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17 février 2011 4 17 /02 /février /2011 15:07

VINCENT D'INDY 1851-1931.

RESTAURANT PRUNIER , PARIS,FONDÉ EN 1872 PAR LE GRAND CUISINER ALFRED PRUNIER ,1848-1898 , IL EST TOUJOURS EN ACTIVITÉ ET TRÈS APPRÉCIÉ.

 

 

 

-D'UN RESTE QUI PARAIT INSIGNIFIANT , LA MÉNAGÈRE AVERTIE DOIT SAVOIR TIRER UNE PETITE ENTRÉE OU UN HORS-D'ŒUVRE NUTRITIF ET PLAISANT ET CELA AVEC UNE DÉPENSE MINIME , C'EST CE QUE NOUS VOULONS DÉMONTRER DANS CE CHAPITRE-

 

 

 

-TARTELETTES MARION DELORME-Foncer des moules à tartelettes avec des reste de  pâte feuilletée ou de la pâte brisée , bien piquer le fond avec une fourchette ; préparer l'appareil suivant , prendre du blanc de volaille cuit et le passer au tamis gros , passer ensuite 125 gr. de champignons crus.

Passer cette purée au beurre dans une sauteuse en cuivre de préférence avec un jus de citron, laisser sécher en cuisant , lorsque le mélange et sec rajouter une cuillerée de béchamel et la même quantité de crème épaisse , assaisonner , sel , poivre et un peut de muscade.

Remettre au feux , laisser réduire et liez légèrement avec de la semoule;,après cette opération hors feux , ajouter du jaunes d'œufs et de la ciboulette hachée.

Remplir les tartelettes foncée avec cette appareil et passer aux four pour glacer.

 

CUISINE FAMILIALE XIX.

-TARTELETTES SUISSES- Foncer 6 tartelettes avec des rognure de feuilletage;préparer une béchamel bien épaisse et relevé avec du curcuma,cela fait incorporer hors du feux 2 petits suisse , 100 d'Appenzell  et 100 de gruyère suisse le tout râpées, ainsi que deux jaunes d'œufs mélanger avec de la crème fraîche pour la liaison.

Remplir les moules et passer aux four très chaud (180 degré ) pour faire gonfler et glacer les tartelettes.

 

 

-TARTELETTES À LA MILANAISE-Cuire d'avance et à sec les tartelettes en pâte feuilletée .Les garnir au moment de servir avec une garniture de jambon San Danièle , de langue , truffe blanche et champignon cuit de préférence des Morilles ,le tout coupée fin en salpicon ( petit dés ).

Terminer en couvrant avec une réduction de crème fraîche dans lequel vous aurez ajoutez un zeste de vin de Marsala et du Pécorino râpée. passer a four très chaud pour terminer de glacer les tartelettes.

 

-Toute ces tartelettes peuvent se faire avec des restants de plat et faire une entrées de bonne qualité et économique , vous pouvez varier les ingrédients  avec les  chutes et rognures de vos plats principal-

 

LA PAYE DES MOISSONNEUR , LÉON LHERMITTE, 1844-1925.

 

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