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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 20:03

 

MARCHAND DE GAUFRES À AMSTERDAM , 1922 .


MOULE À GAUFRE 12e SIÈCLE .

Les gaufres et leurs déclinaisons sont d'origines brabançonnes au sens large que l'on entendait du XIe au XVIe , c'est à dire  un territoire qui s'étendait du milieux des Pays-bas , une bonne partie de la Belgique jusqu'aux Ardennes françaises et empiétant en Allemagne . Difficile de dire de quand date la création de la gaufre , on retrouve une définition des fers à gaufres dès le XIe.

Au départ elles étaient plutôt une recette ménagère , mais les pâtissiers vont si intéresser et développer sa commercialisation avec les marchands de gaufres ambulants .

COMMENT FAIRE DES GAUFRES , JÉRÔME BOSCH 1450-1516 .


Les oublies tirent leurs noms du fait qu 'elles sont fines et légères et qu'on les oublie dès qu'elles sont mangées  , le plaisirs est 'il nécessaire d'expliquer le plaisir qu'elles donnent et le lacment est une variante des oublies typiquement Liégeoises , ne pas oublier les gaufrettes .

Délice des enfants et des grands leurs succès ne s' est jamais démenties .

SUCRIER DE JEAN-CHARLES DEVELLY ,1783-1849,MANUFACTURE DE SÈVRES .


GAUFRE À LA BONNE FEMME.

Mélangez intimement à 375 grammes de farine tamisée autant de sucre en poudre , un peu de fleurs d'oranger , et de la râpure de citron ; on y joint 375 grammes de beurre frais fondu , et l'on éclairci ce mélange avec du lait , de manière que la pâte soit assez liquide pour être mise dans la gaufrier . On met chauffer le dit gaufrier graissé avec du beurre . Lorsque la pâte sera légèrement fermentée , on en met une cuillerée dans le moule et l'on fait cuire à feu vif , en ayant soin d'ouvrir de temps en temps le moule , afin de voir si la gaufre ne brûle pas ; lorsqu’elle sera d'une belle couleur dorée , on la met sur une assiette et l'on saupoudre de sucre glace .


GAUFRES À LA CRÈME ET AU BEURRE .

Délayez autant de sucre que de farine , suivant la quantité de gaufres que l'on désire , ajoutez un peu de fleurs d'oranger et un dixième de la masse avec de la  crème douce , on délaie petit à petit , pour qu'il ne se forme point de grumeaux , ajoutez deux ou trois noix de beurre fondu et trois œufs ; que cette pâte ne soit pas trop épaisse , et quelle file en la versant avec la cuillère .

On fait chauffer les fers a gaufres sur le fourneaux des deux coté après les avoir graissé au beurre ( a noté que l'on graissait fréquemment a la bougie au XIX ) ; lorsque l'on juge le fer suffisamment chaud , on ouvre le gaufrier et l'on verse une grosse cuillère de pâte et l'on ferme le gaufrier .

Laissez cuire en retournant régulièrement et ouvrir pour constaté le degré de cuisson , quand le couleur est bien doré on enlève tout de suite et l'on place la gaufre sur un rouleau à pâtisserie , on appuie avec la main pour donner la forme du rouleaux a la gaufre et l'on laisse refroidir .

Cette gaufre se sert frotter au beurre et glacé au sucre .

IN'T WAFELHUIS ( DANS LA MAISON DES GAUFRES ) 1895 , CHARLES MERTENS .


GAUFRE AUX AMANDES .

On emploie 250 grammes d'amandes pilées par 125 grammes de sucre en poudre , deux cuillerées de farine et deux œufs entiers , quoique  beaucoup de pâtissiers prétendent que les œufs ne soient pas désirable pour cette recette .

On y ajoute un zeste de citron et un d'orange , avec deux grains de sel , bien mélanger le tout et cuire comme toutes le gaufres ordinaires .

On peut aussi utiliser des pistaches ou des raisins de Corinthe .

On obtient des gaufres grêlées en saupoudrant de gros sucre et en passant sous le ciel du four pour le caramélisé .

Des gaufres colorées , en les dorant de banc d'oeufs , en les saupoudrant de sucre rose , ou rouge ou safran et en les passant au four .

On peut aussi masquer les gaufres avec une légère poudre de macarons pilés , ou des petites noisettes pilées .

Ne pas oublier aussi que remplir les creux de la gaufre de chocolat chaud et de noisettes en fait un dessert sans pareil .

CAFÉ AUX GAUFRES A BRUXELLES 1865 , DESSIN DE VICTOR HUGO .


GAUFRE BRABANÇONNE .

MOULE À GAUFRE 1772 .

