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26 février 2011 6 26 /02 /février /2011 20:56

 

 

FREDERIC  CHOPIN , PRÉLUDE ,TEXTE DE GEORGE SAND.

 

NATURE MORTE AU HOMARD , EUGÈNE DELACROIX ,1798-1863.

PROPOS DE A.DUMAS SUR LE HOMARD, LE HOMARD EST DE LOIN LE MEILLEURS DES CRUSTACÉS ,IL NE SERAIT ÊTRE MIS EN CONCURRENCE AVEC LA LANGOUSTE AU GOÛTS VULGAIRE TOUT JUSTE BONNE À FAIRE DES FARCES  POUR LE POISSON OU LES QUENELLES , COMME ON DIT AUTRE TEMPS AUTRE MŒURS ET AUTRE GOÛTS.



PÈCHE AU HOMARD À CAMARET , DÉBUT DU SIÈCLE.

 


( les recettes que je vous propose ci-dessous ne précise pas si vous devez prendre des crustacés crus ou cuits pour les pilez , je vous laisse le choix selon que vpous voulez un gout fort ou plus doux )

 

 

 

-MAYONNAISE DE HOMARD-Prenez un homard qui à des qualité (bien plein ) ; rompez-en les coquilles ;fendez-le sur le dos , depuis la tète jusqu'à la queue ; ôtez avec une cuiller tout ce qui se trouve dans le corps ; mettez ce résidu dans un mortier , ajoutez-y une cuillerée à bouche de moutarde , du persils haché et une pincée d'échalotes hachées, pilez le tout puis presser le  dans un linge lavées et  recueillez le jus .

Dans un pot en terre. , mettre deux jaunes d'œufs et un jus de citron , monter le tout avec de l'huile d'olive et le jus du homard.

Lorsque-elle est monté , rajoutez une pincée de safran et rectifiez l'assaisonnement.

 


-LE BEURRE DE HOMARD OU DE LANGOUSTE -Pilez les coquilles et le contenu de la tète des crustacés avec un mortier , ajouter un peu de carmin et une pincée de sel et une cuillère d'huile de bonne qualité , passer le tout à l'étamine,

Mélanger avec 250 gr. de beurre ramolli , bien travailler le tout .

Mettre au frais ( si il y a des œufs dans les crustacés, vous pouvez les ajouter au beurre à la fin ).

 


-HUILE D'ÉCREVISSE, DE LANGOUSTE , DE HOMARD-On procède comme pour le beurre en pilant au mortier les coquilles et le contenu de la tète,passer le tout dans une étamines ,bien presser le tout .

Battez le suc avec de l'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement , laisser reposer 24 heure bien bouché  et faite décantez en versant dans une carafe avant de vous en servir.

 

 

 

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