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25 janvier 2014 6 25 /01 /janvier /2014 14:55

TABLE DES LUTINS

 

CULTURE DU WITLOOF EN FLANDRE AU DÉBUT DU XX SIÈCLE .

http://www.ina.fr/video/VDD09005675/production-de-la-chicoree-witloof-ou-endive-video.html#xtor=AL-3


DICTIONNAIRE 1857

Quelle différence entre ces trois noms de légumes , aucune me direz vous ( à part la géolocalisation distinctive de l’appellation ) et pourtant il n'en était pas de même au XIX siècle .

Le chicon qui est aujourd'hui le nom commun en Belgique francophone de l'endive , était depuis la nuit des temps et cela jusqu'aux années 40 ( XX siècle ) l'un des noms de la salade romaine en France et en Wallonie , les dictionnaires de l'époque en témoignent , il y avait la romaine ou chicon , grise , rouge , ou blanche , consommée en salade ou cuite elle était très populaire .

DICTIONNAIRE LAROUSSE 1922

L'endive ou chicorée endicia elle aussi connue depuis longtemps avec la chicorée annuelle , la scarole et chicorée frisée et la barbe de capucin qui nous intéresse , cultivée pour ses qualités homéopathiques , de chicorées torréfiées pour le café , de légumes cuits ou en salades ,  originaire du sud de l’Europe, mais ce n’était pas l'endive que l'on connaît aujourd'hui partout dans le monde .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

Alors le Witloof me direz vous quelle différence avec les deux autres , il y a la légende et l'histoire .

La witloof n'est rien de moins qu'une barbe de capucin étiolée et cultivée à moitié ensevelie selon une méthode mise au point en Flandre , appelée witloof ( feuille blanche ou feuille tronquée ) ou Verbeterde Hofsuikerij ( chicorée améliorée maison ) ou encore chicorée à grosse racine de Bruxelles.

Voici l'explication officielle de l’époque de la transformation de la barbe de capucin en Witloof , donné par une revue horticole française de 1885 .



" Il y a 30 ans environ , le Jardin Botanique de Bruxelles ( à l'époque Bruxelles était considéré comme une ville flamande ), aujourd'hui établissement d'état , était le siège et la propriété de la Société d'Horticulture de Belgique . Les vastes souterrains de ce jardin botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grandes parties à la culture des Champignons . Vers les années 1850 , le jardinier en chef , M. Bresiers remarqua que sa chicorée cultivée en cave dans du fumier, au lieu de former de longues lanières habituelles avait produit une sorte de pomme relativement serrée , rappelant pour la forme le milieu durci d'une Laitue Romaine .

Ce résultat frappa vivement le chef de culture ; il dut utiliser , en grande quantité ce produit pour ces besoins,

L'année suivante , le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la nature du fumier employé pour les couches , ce qui était une erreur . Une meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures ; le même ouvrier plaça les bottes de chicorées les couvrit de terre fine comme au paravent ; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié de la meule et production de Barbes de Capucin sur l'autre moitié . Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l'endroit ou l'on avait mis le plus de terre .

Le Witloof était trouvé , mais il demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin Botanique "


Cette explication de l'origine en est une parmi beaucoup d'autre et oublie que sans l'étiolage de la racine et son replantage la chicorée elle ne deviendrait jamais une Witloof .Je pense que le WITLOOF n'est pas la trouvaille d'un seule génie ou chanceux jardinier , mais que plus certainement comme beaucoup de trouvaille , elle est le fruit de plusieurs découvertes successives dans le temps et l'espace . 


Le ci-dessus narrateur nous explique aussi que Bresiers ayant pris sa retraite à Merxsem en Flandre, près d'Anvers , il y  vint à mourir et seule sa veuve porta le secret du Witloof : ce secret devint alors celui de son jardinier un certain Moretus qui grâce à sa famille répandit dans le monde le secret du Witloof .

Répandu et très populaire en Belgique dès sa création , ce légume était primitivement produit surtout dans la vallée de Josaphat ( aujourd’hui en partie parc public près du siège de l'Union Européenne à Schaerbeek  , commune de Bruxelles ) et aussi à Saint-Gille autre commune de Bruxelles, les deux situées dans la vallée de la Senne .

Mais devant son succès la culture ce répandit bientôt en Belgique surtout dans la Région maraîchère de Malines . Quelques tentatives furent lancées en France, même en Algerie , mais devant la qualité médiocre des résultats cela resta sans commune mesure avec la production belge , la Belgique jusqu'au début des années 1950 resta le principale producteur mondiale .

1895

Considéré comme un légume de luxe et produit surtout en hivers ( sa meilleur période 

 ou les légumes frais et de qualité étaient rares ) , elle fut consommée comme un légume précieux à l'instar de l'asperge . Sont prix élevé était dut surtout à la grande quantité de main-d’œuvre qualifiée et au soin nécessaire à la production .

