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15 septembre 2012 6 15 /09 /septembre /2012 19:33

 

 

 

UN COIN DES HALLES AUX POISSONS A PARIS LE MATIN , VICTOR GILBERT 1847-1933.

DICTIONNAIRE DE CUISINE 185

 

Le poisson de tout temps a fait partie de l’alimentation des Français, poisson de rivière ou de mer, selon la proximité géographique . Les Parisiens on à partir du XIIe siècle été pourvu de halles spécialisées dans la vente de poissons, les corporations de marchands de poissons datent de cette époque . La proximité relative de la mer permit d'approvisionner régulièrement la capitale de poissons de mer frais , ce qui n'était pas le cas de beaucoup de provinces françaises .

Aussi les endroits éloignés des ports de pêche se rabattaient sur les poissons de rivières qui étaient abondants et de qualités et diversifiés ( on trouve dans les livres de cuisine de l'époque autant de recettes de poissons de rivières que de poissons de mer) . Poissons de rivières ; brochets, carpes, anguilles, truites, ombre-chevaliers, lavarets , ferrats, perches, Lottes, lamproies, barbottes, barbeaux, tanches, goujons, brèmes, esturgeons, saumons, etc . 

 

Cependant jusqu'à pratiquement la fin du XIXe les poissons de Méditerranée étaient invendables sur la place à Paris, le temps de transport étant trop long ,  le poisson arrivant dans un état de fraîcheur qui même pour l'époque n’était pas apprécié ( à noter que des tentatives de transport frigorifique on u lieu au début du XIXe siècle, grâce à l'invention des premières caisses en fers,doublés de plomb et contenant de la glace accumulée en hiver, cette caisse inventée par un certain Lenoir s'appelait un timbre , nom qui était donné auparavant aux petites caisses remplies de glace utilisée par les marchands de produits frais aux halles ).

Le roi Louis XV ( 1710-1774 ) proposât une prime de l'équivalent de 31.000 euros au premier qui pourrait faire arriver à Paris une daurade fraîche, aucun entrepreneur ne put gagner cette récompense, au grand désespoir du Roi qui appréciait beaucoup ce poisson.



MARCHÉ AUX POISSONS A NICE , HENRI LEMOINE 1824-1924.



Il se vendait à Paris dans les années 1850, pour 1.500.00 francs de l'époque de poissons d'eau douce et 6.000.000 francs de marée par an ( rappelons qu'un franc de l'époque valait 3, 5 euros, que le salaire moyen d'un ouvrier était de 5 francs pour 12 heures de travail, et que Paris comptait un demi-million d'habitants), et que les vendeuses de poissons s'appelaient harengères pour les poissons de mer, et poissonnières pour les poissons d'eau douce.


La daurade ou dorade, était un poisson très apprécié dès l'antiquité, le Romain Sergius, inventeur des viviers de poissons de mer , à Rome , a tiré le surnom d'Orata de ce poisson brillant, qu'il a le premier conservé vivant . Une des premières recettes de daurade nous vient d'ailleurs d'Apicius ( 25 av.J.C -37 ap. J.C) , la daurade au vin de Chypre .

On ne trouve pratiquement pas de recette spécifique a la daurade avant les années 1870, a part dans les livres de cuisines méditerranéennes




DAURADE POCHÉE À LA CRÈME D'OURSIN .

Préparez un bouillon dans une poissonnière de belle taille , oignons, carottes, feuilles de céleri, bouquet garni, sel et poivre, macis et vin blanc et un jus de citron .

Faites donner un premier bouillon à votre préparation, puis mettre la poissonnière sur le côté du feu pour qu'elle frissonne sans bouillir . D'autre part préparez votre daurade comme d'habitude, écailler , ébarbée, vidée et étêtée, plongez ensuite le poisson dans la poissonnière et laissez cuire doucement dix minute par kilo .

Une fois que vous aurez constaté avec une aiguille plongée dans la partie la plus charnue qu'il est cuit, sortez votre poisson et posez le sur un plat de service, enlevez délicatement avec une cuillère la peau et les parties brunes qui restent sur le passage .

Vous auriez au préalable préparé une crème d'oursins comme ceci, préparez les oursins en les ouvrant en deux et en passant les oeufs au tamis fin, faites une sauce hollandaise avec une réduction de fond de poisson, 50 grammes de farine, deux œufs et 100 grammes de beurre, incorporez-le

œufs d'oursins tamisés .

Servez le poisson nappé de cette sauce et accompagné d'un pilau de riz aux moules ( le pilau de riz est la version provençale du risotto) .


DAURADES FARCIES A LA SAINT-HENRI.

Prenez une daurade de belle taille que vous habillez comme de coutume, videz-le en enlevant les branchies, si possible sans ouvrir le ventre . Préparez une farce avec des moules cuites, hachées et mélangées avec un beurre manié de crevettes ; farcir la daurade avec cette préparation en passant par la gueule du poisson.

Posez le poisson sur une plaque allant au four , parsemé le de noisette de beurre et mouillez d'un demi-verre de vin blanc, assaisonnez de sel, poivre et de muscade .

Mettre à four chaud pendant 20 minutes en n'oubliant pas de l'arroser régulièrement avec son jus .

Préparez votre sauce comme suit, un roux blond de 40 grammes de beurre, délayez-le avec un verre et

demi de lait et un verre et demi de bon vin blanc , laissez cuire deux minutes le temps que la sauce s’épaissit, et mettre à réserver .
Une fois votre poisson cuit, déposez-le sur un plat de service ovale , enlevez la peau et les parties brunes, déglacez la plaque avec un verre de vin blanc, versez le résultat dans la sauce préparée plus-avant et vous la terminer avec deux grandes cuillerées de crème aigre et un demi-verre de purée d'oursins, bien fouetté le tout et nappé le poisson avec cette sauce .

HALLE AUX POISSONS , EUGÈNE ISABEY 1800-1886.











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