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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 14:29

MARIN PÉCHEUR , AUGUSTE DELACROIX 1845.

 

LA ROCHELLE DÉBUT XXe .

C'est le poisson qui est consommé en plus grande quantité . en Italie , en Angleterre et surtout en Amérique , elle est très estimée . C'est un aliment de premier ordre , reconstituant , nutritif et sain ayant une valeur d'alimentation supérieure en calories à celle du boeuf . Une quantité infinie de préparations lui conviennent .

L'ART CULINAIRE MODERNE ; HENRI-PAUL PELLAPRAT , PARIS 1932 .

 

-GADGERY DE MORUE- Faire cuire de la morue ( ou de l'aiglefin ou du cabillaud ) ;Préparer une béchamelle pas trop épaisse , ainsi que trois œufs dur , et 200 gr. de riz a la créole.

Disposer dans une timbale une couche de riz , une couche de morue effeuillée et quelques rondelles d'œufs dur . Napper de béchamelle et continuer par couches alternées pour terminer avec de la sauce . Passer au four pour le glacer et servir bien chaud .

 

SCÈNE DE PONT ANIMÉE , AUGUSTE DELACROIX 1809-1868.

 

 

PÈCHE A LA MORUE ,DESSIN DE VICTOR ADAM

.Cette recette convient pour toutes sortes de restes de  poissons : saumon , turbot ;, colin etc... , ainsi d'ailleurs que la recette suivante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 -MORUE À LA BÉNÉDICTINE-Pocher 500 gr. de morue , l'effeuiller soigneusement et la piler dans un mortier avec 200 gr. de pommes de terre cuites et bien séchées .

Travailler ce mélange avec le pilon tout en incorporant peu à peu 1 déci d'huile d'olive et 2 déci de lait . Assaisonner ce mélange à point en ajoutant une pointe de noix de muscade. Puis par cuillerées successives , incorporer 1 déci de crème fouettée bien ferme . Cet appareil sert généralement comme garniture pour des croustades , etc. Si on le sert tel quel . on le verse dans  un plat à gratin beurré , en lissant le dessus , puis après avoir arrosé de beurre fondu et clarifié on fait gratiner à four chaud .

 

 

 

LA CRIÉE AUX POISSONS , GEORGES CHARPENTIER 1846-1905.

 

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