En 1885, douze années après son introduction en France par Monsieur de Vilmorin ; il se vendait au Halles 1, 5 tonnes d'endives par jour à Paris et cela au Prix de 0,80 centime le kilo ( à peut près 12 euros ) , 12 ans plus tard 1.500 tonnes se vendaient par an à Paris à 90%de produit Belge .

Dès cette époque l’exportation de l’endive vers les ÉTATS-UNIS et dans le monde battait sont plein .

De multiples améliorations à sa culture furent faites durant cette période , production en plein air , forçage par le feu permettant d'activer sa maturation , etc .

Ce succès n'allait pas sans déranger certains intérêts en France, et à de nombreuses reprises jusqu'au début des années 1950 , les parlementaires français cherchèrent à taxer ce légume comme un produit de luxe .

Voici quelques explication sur l'endive , si ce nom d'endive à pris le pas en France et dans le Monde sur les autres , c'est je pense que c’est simplement qu'il est plus facile à prononcer que Witloof ou Verbeterde Hofsuikerij par les non connaisseur et pratiquant de la langue de Bruegel et si c'est celui de chicon qui prime en Belgique francophone , c'est tout simplement pour ne pas faire comme les autres.

Une dernière explication , j'ai retrouvé dans "Le Jardinier François de 1787 "une culture du Chicon qui me semble différente mais au but semblable du Witloof et me fait penser que après tout ils est possible que le procédé est peut être plus ancien que ce que l'on pense habituellement .

LE JARDINIER FRANÇOIS , JEAN-JACQUES FILLASIER 1745-1799.




Pour suivre trois recettes originales de l'époque , remarquez que l'on mettait beaucoup de jus de citron sur les endives , leurs blancheurs étaient primordiales . On saupoudrait aussi de sucre pour enlever l'amertume , on enlevait pas encore le cœur de l'endive pour .l'amertume .Il faut remarquer que les witloofs de cette époque étaient moins poussés durant leurs cultures et que l'amertume était moins marquer , pour avoir manger dans les années 1950-60-70 des chicons produits artisanalement du coté de Malines , je peux vous dire qu il n'y avait pas la moindre amertume dans leurs goûts , par ailleurs à tomber par terre ( excusez moi cette vulgarité ) , un vrai don des dieux  .

CULTURE DE WITLOOF , FLANDRE 1940 .



ENDIVE A LA FLAMANDE.

Laver les endives à plusieurs eaux . Beurrer tout l’intérieur d'un sautoir ou d'une casserole de terre ; ranger les endives en mettant entre chaque couche quelques morceaux de beurre et râper un peu de noix de muscade . Mettre à part dans une terrine ou casserole un ou deux verres d'eau , selon la quantité d'endives ; les jus de quelques citrons , du sel et une pincée de sucre . Passer le tout au tamis au dessus des endives . Faire partir en plein feu et faire cuire à feu doux sur un fourneau ou dans le four , pendant une heure et demie à deux heures ( les temps de cuisson dans le passé étaient beaucoup plus long qu' à notre époque , premièrement parce que les feux était moins forts et moins constants , deuxièmement par l'habitude de manger bien cuit les aliments pour éviter tout problème de santé ). Lorsque les endives sont cuites , les servir avec une sauce hollandaise , ou demi-glace ou allemande ; mettre entre chaque endive une fine tranche de langue écarlate et saucer .


ENDIVE A LA MOELLE.

Après avoir blanchi les endives dans les règles , on beurre une casserole , on assaisonne et on y place les endives  avec un oignon clouté , arrosez avec le jus de quelques citrons et du bouillon ; on recouvre avec du lard frais , de la moelle crue en tronçons et du papier beurré ; on laisse cuire ainsi en surveillant qu'ils ne s'attachent pas au fond de la casserole , et on retire la moelle aussitôt cuite.

Dressez les endives sur un plat rond ou dans un légumier , faites réduire la décoction des endives et la dégraisser ; au moment de servir , ajoutez du jus de citron , du beurre frais et liez au jaunes d'oeufs ; passez la sauce à l'étamine et en arroser légèrement les endives , qui seront garnies de tranches de moelle cuite ; envoyez le restant de la sauce dans une saucière .


SOUFFLÉ D'ENDIVES.

Choisir de grosses endives ; les émincer , les assaisonner de sel , poivre blanc du moulin , muscade râpée ; les faire cuire dans une casserole avec du beurre frais , un peu de crème ou de lait ; une fois cuites , les passer au tamis de métal argenté ; les recueillir dans une terrine ; lui ajouter un tiers de son volume de sauce béchamelle ( c'est l’orthographe du XIX que béchamelle avec deux L et un E à la fin ) fraîche et une quantité relative de jaunes d'oeufs ( à peu près 3 jaunes par cent grammes d'endives ) ; incorporer à la masse et amener à bon goût ; battre les blancs et incorporer à la masse avec les précautions d'usages . Beurrer une timbale à soufflé , y mettre l'appareil et faire cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes environ .

J. de Gouy , journal de Bruxelles , La Cuisine -Bruxelles 1899.

SÉPARATION DES RACINES DES WITLOOF , FLANDRE 1920 .





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