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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 20:05

 

 

 

STRASBOURG 1831 , JULES OUVRIÉ ?.

 

 

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890 .

Jusque au années 1870 , la cuisine et les termes de cuisine allemande était très populaire en France , les guerre de 1870 et 14-18 vont changé cela et l'on vas procédé a une francisation des noms , c'est comme cela que la kiche est devenue la quiche .

PAYSANNE LORRAINE , FRANÇOIS LALAISSE

La véritable quiche ou kiche comme vous voulez est originaire de Pont-a-Mousson , du moins celle que l'on connait aujourd’hui , mais a la base c'était un entremet allemand , sucré ou salé , qui n'avait pas du tout les mêmes ingrédients .

Au début du siècle comme je vous l'ai déjà écrit das un précédent article , l'on mangeait , du moins dans la bonne bourgeoisie des entremets sucré et salé en fin de repas  , la kiche en faisait partie  , mais dans les classes plus déshérité elle constituait le plat unique .

La quiche lorraine actuelle est le croisement de deux spécialité d'alsace-lorraine , la Fiuouse de Pont-a-Mousson et la Zwiebelkuchen de Strasbourg .

Commençons par la base , les kiche en entremets .

 


PAYSANNE ALSACIENNE , FRANÇOIS LALAISSE 1810-1884 .

 


PAYSANNE LORRAINE

KICHE AUX NOUILLES AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Préparez des nouilles en les blanchissant mais pas trop , sautez-les avec du beurre et de la crème double  , laissez réduire . 

D'autre part faites blanchir des nouilles mais pas trop , que vous faite ensuite revenir au beurre et puis mouillez de crème fraiche épaisse que vous faite réduire avec du parmesan râpé , du sel et du poivre . Foncez un moule à flan de pâte feuilleté de gâteau des rois à six tour ,  et coucher l'appareil dedans . Mettre au four a papier brun ( 180 degré )et laisser cuire et prendre couleur .

 

KICHE AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Choisir un grand cercle à flan pouvant contenir un litre de crème ; le beurrer intérieurement et le placer sur une plaque également beurré ; le foncer avec une abaisse de feuilletée de gâteau des rois à six tour .

Casser dans une terrine cinq œufs et les battre comme une omelette , en y ajoutant peu de sel et poivre ainsi que de la muscade râpé ; les mouiller avec trois quart de litre de crème épaisse et 250 grammes de fromages d'emmenthal râpé  ; battre encore le tout ; mettre au fond de l'abaisse une dizaine de petits morceaux de beurre gros comme une noisette et mouillez avec la préparation ; mettre a four chaud (180 degré ) , laisser colorer .

Servir chaud .

AMBULANCE FRANÇAISE A PONT-À-MOUSSON 15 AOUT 1870 ,

                                                                              AUGUSTE LACAN 1835-1894.

 

 

KICHE AU RIZ À LA VANILLE ( ENTREMET SUCRÉ ) .

Faire blanchir deux cents grammes de riz lavé , le rafraichir avec trois quarts de litre de crème double ; soixante grammes de beurre fin et une prise de sel , un bâton de vanille et 150 grammes de  sucre brun . Mettre a cuire dans une casserole en remuant pour l’empêcher de coller et laissez réduire la crème , une fois cela fait lui ajoutez rapidement 6 jaunes d’œufs . 

Foncer un moule à flan comme indiqué ci-dessus et coucher l'appareil dedans . Faire cuire dans un four chaud ( 180 degré ) , une fois cuit saupoudré de sucre brun et laissez prendre couleur au four .

Se sert chaud.

Il y à plusieurs variante de ces préparations de kiche , a la crème simple , aux nouilles sucré , etc......

 

TROUPES PRUSSIENNE A PONT-À-MOUSSON , AUGUSTE LACAN .

FIOUSSE  ( ENTREMETS SALÉ )

C'est la fameuse galette de Pont-à-Mousson qui avec les choux , a valu autrefois une réputation méritée aux boulanger du cru .

Pétrissez ensemble de la farine , du beurre et un œuf pour en former une abaisse de pâte brisée , que vous étendez dans la tourtière en  façonnant les bords à la manière ordinaire .

Versez dessus une Meurotte , c'est le terme au pays Messin , à Longwy c'est un Kasma , composée d’œufs et de crème très-épaisse et très fraiche , dans la proportion de 2 cuillerées de crème pour un œuf , salez légèrement  ; mettez a four chaud .

La Meurotte ; puisque Meurotte il y a , ne doit pas former une coche trop épaisse ; il faut avoir soin de piquer la pâte de quelques coup de fourchette pour en empêcher les boursouflure pendant la cuisson .

Se sert chaud .

PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .

 

ZWIEBELKUCHEN DE STRASBOURG ( ENTREMET SALÉ ) .

Faites sauter au beurre une dizaine d'oignons hachés très-fin ; ajoutez sel , un peu de cumin , si l'on aime , plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs entiers . Après avoir bien amalgamé sur le feu cette èspece de purée , versez-la sur une couche de pâte brisée couché dans un moule beurrée , comme pour une tarte .

Les strasbourgeois ne se gênent pas pour ajouter des petits carrés de lard gras , les Lorrains devrait en faire de même . Mettre a four chaud ( 180 degré ) . 

Servir chaud .

Au printemps on se se sert de préférence des tiges vertes et encore tendre de l'oignons , avant l'époque ou les enfants en font des trompettes

 

 

FLON ( ENTREMETS SUCRÉ ) .

Le flon est une fiousse dont la Meurotte est faite avec du lait et des œufs  et a laquelle on rajoute du sucre .

Il est fait de préférence dans des petite platine a tarte .

LA LAITIÈRE , ALFRED ROLL 1846-1919.

 

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