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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 15:33

 

LOUIS GANNE COMPOSITEUR FRANCAIS 1866-1923. 

L'ENTRÉE DU CHENIL  , JULES GÉLIBERT 1834-1916.

CAILLE : fière et sophistiqué comme la défini A. DUMAS , digne d'une table de roi , ce gallinacé de la famille des electrides ?, n'existe qu'en une seule espèce aussi connus que recherché pour la table .

Égoïste dans ces mœurs , la caille vit solitaire et fuit la compagnie des autres oiseaux . Jaloux  au moment de l'amour , il n'est pas rare de voir les mâles s livrer a des batailles à outrance et s'entretuer .

HYGIÈNE: gras comme une caille est un proverbe qui se justifie chaque fois que ce gallinacé est tué après la moisson , quand elles ont abondamment satisfait leur appétit glouton ; elle ont alors une chair délicate et substantielle ; elle convient moins aux convalescent que la perdrix , à cause de l'abondance ? de sa graisse qui rend la digestion pénible à certain estomac , mais elle est moins échauffante ? que les gibiers d'eau .

Sa cuisson le plus hygiénique est rôtie dans sa propre graisse , dressée sur un croûton de pain frit , sans adjonction d'autre ingrédient que le sel .

J. FAVRE 1888

 

CARTE RÉCLAME 1900

L'espèce a pratiquement disparu a l’état sauvage en Europe a notre époque aux 20ème et malheureusement les cailles d'élevages que nous proposes les magasins manque d’intérêt , c'est pour cela que les recettes du 19ème , très riche , de ce volatile  vont vous ravir , du moins je l'espère .

Les préparations proposées ci-dessus sont tiré de divers ouvrages gastronomique de ce 19 siècle si brillant .

 

POTAGE DE CAILLES AUX RACINES .

Faites du bon bouillon blanc de volaille , et faite y blanchir vos cailles ( bien troussé , nettoyé ) , avec des fines herbes , quelques bardes de lard dans la marmites , couvrir et laissé cuire un quart d'heure .

Puis rajouté des racines de panais , de persils  et ciboule entières , trempé-en votre potage avec des croûtes de pains bien sec et aillées , couvrir et laisser cuire une bonne demi-heure .

Rectifié l'assaisonnement et pressé un bon jus de citron dans le coulis , puis servez ce potage garni de crêtes de coq farcies et de ris de veau blanchi et  puis rôtis

 

BISQUES DE CAILLES .

Vos cailles troussées proprement , passez-les au roux ( les colorés a feux vifs ) , empotez-les dans un petit pot ( une cocotte en terre de préférence ) avec un bon bouillon blanc ( trempé sans couvrir ), bardes de lard , un bouquet garni , clous de girofle et autres assaisonnement , avec une tranche de bœuf battus ( escalope de bœuf ) et du citron vert émondé .

Faites braisé à petit feu au four une demi-heure , puis garnissez avec des fond d'artichaut crus , champignons entiers, ris de veau émincé et blanchi , fricandeaux de veau ( boulettes ) et des truffes si vous en disposé , disposé un couvercle de plus petite taille que l'ouverture du pot et disposé un poids dessus , de façon a pressé la préparation , puis remettre a feux doux au four pendant trois quart d'heure , le temps que le jus qui reste s'évapore .

Retourné le pot sur un plat de service et démoulé , servir avec des pommes de terre en chambre .

CHIEN DE CHASSE , JULES GÉLIBERT

 

CAILLE AU BASILIC .

Échaudez vos caille ( passé a la vapeur ) et faites le coloré a beurre vifs , puis faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir y mettre la farce suivante.

Prenez du lard cru , basilic , persil , sel et poivre , hachez le tout ensemble et mouillez le tout avec du bon bouillon blanc et assaisonnement , la farce doit être sèche et pas trop molle .

Farcir les cailles dans la fente et a l'intérieur , passez-les dans des œufs battus , puis dans de la mie de pain et passez les cailles dans un saindoux bien chaud , disposé-les dans un plat allant au four , mouillez les cailles avec un peu d'huile d'olives aillées .

Enfourné a four vifs et laissez cuire une vingtaines de minutes .

Servir sur un plat de service avec des croûtons de pain de campagne .

 

CAILLES À LA CENDRE AUX ÉCREVISSES. 

Flambez vos cailles , laissez-leur les pattes en ôtant les ergot , videz-les par la poche et remettez-les en forme .

Foncez une casserole de tranches de veau et de jambon cru , passez des truffes et des champignons hachés dans du lard fondu , mettez-les sur les tranche de veau et jambon et arrangez les cailles par-dessus , l'estomac par dessous .

Mettez autant d'écrevisses ( blanchies et coupées en  deux) que de cailles et que vous disposé entre les gallinacés et légèrement mouillez d'un bon vin de champagne.

Couvrir de tranches de lard fines et faites cuire a la braise ( braisé au four ) pendant une bonne demi-heure ; ôtez ensuite les écrevisses et  les cailles .

Laissez réduire la sauce , goûté l'assaisonnement et disposé les cailles et le écrevisses sur un plat rond , nappez de la sauce et terminé avec un jus de citron et du persils frit



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