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28 novembre 2011 1 28 /11 /novembre /2011 18:42

 

 

EDOUARD LALO 1823-1892 .

 

LA MARCHANDE DE POISSONS , ANDRÉ GIRAUD ,1806-188

 

"Le nom de lotte , du moins qu'en on parle du poisson de mer, est récent , jusqu'à la fin du XIX , la lotte était uniquement connue comme un poisson du fond des rivières  , de préférence il vit dans les gravieres  et est difficile a pêcher , ce qui explique sa rareté sur les tables de l'époque , les livre et guides parlant de cuisine ou de poissons , la considère comme un poisson de rivière et la baudroie comme un poisson de mer .

La lotte que nous connaissons aujourd'hui avait alors sont vrais nom qui est la baudroie , mais étant donné quelle avait une très sale gueule , et que ces surnoms était tous très désobligeant  ( diable de mer , crapaud de mer , etc ) on peut pensé qu'un brillant poissonniers ou alors peut être un pêcheur lui donnât le nom commerciale de lotte , il faut l'avouer nettement plus vendeur et cela vers la fin du siècle .

LA LOTTE DE RIVIÈRE ?? DE J.  FAVRE

LA VRAIS LOTTE DE RIVIÈRE.

 

Cela entraînât quelques égarement chez les manieurs de plume de l'art culinaire , ainsi le très brillant J. Favre dans sont dictionnaire de 1890 , nous dit que la lotte est de l'ordre des Malacoptérygiens subbrachiens , ce qui est exacte , mais le considère comme un poisson de rivière ce qui ne l'est pas , et il persiste en nous montrant un dessin de la baudroie en l'appelant lotte de rivière , ils semble aussi mélangé loch et lotte .

Si ils est vrai que la lotte vit près des cotes et dans les embouchures  , elle ne remonte pas les rivière et les fleuve comme le dit Favre , et si la vrais lotte de rivière  est bien à l'origine un excellent poisson, elle na pas grand chose a voir avec la lotte de mer d'aujourd'hui et je ne peut que vous conseillé de mangé l'original  ,si vous en trouvé , a la manière du brochet , qui malheureusement a lui aussi tendance a complètement disparaître de nos tables .

La lotte de mer comme nous l’appeleront est donc un poisson de 30 à 70 centimètres de long et d'un poids de 10 à 20 kilo  , doté d'une grosse tête plate qui représente près d'un tiers de sont poids , il est carnassiers et doté de dents petites mais très effilées qui sont parfaite pour déchirer ces proie , c'est cette tête hideuse qui fait que vous n'en verrés jamais à l'étale du poissonnier .

Sa chair fine et blanche est facile travaillé a conditions de ne pas la cuire trop violemment ( cela durci et sèche sa chair ) et de bien la nettoyé en enlevant biens sur la peau noire mais surtout la pellicule blanchâtre qui la recouvre en dessous de cette peau"


LA DUCHESSE D'UZÈS 1847-1933

LOTTE GRILLÉ A LA D'UZÈS .

Je dédie ce mode de préparation , de ma création , à Mme la duchesse d'Uzès , douairière , connue par la bienveillance qu'elle porte à tous ceux qui consacrent leur vie aux art et aux recherche scientifique .

La table de cette femme d'élite est l'une des plus élégantes , des plus exquises , et sa maison passe justement pour l'une des plus somptueuses de notre époque .

JULES FAVRE .

 

PROCÉDÉ - Ciseler une belle échalote ; la faire cuire à blanc dans une casserole , avec un peu de beurre fin ; ajouter deux décilitres de vin de Xérès vieux ; huit grammes de poivre blanc en grains et quatre grammes de myrthe piment concassés ; un grain de sel ?? et faire réduire pas tout à fait à siccité ( a sec ) . Retirer la casserole et faire refroidir .

Ajouter trois grammes de beurre fin , divisé par petits morceaux , cent cinquante grammes de purée d'anchois de Norvège et cinq jaunes d’œufs très frais . Mettre la casserole au bain-marie en ébullition et fouetter la sauce jusqu'à ce quelle soit mousseuse . La passer par pression à l'étamine .

D'autre part habiller la lotte comme dit précédemment ( enlever les deux peaux et l’arête centrale ) et faites en des petits escalope que vous passer dans la farine et puis dans de l'huile d'olive , et cela parés les avoir assaisonner de sel et poivre .

Passer votre poisson ainsi préparé sur un gril bien chaud en le retournant souvent pour l’empêcher de trop sécher , dresser sur un plat ovale , napper de la sauce et monter par dessus un buisson de persils frit .

 

 

 

LOTTE EN NORMANDE .

Cuire un bon beurre  avec de la farine pour en faire un roux blond ; mouiller avec un court-bouillon de poissons au vin blanc ; condimenter avec un peu de poivre blanc concassé et faire réduire . Ajouter du jus de cuisson de champignons frais que vous venez de cuire, de la réduction de fumet de poissons très réduit et l'eau de cuisson de moules et d'huîtres que vous aurez poché par avance .

Mettre a cuire dans cette préparations vos morceaux de lotte , que vous nettoyé comme expliquer plus haut et couper en gros morceaux de même taille , laisser cuire 20 minutes a bouillon doux , puis retirer le poisson que vous dresser sur un plat de service.

Laissez la sauce réduire en encore dix minutes  , puis liez la avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche épaisses , ajouter du jus de citron a la fin .

La faire corser sans bouillir ; la passer à l’étamine , rajoutez les huîtres et les moules ainsi que les champignons et napper le poissons .

Se sert avec des petites pommes de terre nouvelle .

LE POISSON , LA LOTTE , AQUARELLE D’EUGÈNE BOUDIN 1824-1898.

 

FOIE DE LOTTE À LA LUCULLUS. 

Préparez une farce a base de homard , d'écrevisses et de poissons blanc liée au roux , beurrer un moule uni et plat et doté d'un puits central, y faire pocher la farce au bain-marie . D"autre part , préparer de l'eau salée et acidulée au jus de citron ; faire bouillir ; y plonger immédiatement cinq à six beau foie de lottes et retirer la casserole de façon à ne plus laisser cuire .

Après dix minutes , les mettre dans une terrine avec leur cuisson et l'y laisser refroidir .

Avec les carcasses du homard et des écrevisses , préparer un coulis à la béchamel à la crème ; faire bouillir une parties des foies dans cette béchamel et à laquelle on ajoute une douzaine d'huitres et deux douzaine de moules ; les égoutter et les ajoutez  dans une casserole à la crème , avec des tête de champignons tournées blanchi , le jus de champignons et des truffes cuites et épluché et taillées en lames .

Tailler les foies de lottes en escalopes , les faire chauffer dans une casserole aux huîtres ; démouler la farce de homard sur un grand plat rond , creux ; dresser dessus les escalopes en turban , en les décorant de truffes et de queues d'écrevisses ; remplir le puits avec le ragoût qui doit être exquis et parfumé , et envoyer le restant dans une petites timbales..

Remarque-Le foie de lotte peut être préparé aussi bien en pain de lotte , que en coquille ou en foie de lotte gratiné à la genevoise , etc .

MARINS ALLUMANT LES FEUX DU PORT , EUGÈNE  LEPOITEVIN 1806-1870.

 

 

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