits dés ou en filets et lié généralement d'un peu de sauce ) , puis vous le recoudrez les chairs du dindonneaux ; vous le briderez , et vous le ferez cuire dans une braisière avec des bardes de lard , des tranches de citron , un bouquet garni , le tout mouillé avec moitié consommé et moitié Madère . Faites ensuite égouttez le dindon une fois cuit , débridez le .

 Puis vous préparez votre sauce tortue , pour cela préparez un roux avec de la fécule de riz ; mouiller avec le jus de cuisson du dindonneau et un verre de Xérès , ajouter un peu de marjolaine et un peu de purée de tomate . Faire réduire la sauce d'un tiers et la passer à l’étamine . Elle doit être d'un goût aromatique parfait et d'une couleur brune rosé , d'une consistance gélatineuse , corsée avec un peu de piments fort , sans cependant que cela domine . 

Dressez le dindonneau dans un plat de service , ils se sert avec une garniture de fond d'artichaut sauté et de tête de champignons , on peut saupoudrez d'un peu de kari en servant .

PIERRE-MARIE-JEAN COUSIN DE COURCHAMPS . 

 

MARMITE DE LA RÉGION DE CONCHE , 1830 .

 

DINDONNEAU À LA BRILLAT SAVARIN . 

Le Marquis de Cussy , Brillat-Savarin et autres gourmand qui se sont mêlé un peu de cuisine ont décrété que le dindonneau et le faisan ne devaient pas être plumés pour les truffer , c’est-à-dire qu'on vidait simplement et on les remplissait d'une farce richement truffée , on en fermait l'ouverture  , et après cinq ou six jours , on plumait l'oiseau ; on remplaçait la première farce de truffes , qui était destinée à parfumer les chairs par une nouvelle farce également truffée .

Je n'hésite pas un instant à déclarer hautement ici que c'est un crime de dépenser pour 80 francs de truffes pour un dindon , lorsqu'il n'y a pas amélioration et qu'il a tant de personnes de par le monde qui en connaissent ni la couleur , ni le goût , ni l’arôme .

Les artistes les plus autorisés de notre époque ont simplement fait fi de cette fantaisie , et ils se sont contentés , avec raison , de plumer l'oiseau aussitôt tué ; de le vider , le truffer , le brider et enfin le barder pour le laisser deux ou trois jours dans le garde-manger avant de le cuire . 

Ainsi traité , le dindon prend un goût de truffe qui pénètre les chairs , et la cuisson l'embaume de ce délicieux parfum qui vient s'ajouter à sa succulence .

Remarque -Le dindonneau truffé , comme le gibier doit être arrosé avec sa propre graisse et , s'il est au four , mouillé avec de l'eau . Un cuisinier qui commet le délit de mouiller avec du jus ou du bouillon un de ces trésors de la cuisine mérite d'être dégradé de son titre et , à sa honte , signalé de tous les artiste de l'univers .

JULES FAVRE 1890.

"Le dindonneau ainsi préparé ce sert avec une réduction de crème fraîche et Madère , agrémenté de truffes et de dès de foie gras mis en dernier "

LOUIS DE CUSSY 1766-1837 FUT OFFICIER DE BOUCHE DE NAPOLÉON I.


 

 

AILERON DE DINDONNEAU À LA MAÎTRE D'HÔTEL.

Mettez des ailerons des dindonneau dans de l'eau bouillante , et laissez-les bouillir pendant quelques minutes , afin de pouvoir de les blanchir .

Une fois cela fait  , désossez les chairs , à partir de l'aile jusqu'au joint en la laissant intacte , vous faites sautez cette viande dans une casserole avec du lard , des oignons , des carottes , un bouquet garni , une fois coloré , mouillez avec du bouillon .

Lorsque les ailerons sont cuits , vous les ferez égoutter , puis vous les tremper dans un beurre tiède , et ensuite dans de la mie de pain mêlée de poivre et sel , et de la ciboule haché . Faites griller les ailerons ainsi préparés ; dressez-les sur une sauce maître d’hôtel froide ( beurre fondu , persils haché et jus de citron ) .


LA GARDEUSE D’OIE , A. TROYON.

AILERON DE DINDE À LA CHIPOLATA.

Après avoir préparé les ailerons de dindonneau comme il est dit plus haut , vous les ferez revenir dans du beurre , en ayant soin de ne pas leur faire prendre couleur ; puis vous jetterez un peu de farine dessus , vous mouillerez avec du consommé ; ajoutez du lard coupé en petits dés , des champignons , des petits oignons ,des marrons , un bouquet garni et des petites saucisses à la chipolata .

Lorsque le tout est cuit , vous dresserez les ailerons , vous ôtez le bouquet garni , vous faite réduire la sauce d'un tiers et vous nappez le tout .

 

AILERON DE DINDONNEAU AU SOLEIL.

Les ailerons seront préparés comme ci-dessus , puis vous les faites revenir au beurre pour les colorer et les raffermir , puis vous verserez dessus un peu de consommé ; vous ajouterez un bouquet garni et un peu de marjolaine , du gros poivre un clou de girofle et légèrement salé .

Ôtez les ailerons dès qu'ils sont cuits ; dégraissez et passez votre sauce , puis vous la ferez réduire et vous la liez avec du jaunes d’œufs . Versez cette sauce sur les ailerons , et laisser refroidir le tout . Les ailerons étant froid et bien imprégnez de la sauce , vous les égouttez et puis les passez dans de la mie de pains , puis dans de l'oeuf battus et assaisonnés comme pour une omelette , et une seconde fois dans la mie de pain .

Dix minutes avant de servir , vous mettrez ces ailerons dans la friture bien chaude ; lorsqu'ils seront de belle couleur , vous dresserez en buisson , puis vous ferez frire du persils que vous placerez dessus .

LE PERCHOIR AUX DINDONS , ARMAND CHARNAY , 1844-1915.


AILERON DE DINDONNEAU À LA MARÉCHAL .

Après avoir préparé les chairs de dindonneau comme ci-dessus , vous mettrez dedans un peu de farce cuite préparé a base d'abats de dindonneau et de champignons haché et cuit au bon vin de bourgogne .; puis vous enroulez dans une crépines de porc et vous les mettez a coloré dans du beurre puis une fois cela fait, vous mouillez avec du fond blanc et du vin de bourgogne .Laisser cuire , puis mettre a refroidir ; trempez ensuite dans du beurre tiède et passez-les dans de lamie de pain mêlée de sel et poivre ; faites-les griller sur un feu doux , et lorsque ils ont pris une belle couleur vous les dressez sur un plat .

Vous les napper de la réductions de la cuisson , liez avec un bon roux blond .

RÉFLEXION D'UN AFFAMÉ ,ÉMILIO LONGONI 1859-1932.

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