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12 février 2011 6 12 /02 /février /2011 16:43

 

 

 

BŒUFS À L'ABREUVOIR ,LE VERNET ,PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE TRUTAT , 1899.

 

 

-LA LANGUE DE BŒUF EST UN  ABAT QUI A CONQUIS C'EST LETTRE DE NOBLESSE AUPRÈS DES GENS DE GOÛTS , PAR SA FINESSE ET LA QUALITÉ DE SA VIANDE QUI PEUVENT ÊTRE CUISINER DE BIENS DES FAÇONS, ET POURRA  TOUJOURS ÊTRE ACCOMMODER EN RESTE , EN SALADE ET AUTRE HORS-D'ŒUVRE FROID_


-MA CUISINE ,PAR C.ASSEROLETTE ET Mme. E.SERVIE  , PARIS 1890 -

 

-LANGUE DE BŒUF EN PAPILLOTE -Prenez une langue de bœuf ; supprimez-en le cornet et les fagoues ( rassurer vous les langues vendues chez votre boucher en sont déjà dépourvu ); faites-la dégorger pendant cinq ou six heures .

Faites la cuire dans un bouillon avec une garniture de légumes et un bouquet garnis , sel et poivres; qu'en la pointe d'une brochette peut passer a travers sans résistance c'est quelle est cuite.

Retirez , égouttez et laisser refroidir ; coupez ensuite en tranches de deux centimètres d'épaisseur .

Recouvrez chaque tranches de deux centimètres d'une farce composée de jambon d'York , de fonds d'artichauts et de persil hachés , les tout finement hachés et mélanger .

Empilez trois tranches avec sa farce et placez les dans du papier huilé ( dans la passé ,les papillotes se fabriquais avec du papier gras ),et faites passer a four très vifs pour faire gonfler la papillotes .

La papillotes prête , servez ,avec a part une sauce Madère  ( demi-glace , Madère , jus de cuisson de la langue, assaisonnez, lier au beurre magné ) .

 

-LANGUES DE BOEUF ÉCARLATE À LA CHOUCROUTE-Préparez la langues a la saumure sèche , piqué la langue avec une pique dans toute sa surface , puis frottez la au gros sel et au salpêtre ,mettez la dans un récipient en terre et couvrez la de gros sel et de salpêtre , puis placer un morceaux de bois dessus , plus petit que la récipient et qui appuie bien sur la viande ; placer de poids dessus , de façon a exercer une pression.

Retournez toute les six heures la langues et laisser se faire la saumure naturelles , c'est-a-dire le jus de viande qui liquéfie les sel pendant trois jours au frais .

Retirez la et rincez la à l'eau fraîche abondamment , puis , faites  cuire dans un bouillon avec du choux et du lard gras et du vin blanc de Moselle , oignons piqué au clous de girofle ,deux carottes et des baies de genévriers en abondance .

La cuisson terminée dressez-la dans  un plat chaud sur un lit de choucroute et servez ,avec du jus de cuisson a-part.

RÉCLAME PARUE DANS MA CUISINE DE C.ASSEROLETTE, REMARQUEZ LA MENTION DU TÉLÉPHONE , MAIS PAS DE NUMÉRO, AH LE BON TEMPS DES STANDARDISTES.

 

 

-LANGUE DE BOEUF EN MERVEILLE-Cuisez votre langue en pot-au-feu comme d'habitude , la cuisson terminée , égouttez et laisser refroidir , coupez ensuite en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Hachez fin des champignons , persil , échalotes et ciboule, mélangez-les avec de la mie de pain trempée dans du lait froid; assaisonnez de sel et poivre et maniez le tout ( mélanger ) avec du bon beurre.

Garnissez le fond d'un plat à gratin avec la moitié de cette farce; placez dessus les tranches de langues ; recouvrez du restant de la farce; mouillez avec un peut de vin blanc; saupoudrez de chapelure , arrosez de beurre fondu et mettez au four pendant quinze ou vingt minutes .Une fois cuite , retirez du four et servez.


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