GRANDEUR ET MISERE DES PAUPIETTES , LES VIANDES .

ah paulette du est bien la reine ....

LE RETOUR DE L'ENFANT PRODIGUE , LE VEAU GRAS . JOSEPH JACQUES DIT JAMES TISSOT 1836-1902.

PAUPIETTE: Altération du mot papillote , parce que , à l'origine , on les faisait cuire et on les servait en papillotes

On trouve dans des très anciens livres de cuisines , le terme paupillote , et dans le plus récent récent Reculet polpette ; Carême parle de paupiette a la fin du XVII , cette mode de préparation culinaire , qui consiste à tailler de la chair par bandes que l'on aplatit , on les assaisonne et on les farcit d'un coté et on les roule sur elle-mêmes en forme de bondon , on les ficelle et on les fait cuire .

Les paupiettes était à l'origine de la viande hachée , entourée d'une mince barde de viande , le tout enveloppé de papier beurré et cuit à l'étouffez . Une belle paupiette doit avoir cinq centimètres de diamètre et cinq à six de hauteur .

On fait des paupiettes avec toutes sortes de viandes , principalement avec le veau , le boeuf , le gros gibiers à poil et le poisson . Ce met a été trop abandonné de nos jours par la cuisine ménagère , qui trouverait là un moyen pratique de varier son menu , le procédé étant des plus simples .

.J. FAVRE , DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE PRATIQUE , PARIS 1890 .

Difficile de dire a qu'en remonte les paupiettes , mais on peut supposer que cela remonte a très loin , car elle permettait de travaillé des morceaux de viande de seconds choix que l'on battait pour les aplatir et les attendrir ou des rogatons qui restait des repas précédents et que l'on hachait  comme farce  . C'était aussi une préparation qui permet de faire preuve d'une grande créativité et elle a attirer de grands chefs comme Carême et Urbain Dubois qui on su en tiré des plats extrêmement sophistiqué . 

La grande différence entre les paupiettes ancienne et nos paupiettes modernes , est qu'avant on roulais les fines bandes de viandes légèrement garnies de leur farce en roulades , a notre époque on farci une tranche de viande au centre et l'on la referme et ficelle comme un ballotin .

Les paupiettes peuvent se faire avec toutes viandes ou chairs assez large et longue pour en faire des bande résistante a la cuisson , la cuisson qui peut être aussi bien braisée , a la vapeur ou poêlée , l'imagination en cuisine doit toujours vous guidé pour interprétée les recettes ancestrales Les paupiettes avait aussi comme nom en France ,alouettes sans tête , et en Belgique on les appelle , oiseaux sans têtes .

Je vous donne aujourd’hui les recettes de paupiettes de viandes , dans le prochain je vous donnerait les recettes de paupiettes de poissons

PAUPIETTE DE VEAU FRITE A LA PRIMATICE.

Parez 3 filets de veau et émincez-les chacun en trois parties sur leur longueur ; aplatissez-les jusqu'à 4 millimètres d'épaisseur , parez-les de façon franche ; hachez les parures dégraissée avec la même quantité de lard frais , sel , poivre et macis  et une cuillerée de fine herbes hachées . Placez une couche mince de farce sur chaque lame de veau

; roulez-les , sur leur longueur , en forme de petits barils , que vous arrondissez le mieux possible ; piquez-les ensuite avec du lard fin et une aiguille a brider  et marquez-les dans une sauteuse , proportionné , foncé de lard , dès de jambon crus et une duxelles de légumes ( carotte , oignons , navet , céleris blanc ), laisser revenir le tout ; mouillez avec quelques cuillerées de jus de veau et faites partir a grand feux ; dès que ce jus est réduit ; mouillez-les de nouveaux avec un bons demi-glace et un peu de madère jusqu'à hauteur de moitié de la viande . 

Couvrez les paupiettes et laisser cuire au four doux , en les arrosant de temps en temps avec leurs jus de cuisson .

Au moment de servir , débridez-les et parez les deux bouts de façon qu'elles aient toutes la même longueur ; dressez-les debout , sur le bord d'une croustade ou une bordure de purée , garnissez le milieu de l'entrée avec des petites quenelles de godiveau ( chair a saucisses mélangé a une béchamel très serrée , et poché ) et des morilles cuites dans la sauce au madère , après les avoir blanchies . 

Glacez les paupiettes a la salamandre ou au ciel du four et placez sur chacune d'elles une truffes parées en forme de demi-boule ( a l'époque les truffes valait a peut près soixante fois moins chère qu'à notre époque , cela explique les truffes sur un plat considéré comme d'un prix moyen ).

PAUPIETTES DE BŒUF A LA POLONAISE.

1885

Faites cuire 200 gr. de gruau ou de semoule avec du bouillon blanc , sel et beurre , mais à court mouillement , afin que les grains restent entiers et ne se fondent pas ; passez un oignon haché au beurre , lorsqu'il est de couleur blonde , mêlez-le avec la semoule ; assaisonnez avec du persil plat haché , sel , poivre et muscade . Maintenant

hachez très-fin un kilo et demi de maigre de boeuf avec un peu de sel , étalez cette farce sur une table , aplatissez-la avec la lame d'un couteau , pour en faire une bande large et mince de 7 à 8 cent. sur laquelle vous étalez la semoule ; roulez la bande sur elle même pour former un rouleau de la grosseur d'un gros boudin et de la largeur de la bande , dans les plis de laquelle se trouve la semoule ; coupez ce rouleau droit , soudez la bande , serrez un peu les bouts et détaillez les paupiettes d'une longueur de 5 à 6 cent., roulez les paupiettes dans une bande de lard frais et ficelez-les .

Rangez les paupiettes dans un plat à sauter  avec du beurre. Faites-les  partir a feux vifs ; dès qu'elles auront pris couleur et que le milieu des paupiettes sera cuit , égouttez et parez les bouts , dressez-les en pyramide .

Saucez-les abondamment d'une sauce que vous aurez fait avec une tombée de choux blanc blanchis au préalable et cuits au vin rouge et a la demi-glace .

PAUPIETTES DE FILETS DE LAPEREAU A LA RICHELIEU.

Après avoir habillé ( paré ) 6 beaux lapereau  , levez les douze cuisses , faites-en rôtir la moitié et faites une farce à quenelles très ferme avec l'autre moitié ; levez ensuite et parez les filets  , aplatissez les au couteau avec délicatesse , roulez-les en anneaux ; pousser au cornet (a la poche) un petit cordon de farce au milieu de chaque anneaux  et placez dessus un rond de truffe ; aplatissez-les très minces  ; étalez un fine couche de farce sur le dessus  , maintenez -les en forme en les bridant et placez-les dans une sauteuse beurré  , marquez-les ensuite et mouillez avec un quart de pommeau d’Angers et de vin de Loire rouge , une fine mirepoix et terminer de couvrir la viande avec un fond de veaux réduits .

Laissez cuire une demi-heure a four doux , pendant ce temps faites des quenelles avec le reste de la farce , pochés-les dans la cuisson des paupiettes , dressez-les en forme de couronne, au fond d'un plat d'entrée  , dressez les paupiettes dans le milieu du plat et nappez avec la réduction de cuisson de la sauce finie au beurre , placez par-dessus des escalopines tiré des cuises de lapereau cuite auparavant et des champignons tournée et poché au Madère .

PAYSANNE CUISINANT DEVANT UN FEUX , VINCENT VAN COGH .