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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 09:10

La_peche_de_la_morue_a_Terre-Neuve_en_1858-fabrication_de.jpg

 

                                                  -PÊCHE A LA MORUE A TERRE NEUVES, 1895-

 

 

 

 

-LA MORUE OU CABILLAUD ETAIT CONSIDERÉ COMME UN POISSON INDIGNE DES GRANDES TABLES , SEULEMENT DESTINÉE AU PETITS PEUPLE ,ET SOUS SA FORME SECHÉE A CONSTITUÉ L'ALIMENT DE BASE DE TOUTE LES POPULATIONS PAUVRES DES BORD DE MER EUROPÉENES ET CES COLONIE DU GLOBE,IL A FALLUT SA RAREFACTION DUE A LA SURPÊCHE, POUR QUE L'ON S'ARCOIVE DE CES QUALITÉ GUSTATIVE ET GASTRONOMIQUE -

 

 

  RECETTES TIRÉES DU LIVRE ,CUISINE PROVENCAL, DE A. FOCOU , JOURNALISTE GASTRONOMIQUE AU "PETIT MARSEILLAIS "1900 -1945.

eauf128.highres

                                                   PUBLICITÉ PARUE DANS LE LIVRE "CUISINE PROVENCAL".

 

MORUE AU TOMATES -Fariner les morceaux de morues après dessalages, les frire à l'huile .Hacher des tomates , passer de l'oignon haché à l'huile et , des qu'il est coloré , ajouter des tomates.

Les laisser cuire 15 minutes, ajouter une gousse d'ail écrasée , thym , lauriers , poivre .

Salez légèrement ,jeter les morceaux frits avec la tomates , laisser mijoter 15 minutes et servir saupoudré de persils.

server avec des pommes de terres cuites a l'huile.

Atlantic cod

 

-BRANDADE DE MORUE -La morue de Norvège est , sans conteste , le plus apprécié pour la brandade .

voici comment l'on opère:dessalée et blanchir la morue .

Une fois cuite , l'égoutter et lui enlever les arrête , en ayant soin de conserver la peau.

Et la mettre dans un mortier et le piler bien fine .Avant de piller la morue , piler un peu d'ail dans le mortier .

Cette opération terminée, ajouter une cuillere d'huile d'olive  et continuer à piler .

Dés que l'on a mis deux cuillerée d'huile , ajouter chaque fois un peu de lait à l'huile et continuer jusqu'à ce que la morue semble une crème .

L'assaisonner de sel , poivre , et la retirer dans une terrine ou dans une casserole .

Si on doit s'en servir de suite , y ajouter du lait en la chauffant.

resto mars

                                RESTAURANT A MARSEILLE SUR LA CANNEBIERE VERS 1900.

 

-MORUE MÉNAGERE- Préparer la morue comme pour la morue a la tomates ( frites ).Émincer des poireaux , les cuire à feu doux dans l'huile , ail écrasé , bouquet garnis .

Ce résultat obtenu , ajouter de la farine , selon la quantité de morue que l'on emploi,.la faire revenir avec les poireaux ( la farine)  .

Ajouter de l'eau , poivre , saler légèrement , faire mijoter 15 minutes .

Ajouter quelque olives noires dénoyautées, bouquet garni .

Ranger la morue frites selon la formule ci-dessus  dans un plat , verser la sauce dessus , la laisser mijoter 10 minutes et servir persillées .

 

 

-ON PEUT REMPLACER AVANTAGEUSEMENT LA MORUE PAR DE L'AIGLEFIN FRAIS , BIENS SUR SANS     DÉSALAGES-

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