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19 octobre 2011 3 19 /10 /octobre /2011 19:40

1900


 SAINT-JACQUES

La coquille saint-jacques ostrea maxima est un mollusque bivalve , comestible , connu également sous les noms vulgaire de peigne , pèlerine , palourde .

 

La plupart de recettes ci-dessous sont de eugene KRANTZ , cuisinier avec grade de colonel de S.M ALEXANDRE III

 

PRÉPARATION DES COQUILLE SAINT-JACQUES

Il existe trois méthode , de nettoyer et de cuire les coquilles .

A.-Celle qui consiste à bien brosser et laver les coquilles et les mettre dans une grande casserole avec un peu d'eau salée et vinaigrée , et les soumettre à l'ébullition pour les ouvrir ; on détache alors le mollusque et on le dépose sur une assiette ; on lave les coquilles concaves . Ce mode est surtout usité pour les coquilles fraîches .

B.-Détacher à cru le mollusque et le faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc ; laver les coquilles concaves pour s'en servir

Cette méthode est surtout employé , lorsque le mollusque , en état d'agonie , s'ouvre de lui-même .

C.-Laver les coquilles et les faire ouvrir sur le feu dans une casserole d'eau salée et acidulée ; détacher la coquille plate seulement et laisser la mollusque adhérer dans l'autre .

 


COQUILLE ST-JACQUES À LA BERCY .

Préparer les mollusque selon la méthode C ;Hacher ail , échalote , ciboule et champignons crus . Assaisonner et mettre le tout légèrement pimenté avec du vin de madère , un peu de glace de viande et beurre dans la coquille contenant adhérent ; ajouter un peu de chapelure , du beurre par dessus et faire gratiner .

 

 

 

COQUILLE ST-JACQUES À LA NANTUATIENNE ???.

Préparer les coquilles selon la méthode A ; les couper en petits dés et le remettre dans la coquille , avec un ragoût d'écrevisse à la nantuatienne ???? selon la formule en usage ( écraser des coquilles d'écrevisses avec du beurre , un peu de bisque d’écrevisse , du bon beurre et un verre de cognac , passer le tout à l'étamine et terminer avec des dés de tomate épépiné et émondé et une pointe d'ail ); poudrer de fromage de parmesan râpé , mettre un peu de beurre dessus , un losange de truffe et faire gratiner sans chapelure .

 

 

 COQUILLE ST-JACQUES À LA PARISIENNE .

Apprêter les coquilles selon la méthode B; Couper le mollusque en petits dés ; le mettre dans une casserole avec un peu de sauce béchamelle très réduite , et une égale partie de champignons coupés en petits dés ; rehausser le tout de poivre blanc frais moulu ; beurre fin , corail de homard , et un peu de purée de tomate .

Garnir les coquilles de ce salpicon ; mettre dessus une rondelle de homard cuit , saupoudrer avec de la chapelure fine , arroser avec du beurre d'écrevisse fondu et faite gratiner au four .

Dresser sur un plat à bordure de riz et garnir les intervalles de persil frais .

 

HALLE DE PARIS , MARCHAND DE CRUSTACÉS ET COQUILLAGES , 1892 , PHOTO DE E. ATGET .

 

 

 

COQUILLES ST-JACQUES GLACÉES .

Préparer les coquilles selon la méthode A ; les couper en salpicon avec égale partie de truffe et de cèpes , faite revenir le tout au beurre blond . Assaisonner ce  salpicon avec un peu de sauce béchamelle liée aux jaunes d’œuf et beurre fin et légèrement rehaussée d'une pointe de piment .

Garnir le creux des coquilles avec ce salpicon , lisser la parties supérieure , et lorsque le tout est froid décorer avec des pointes d'asperges verte et glacer d'une légère nappe de gelée .

Dresser sur une serviette à frange et placer au milieu une truffes glacée dans une papillote . Servir froid .

 

 

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