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30 novembre 2011 3 30 /11 /novembre /2011 19:18

 

 

PÊCHEUR D'ANGUILLE , PHOTOGRAPHIE 1886 , PETER EMERSON

 

ANGUILLE , PLANCHE DE 1789

MATELOTE .

Sorte de préparation culinaire faite surtout avec de l'anguille . Toutefois , on a étendu cette préparation à toutes sortes de poissons d'eau douce tels que carpe , lamproie , lotte ? , barbeau , barbilleau , brocheton , etc .

JULE FAVRE 1890 .

"Cette préparation semble être d'origine bordelaise , le fleuve qui traverse cette région était très riche en poissons dans le passé , dont notamment , du saumon ,de la lotte et des anguilles , et plus surprenant de l'esturgeon de bonne taille ( on en récoltait et vendait le caviar jusqu'au début du XX siècle ) et la pèche était vraiment professionnelle sur la Garonne et la Gironde et permettait a de nombreuses famille d'en vivre .

Bien que la matelote soit a base de poissons d'eau douce , elle a peu à peu dérivé ( si je puis dire) vers une recette a base de poissons aussi bien de mer que de rivière . 

Je ne peut que vous conseillé de prendre des poissons blanc et d'un goût fin et a la chair ferme pour base pour cette recettes pleine de saveurs"

BORDEAUX ET SON FLEUVE ,  JEAN PAUL ALAUX 1785-1858.

 

 

MATELOTE DE POISSONS À LA PÊCHEUR.

CARPES .

Employer toutes les variétés de poissons d'eau douce que l'on aura à sa disposition , tels qu'anguille , lotte , perche , carpe , barbeau , brocheton , truite , etc .

BARBEAU

Vider, couper par tronçons et réserver les poisons séparément que vous aurez écailler auparavant . Mettre dans une casserole , oignons émincés , carottes de même , bouquet garni , persils , ail , muscade , poivre blanc concassé et sel ; ajouter les poissons les plus durs , comme l'anguille et le brocheton ; mouiller avec du bon vin rouge de bordeaux , il ne sera jamais trop bon , et d'un tiers d'eau . Ajouter un décilitre d'eau-de-vie par litre de vin ??? .

Flamber aussitôt que l'ébullition commence ; après trois minutes de cuisson , ajouter la perche , la carpe et la lotte et après trois minutes les autres poissons , s'il y en a ; après deux autres minutes , c'est à dire en derniers lieu , ajouter la truite ; laisser encore deux minutes , ce qui fait un total de dix minutes , de façon à ce que tous les poissons soient cuits en même temps , sans que les uns soient en purée et les autres trop durs .

BROCHET

On procède ensuite comme suit pour la sauce . Faire un roux dans une casserole ;mouiller avec la cuisson du poisson en faisant tomber les condiments , à l'exception de la carotte ; mettre les têtes te les queues des poissons que l'on aura réservés ; ajouter de l'essence d'anchois ou une purée d'anchois frais passée au tamis .

LAMPROIE

Laisser réduire la sauce , la passer à l'étamine , l'amener à bon goût et la beurrer avec du beurre fin . D'autre part , faire glacer des petits oignons , le réserver dans une petites casserole avec un peu de sauce matelote . Cuire également des champignons frais avec un peu de beurre , jus de citron et sel ; mettre le jus dans la sauce , les mouiller avec un peu de sauce matelote et les réserver au bain-marie .

Les tronçons de poissons ayant été maintenus au chaud , on les dresse dans un plat d'entrée à bordure d'argent ; les égoutter , les garnir avec les champignons et les petits oignons .

Saucer légèrement et mettre dessus une écrevisses à pattes retroussées et envoyer le restant de la sauce à part .Cette formule peut-être appliquée à n'importe quelle poissons et c'est ici que je renverrai le praticien pour éviter les répétitions .

 

LA GARONNE , ANTOINE LORMOND 1802-1853.

 


CARRELETS EN MATELOTE NORMANDE.

CARRELETS

Mettez sur une grande plaque allant au four , que vous aurez foncé de beurre frais mêlé de persils haché et de tranches d'oignons coupées très-minces , un beau carrelet que vous aurez préalablement nettoyée et bien limoné du coté du dos  ( citronné ) afin que la peau ne conserve aucune aspérité , ajoutez-y une demi-bouteille du meilleur cidre mousseux et brut , ainsi que deux verres d'eau de goutte ( eau de vie de pommes 65° ), ajoutez-y deux douzaines d'huîtres  ( sans leur coquille bien sur ) , ainsi que deux douzaine de moules bien épluchées , mettez-y , si vous voulez des queue de crevettes et de langoustines , et faites cuire le tout dans four a feux doux . Il est à propos , durant la cuissons , d'arroser quelques fois le dessus avec le fond de la cuisson , afin qu'il se trouve bien pénétré du même goût que la parties qui est au fond du plat . D'autres part préparé un roux blanc et des que le poisson est cuit  , dresser sur un plat creux avec ces garniture , mouillez le roux avec le jus de cuisson et faite réduire , une fois cela fait , rectifié l'assaisonnement et beurrer avec du beurre fin ( on peut aussi ajouter de la crème fraîche et terminé la liaison avec des jaunes d’œufs )

Passer le jus a l'étamine sur le poisson et ces garniture , saupoudré ardemment de persils haché fin .

Cette préparation peut se faire aussi avec de la barbue , ou  du turbot . 

 

BROCHET ,ANGUILLE , TRUITE ET POISSONS JAUNES ,1875 , FAÏENCE DE LÉON BRAD.


 

MATELOTE DE TRUITE À LA RUSSE .

Foncer une poissonnière avec les légumes et les condiments habituelle pour la matelote ; la mettre sur le feu avec une belle truite ; mouiller avec la moitié eau et moitié vin de Madère . Lorsqu’elle est cuite , la dresser sur un plat en lui enlevant la peau et l’arête central avec un cuiller sans l'abîmer , et la garnir d'une matelote composée de petits oignons glacés , d'agourcis taillées en beau losange et blanchis ,  d'écrevisses , de champignons tournés et blanchis , d'olives , de cornichons , de racines de persils et du céleri rave râpée et blanchis ; et enfin de quelques câpres .

Liez la sauce de cuissons avec un roux blond et terminer en la réduisant et en la beurrant avant de la passer sur la truite et sa garnitures .

 

 

 

 

 

 

1865

 

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