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13 janvier 2011 4 13 /01 /janvier /2011 16:34

 

 

 

 

 

BRASSERIE LA LORRAINE , NANCY , HAUT LIEU DE LA GASTRONOMIE  1890. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-LA CUISINE MESSINE, DE ERNEST AURICOSTE DE LAZARQUE  (1829-1894).DIPLOMATE  ET GASTRONOME.

 

 

J'AI PRIS TOUS PAYS MES PLATS , GENTIL MESSIN , POUR VOUS FRICASSÉE DANS LE MÊME BASSINE, POURTANT MA CUISINE MEZZIN,  NE VOUS OFFRE QUE DES METS SAINS.



-OEUFS A L'ESCARGOT-C'est un ancien plat .

-Faire cuire des oeufs dure ; coupez-les par le milieux dans le sens du petit axe.Préparez une petite béchamel avec un peu de crème et de lait , et avec cette sauce , de la mie de pains effritée, un peu d'échalotes et de persil hachés , les jaunes d'oeufs écrasés -des escargot cuits a l'avance et hachés si vous en avez -faire une farce .Garnissez de cette farce l'intérieur de vos blancs , rangez-les dans un plat creux allant au four et remplissez le fond du plat avec le reste de la farce ; faire cuire au four a feux vifs .



-POTAGE A LA PURÉE DE RIZ ET DE LENTILLES -Faire cuire à l'eau ensemble ( ou séparément pour plus de facilité ) 400 gr.de riz et 250 gr de lentilles blonde .Les lentilles cuisant plus lentement que le riz , il faut les mettre plus tôt au feu et les laisser cuire quatre ou cinq heures a feux doux ; on y ajoute un navet et une tète de céleri. Quant le tout est bien cuit, écrasez et passer ensemble au tamis gros , riz lentilles , navet et céleri, de facon a obtenir une purée sans aucun grumeau.


Ajoutez du bon bouillon de boeuf , salez et poivrez ; tenez au chaud et versez dans une soupière sur des croûtons de pains grillées au beurre et dés tranches de saucisson a l'ail .



-COROSSMÉGNÉYE- Ou corossmanier , c'est l'épine dorsal du porc et aussi d'autre animaux et de même de l'homme .

Le caross'est la première vertèbre de l'échine aussi appelée le juif!!!!: on l"appelle également corés les deux os sur lesquels s'appuie l'épine dorsale.

Dans un fond blanc de volailles on fait bouillir de l'échine de porc frais contenant encore quelques vertèbres .On ajoute pommes de terre, carotte, navet , céleris , poireaux , bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofles , poivre et sel .Faire cuire 4 heures a feux doux .


Une fois le porc cuit on le retire du bouillons et on le désosse , et l'on effiloche la viande avec une fourchette , et l'on remet dans le potages et sert ainsi.



-BISQUE AU FROMAGE -Préparez une béchamel serré avec moité crémé fraîche et moitié lait .Cuire 6 pommes  de terres moyenne a l'eau , une fois cela fait , écrasez avec la fourchette et amalgamé 4 jaunes d'oeufs et la béchamel , assaisonnez , battez en neiges les blancs et les amalgamé au mélange quand celui ci est froid.Rajoutez 300gr. de gruyère râpées et de la muscade râpée. Chemiser des ramequin avec du beurre et remplissez les avec la mélange , cuire au bain-marie au four a feux doux 120 degrés pendant 1 heures .

Une fois cuite , démoulé sur une plats de  service dont le fond est napper de béchamel légèrement tomater.




GRANDE BRASSERIE LORRAINE.

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