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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 17:02

 

 

 

LE RIZ BIEN QUE CONNUS DEPUIS DES SIÈCLES EN FRANCE ,( IL ÉTAIT CULTIVÉ EN CAMARGUE DEPUIS LE XIV SIÈCLE) N'ÉTAIT CONSOMMÉ QUE EN DESSERT DANS LE PAYS , ( GÂTEAU DE RIZ, RIZ AU CARAMEL , RIZ SOUFFLÉ, ETC.... ), DANS LES RÉGIONS PROCHE DE L'ESPAGNE ET LE MIDIS ILS ÉTAIT PLUS PRÉSENT DANS LA CUISINE,IL À FALLUT ATTENDRE LA FIN DU XIX SIÈCLE POUR QUE L'ON COMMENCE À LE MANGÉ  COMME FÉCULENTS .

ÉDITÉ A MARSEILLE EN 1900 , LES RECETTES CI-DESSUS SONT TIRÉ DE CETTE OUVRAGE.

 ACCOMPAGNANT LES PLATS ET ASSEZ BIZARREMENT C'EST SURTOUT SOUS LA FORME DE RIZZOTTO QU'IL C"EST POPULARISÉ ,( UNE INFLUENCE ITALIENNE ) ON UTILISAIT DU RIZ BLANC À LONG GRAINS POUR CE FAIRE , ET ON LE CUISAIT COMME UN RIZ NORMALE , MAIS EN GÉNÉRALE PLUS DOUCEMENT ET PLUS LONGTEMPS ;

A NOTÉ QUE L'ON UTILISAIT L'ORTHOGRAPHE ITALIENNE :RIZZOTTO ET NON PAS LA FRANCISATIONS : RISOTTO .

IL ÉTAIT SURTOUT IMPORTÉ DES COLONIES , INDOCHINE ET MADAGASCAR PRINCIPALEMENT.




RIZIÈRE À MADACASCAR ,1902.

 

-RIZZOTTO PIÉMONTAISE-Hacher de l'oignon finement , le faire revenir au beurre dans une sauteuse .Quand il commence à colorer , ajoutez le riz non lavé  et le faire revenir deux ou trois minutes ; le mouiller avec du bouillon blanc de poule , à défaut avec d'eau ( trois fois sa hauteur ) et le faire cuire 18 à 20 minutes .Au derniers moment , incorporer du fromage râpé et un morceaux de beurre en le mélangeant délicatement avec la pointe de la fourchette .Saupoudrez de fromage dessus en le servant.

 

 


 

 

-RIZZOTTO AUX FOIE DE VOLAILLES-Préparez le riz comme ci-dessus .Prendre des foie de volailles bien nettoyés , les sautez vivement à la poêle , au beurre avec des échalotes hachées et une cuillère de sauce tomates .Déglacer au vin blanc et mélanger avec le riz presque cuit . Vous le laissez terminez de cuire doucement en le remuant tout le temps avec une fourchette.

Terminé en saupoudrant d fromage râpé et de ciboule haché .

 

 

 
 

-RIZZOTTO FINANCIÈRE-Préparer le riz comme ci-dessus , préparez une garniture financière (  jambon , champignons , truffes, langues écarlates,crête de coq, le tout en petits dés ), terminez la cuisson de votre riz avec de la crème fraîche et du parmesan râpé , lorsque votre riz est cuit , le mélangé avec la moitié de la garniture , l'autre moitié vous la mouillée avec de la demi-glace et du madère , vous faites réduire le tout.

Dressez le riz dans un plat rond et vous creusé un puits au milieu que vous garnissez du restant de la garniture avec la sauce .

 

LES GNOCCHIS EUX ÉTAIT DÉJÀ CONNUS EN FRANCE ET CELA DEPUIS CATHERINE DE MÉDICIS QUI AVAIT INTRODUIT LA CUISINE ITALIENNE AU 16ÉME SIÈCLE AVEC CES CUISINIERS FLORENTIN , LES PÂTES SURTOUT LES MACARONIS ÉTAIT APPRÉCIÉ BIEN QUE CONSIDÉRÉ COMME UN METS POPULAIRE .

LA VRAIE POPULARISATION DES PÂTES EST VENUE APRÈS 1945 ET L'IMMIGRATION ITALIENNE.

 

 

 

 

BATTAGE DU BLÉ , BEAULIEU-EN-ROUERGUE 1898 ,EUGENE TRUTAT.

-GNOCCHIS DE POMMES À LA NICOISE-Éplucher des pommes de terre et les cuire à l'eau salée , Dés qu'elles sont cuites , les égoutter , les sécher quelques minutes dans le four et les passer ensuite au tamis en fer .

Peser , en égale quantité , de la farine bien tamisée , l'incorporer avec les pommes de terres en bien travaillant le tout et ajouter trois ou quatre œufs entier battus avec du sel , poivre , muscade et fromage râpé.

Formez une grosse boule dans cette pâte , la coupez en cinq ou six morceaux , les rouler dans la farine pour les ramener à l'épaisseur d'une quenelle et les détailler ensuite au couteaux de la taille d'une petits boulettes.Les cuire à l'eau bouillante salée , 7 à 8 minutes , les égoutter , les ranger par couches dans un plat à gratin beurré , les saupoudrer de fromage râpé et du jus de viande et les gratiner au four.

QUAND VIENT L'ORAGE , GEORGE LAUGÉE .

 

 

-GNOCCHIS DE POLENTA-Proportions : 1 litre de lait , 200 grammes de farine de mais , 100 grammes de beurre ,100 grammes de fromage râpé , sel , muscade et quatre œufs entiers.

Donner l'ébullition au lait ; avec le beurre et l'assaisonnement , y verser la farine de mais en pluie . Dés quelle est consistante , y ajouter les œufs battus , le fromage râpé et la même quantité de purée de pommes de terres bien sèche ,le débarrasser dans une plaque huilée en l'aplatissant d'un doigt d'épaisseur.

Laisser refroidir , tailler ensuite des rondelles à l'emporte-pièce .

Les cuire à l'eau bouillante et salée pendant 7 à 8 minutes et puis les ranger dans un plats à gratin , saupoudrer de fromage râpé , arroser de beurre fondu et de dés de tomates et gratiner au four.

CHAMP DE BLÉ ET CORBEAUX , VINCENT VAN COGH .

 

 

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