On place dans une terrine 250 grammes de farine tamisée , ensuite on délaie 30 grammes de levure dans un demi-verre de lait tiède ; on passe cette levure dans une serviette , et l'on verse ce liquide dans la farine avec assez de lait tiède pour en faire une petite pâte molette et collante , sans cependant qu'elle soit trop délié . On porte cette pâte dans l'étuve ou sur la porte du four chaud , afin qu'elle fasse l'effet d'un levain ordinaire . On y joint ensuite deux œufs et quatre jaunes , le zeste d'une orange râpée sur un morceaux de sucre et deux grains de sel fin ; on remue ce mélange et l'on ajoute 250 grammes de beurre frais que l'on a fait amollir seulement . Lorsqu'il est bien incorporé dans toutes les parties de l'appareil , on fouette les quatre blancs d'oeufs bien ferme et l'on les mêle doucement dans la pâte avec deux grandes cuillères de crème fouetté .

On recommence alors à faire lever la pâte dans un lieu a chaleur modérée . Quand elle est doublé de volume , on fait chauffer la gaufrier sur un feu vif  . Lorsque le fer commence à jeter une petite fumée , ce qui annonce qu'il est chaud , on passe dedans un peu de beurre clarifié , puis on emplit l’appareil d'un coté du gaufrier , et lorsque la pâte a fait son effet de ce coté et emplit le moule, on le referme et l'on retourne le gaufrier afin qu'elle puisse pendre l'empreinte de ce coté . Les gaufres doivent pendre une belle couleur dorée et une fois cuites on les retire et on les saupoudre de sucre fin au citron .

MARCHANDE DE GAUFRES FRISSONE XIXe .


GAUFRES ARDENNAISES AU GRUAU D'AVOINE .

Cette recette était aussi bien populaire dans les Ardennes belge que dans les Ardennes française , en Belgique on employait du lait demi-écrémé et du lait entier en France .

Utilisez du gruau d'avoine pour confectionner ces gaufres, que reprend exactement la recette des gaufres a la bonne femme  .


PLAISIRS À LA RELIGIEUSE .

On prend 250 grammes de farine , 310 grammes de sucre , dix jaunes d'oeufs , un décilitre de cognac , et on délaie le tout avec un double décilitre de crème douce . Si la pâte n'est pas a son dégrée ( trop serrée ) , on y ajoute de l'eau . Ces gaufres se cuisent comme toutes les autres . Le fer doit être ovale et plus petit de moitié que les fers carrés

On peut aussi remplacer le cognac par une infusion de  café et ainsi faire des gaufres aux café , ou prendre une infusion au rhum .


OUBLIE.

On passe au tamis quatre litres de farine au tamis que l'on verse dans une terrine et auxquels on ajoute 750 grammes de mélasse et 185 grammes d'huile d'olive . On mêle bien le tout , puis on délaie avec de l'eau la pâte obtenue , en tournant continuellement jusqu'à ce qu'elle soit bien unie et coulante . Dans la cas ou elle manquerait de consistance , on pourrait la rétablir en y ajoutant trois ou quatre jaunes d'oeufs et en remuant de nouveau pour les bien incorporer .

Quand on veut s'en servir , on fait chauffer des deux cotés le moule ou fer a oublie , on le beurre intérieurement , on y verse la pâte et l'on fait cuire à feu vif , afin de la rendre croquante .

Dès qu'elle est d'une belle couleur on la roule en cornet sur un fer chaud , au moyen d'un morceaux de bois bien uni ayant la forme conique d'un pain de sucre . Lorsque les oublies sont refroidies , on les empile les unes dans les autres et on les vend ainsi .

1890.


LACMENT.

Vous prenez un demi kilo de farine de froment tamisée que vous mélangez a 60 grammes de sucre en poudre et 200 grammes de beurre fondu , ajouté 200 grammes de mélasse et vous mêlez bien le tout . Ensuite vous délayez une cuillère de levure avec du lait tiède ,  vous l'incorporez a l’appareil et ajoutez un quart de lait tiède , six jaunes d'oeufs , un bâton de vanille et deux grammes de sel fin , amalgamez le tout et laissez reposer au chaud en couvrant d'un linge propre .

Quand la pâte a doublé de volume mettez vos fer au feu ( les fers a lacment sont les mêmes que ceux des oublies , finement quadrillés et ovales ) , graissez les avec du beurre ; cuire des deux coté de façon à obtenir des lacments bien dorés , retirez du fer et les couper en deux dans le sens horizontale et les passer à la mélasse , refermez et les remettre dans le fer pour leur donner une caramélisation au feu .

MOULE À GAUFRE XVIe .




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