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7 mai 2011 6 07 /05 /mai /2011 15:38

RESTAURANT À SPA , BELGIQUE , 1885 .

ROUBAIX DÉBUT XXe

 

Si la fricadelle est une recette du Nord de la France et de la Belgique , le fricandeau est plus généralement du nord de l'Europe (son étymologie viendrais du de l'ancien haut allemand , friks ou friands ou frits ), était a l'origine frit dans un vase ( casserole ) d'airain avec des aromates .

Si le fricandeau connu sont heure de gloire en Europe vers le moyen-age , comme un plat de viande frit a l'huile, il fut par la suite donné a tout plat de viande , de préférence du veau piqué de lard et rôti , ensuite le nom fut donné a des recettes qui n'avait plus rien avoir avec l'original , poisson , volaille , gibier , comme souvent dans la cuisine cela finit par ne plus ressemblé a rien et le fricandeau devenu synonyme de plat de basse qualité , disparu vers la fin du XIXe  .

 

                                    "Dans vos restaurants nouveaux

                                         Tous vos plats sont suprêmes       

                                              Et pourtant les fricandeaux

                                                   Sont toujours les mêmes "

 

Il n'en est pas de même pour les fricadelles , qui remonte aussi a la nuit des temps mais qui continue encore a faire les délices de amateurs du plat pays et des gars du shc'nord .

 

                                  "

 

CARTE PUBLICITAIRE FIN XIXe

 


-FRICADELLE- (cuisine belge ) Hacher 500 grammes de bœuf bouilli ( en non pas cru ) , ou autre viandes rôtie de la veille , y ajouter le même volume de mie de pain trempé dans le lait  , y ajouter muscade , poivre , sel , un peu de sauge un oignon haché fin une cuillère de demi-glace et deux œufs entier , bien mélanger le tout , te en faire des boulettes aplaties , que l'on saupoudre de farine à volonté , ou que l'on panne a la chapelure après les vair passé a l'anglaise .

On les fait cuire au beurre dans une poêle , une variante consiste a les faire cuire noyez dans des rouelles fines d'oignons et terminer avec du fond de veau .

On sert avec une sauce relevée ( sauce diable ) et des pommes frites épaisse .


-FRICADELLES À LA CRÈME- ( cuisine de restaurant ) Préparer la viandes hachée , comme ci-dessus et remplacer la mie de pain par de la béchamelle très épaisse a chaud, assaisoner et finir par une liaison de deux jaunes d'œufs et de la ciboule haché très fin.

ROUBAIX DÉBUT XXe

Laisser refroidir , une fois cela fait rouler les fricadelle aplatie et les passer dans la farine. ensuite les envelopper dans de la panne ou voilette de porc et les paner .

Cuire a grande friture très chaude et servir avec une sauce tartare .

LA MUETTE DE PORTICI , OPÉRA QUI DÉCLENCHA LA RÉVOLUTION BELGE EN 1830 .

 


-FRICANDEAU DE POISSONS À LA FLAMANDE- Prendre 1 kilogrammes de chair de poisson blanc fin ( turbot , aiglefin, morue , sole ) , bien haché cette chair avec des câpres et de la ciboulettes haché et dès tranches de pains de campagnes sans croutes, assaisoner , sel, poivre et Cayenne et quelques baie de genévrier , liez avec 6 jaunes d'œufs mêler a la même quantité de crème fraiche .

Laisser reposer quatre heure au frais , puis poser l'appareil dans une braisière beurré , et la former en forme de pain allongé .

Mettre le plat dans un four chaud ( 180 degré ) pendant 20 minute , puis l'arroser de beurre fondu et le saupoudrez de mie de pain mélangé a de l'ail haché et du persils haché , laisser finir de cuire 15 minutes .

Servir dans le plat qui sort du four avec une crème aigre et des pommes de terre vapeur .

Recette de Philllipe Cauderlier tiré de son livre "l'Économie Culinaire " Gand 1861

"Qui me lit en entier sera bon cuisinier "

 

CARTE PUBLICITAIRE FIN XIXe

 

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