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17 octobre 2011 1 17 /10 /octobre /2011 21:56

 

CRIEUSE DE VERT , ALFRED ROLL , 1846-1919

 

 

GINGEMBRE. Condiments âcre et aromatique , tiré de la racine d'une plante qui croit spontanémant dans les deux indes .

 

Le gingembre , que l'on tire particulièrement aujourd'hui des Antilles et surtout de la Jamaïque est gros comme le doigts , aplati , palmé ou articulé , couvert d'un épiderme ridé et marqué d'anneaux peu apparents . Il est généralement blanc , gris ou jaunâtres ( on distingue sa fraicheur par sa couleur, le blanc est frais , le gris a déjà été cueillis depuis quelques temps et le la couleur jaunâtres dépend du sols sur lesquels il a été cultiver ) .

Sa saveur est âcre et brulante ; son odeur forte et aromatique provoque l'éternuement ; c'est l'un des plus puissants stimulants . Le meilleurs gingembre est celui de Malabar .

Le gingembre est plus tonique que le poivre et la chaleur qu'il produit dans le corp est de longue durée . Il est stimulant et aphrodisiaque ; ces propriétés peuvent avoir quelques avantage pour la vieillesse  , à condition de ne pas en abuser , mais il doit être proscrit de la table des enfants et des personnes à tempérament sanguin ??????. 


MANUEL DE L'ÉPICIER , PARIS , 1904 .

 

"Le gingembre découvert en Asie a été introduits en Europe par les espagnols vers le XVI siècle , qui l'importe et le cultive aussi dans les Caraïbes , il à longtemps été considéré  comme une épices a mélanger avec d'autres pour être utilisé et un stimulant , on trouve malgré tout quelques recettes ou ils est l'épice et l’ingrédient qui donne le goûts dominant ".

CROMESQUIS D'ANEAU .

Parez de la chair d'agneau rôtie et refroidie , et coupez-la par petits morceaux carrés ; coupez de la même manière des champignons cuits au blanc et de la tétine de veau ; mettez dans une casserole un peu de glace de viande , avec un peu de consommé ; faite chauffer cette préparation , ajoutez-y du gingembre râpée et du gros poivre en mignonnette , liez avec du jaunes d’œufs , et puis mettez dedans la tétine , ainsi que les champignons et l'agneau ; le tout refroidi vous le divisez par petites parties que vous moulez comme pour des croquettes ; ensuite vous enveloppez ces espèces de croquettes dans des bardes de tétines de veau , vous trempez dans une pâtes croquante ( une pâte a beignets très serré ) . et vous faites frire .

Servez-les de belle couleur , avec du persils frit , ou sur une sauce piquante à volonté .

 

 

 

 

 

LA MARAICHÈRE , GILBERT VICTOR , 1847-1933

 

 

 

 

1885

VEAU MARINÉ AU GINGEMBRE. ( pour servir en hors-d’œuvre )

Procurez vous une noix de veau bien fraîche et de la meilleurs qualité possible ; faites la mortifier pendant trois ou quatre jours , si c'est en hiver , et pendant un seulement , si c'est l'été et qu'il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la peau , la graisse et les nerfs ; coupez-la en quatre ; vous aurez préalablement un quarteron de sel bien sec , que vous pilerez et passerez au tamis ; vous frottez bien le veau dans tous les sens  , comme pour un bœufs salé ou fumé , vous mettez ensuite dans un pot de grès avec quelques tranches d'oignons , du persils en branche , un peu de thym , une feuille de lauriers et du gingembre haché en quantité , deux baie de genévriers et quatre anchois écrasés et une tête d'ail haché .

Remuer le tout dans la terrine et couvrez d'un linge blanc que vous attacherez avec une ficelle et placez au frais . Au bout de quatre jours encore , et après ce temps retourner le veau et laisser pendant encore quatre jours , et puis faites le égouttez et enlever un quart du jus qu'il a rendu.

Vous mettez la viande et sont assaisonnement dans une casserole , ajoutez-y une bouteille de très bon vin blanc ; faites-le bouillir , puis réduisez , couvrez et laissez cuire a mijotez , la viande sera cuite qu'en vous enfoncez une fourchette dedans et quelle s'enfonce comme dans du beurre .

Retirez du feu , mettez dans la terrine ou elle à mariné , laissez-le refroidir dans sont assaisonnement ; alors vous le mettrez , soit dans un pot , soit dans un bocal en verre , ou vous verserez de la bonne huile d'olive , en suffisante quantité pour que la viande s'y baigne complètement .

Recouvrer avec du parchemin , et vous l'emploierez comme si c’était du thon mariné .

 

LES MARAICHÈRES , GILBERT VICTOR

 ACHARDS .

1885

composition qui nous vient des Indes Orientales , et qui porte le nom de son inventeur . Les meilleurs achards se tirent de l'île de bourbon ( la Réunion ) ; il est facile de les imiter en Europe , attendu que c'est tout simplement une conserve de giraumon au vinaigre épicé  ;

Émincez dans finement des tranches de la courge  que vous ferez confire au sel et au vinaigre d’Orléans , en les conduisant de la même manières que les cornichons ; ajoutez-y seulement de la racines de gingembre , ainsi que du piments rouge , en ayant soi de retirer ces deux ingrédients quand il auront produit leurs effet . On les sert en hors-d’œuvre ; et quand on veut en faire usage il faut les égouttez , les étancher à la serviette , et les imprégner abondamment de bonne huile d'olive .

On peut aussi les accommoder avec de la crème double de lait de chèvre , ce qu'on appelle dans les colonies à la cucoco  , c'est un comestible assez distingué pour qu'on y fasse attention .

 

 

HYPOCRAS .

Boisson qu'on pourrait appeler surannée , mais qui n'en conserve pas moins des qualités éminentes . Elle doit se composer de bon vieux vin rouge et de mile de Narbonne épuré par un feu ardent . Lorsque le miel et bien mélangé avec le vin tiède , on passe à la chausse cinq ou six fois , et lorsqu'il est suffisamment clarifié , on verse un peu d'essence appelée d'hypocras , c'est-à-dire composée d'huile essentielle de macis , de coriandre , de daucus , de cannelle et une grosse quantité de gingembre moulu

, en parties égales . On agite le tout avec une spatule , en ayant soin de le goûter pour savoir s'il est suffisamment aromatisé ; après quoi on les renferme dans des flacons qu'il faut boucher à l'émeri .

Ces hypocras est salutaire pour beaucoup de trouble de l'être humain.

 

 

 

1862.

 

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