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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 16:57

 

 

 

NATURE MORTE A LA CHOCOLATIÈRE 1900 , HENRI MATISSE.

 

Sortes d'entremets sucré que l'on obtient en faisant mousser de la gelée en la fouettant sur la glace .Sa composition très-simple , mais extrêmement scabreuse ; le sirop , les œufs et la chantilly seuls les constituent , et du degré du sirop et de sa quantité dépend réellement leur réussite ; un sirop trop réduit ou trop clair , insuffisant ou trop abondant , compromet entièrement l'opération .(les entremets était servis avant les fromages et et les desserts proprement dit au 19e )

Si le sirop est trop clair , il se précipite au fond ; trop consistant , il ne s'incorpore pas ; s'il est insuffisant par rapport à la crème , celle-ci se congèle et durcit ; s'il est trop abondant , il est insensible à l'action du froid .

Les mousses sont des entremets qui exigent un long séjour sur la glace et qui demandent un degré de froid excessif .

ÉMILE BERNARD 1826-1897 , LA CUISINE CLASSIQUE .

 

Les mousses sucré et salé ne sont apparus que vers le milieu du 19e siècle , auparavant on ne trouve pas trace de cette préparation, on peut supposé que c'est l’apparition des moyen moderne de refroidissement et de production de glace qui on permis sont apparition.

NÉCESSAIRE A CHOCOLAT DE MARIE LECZINSKA 1730

MOUSSE AU CHOCOLAT , ANCIENNE MANIÈRE 1856 .

Faite fondre une demi-livre de chocolat dans un fond d'eau sur un feux doux avec 100 gr de gelée; remuez-le avec une spatule tous en amalgamant 250 gr. de bon beurre ; quand le tout et bien fondu et mélangé , vous le retirerez du feu pour y mettre six jaunes d'oeufs frais ; vous battrez au fouet de façon vigoureuse le tout ensemble avec un pinte de crème ( 25 décilitre ) et trois cents grammes de sucre en poudre que vous aurez fait fondre ensemble avant .

Mettez cette composition dans une terrine , et lorsqu'elle sera refroidie la servir .

JULES GOUFFÉ

MOUSSE AU CHOCOLAT , NOUVELLES MANIÈRE 1867.

Prépare un appareil mousseux avec 8 à 9 jaunes d'oeufs travaillez avec 25 décilitre de sirop à 25 degré , infusé a la vanille et fouettez-le à point .Faites ramollir à la bouche du four ( sur la porte du four ouvert ) 150 gr. de cacao broyé , délayez-le avec quelques cuillerées de sirop léger et passez au tamis fin ; une fois refroidi  mêlez-le ensuite avec un quart de crème fraiche battue en chantilly ,puis incorporez-le tous ensemble et  emplissez moule a sanglé avec cette appareil et terminer l'opération en le mettant au frais six heure avant de servir.URBAIN DUBOIS

CHOCOLATERIE MENIER A NOISIELE 1899.

MOUSSE A LA CRÈME AUX CHOCOLAT DITE MODERNE 1890.

Faites bouillir 3 décilitre de crème fraiche abondement vanillé et sucré par 250 gr. de sucre en poudre , une fois cela fait mettre a refroidir et lorsque la préparations est tiède , luis incorporez 8 jaunes d'oeufs frais , puis remettre a cuire sur un feux doux tout en fouettant sans arrêté , un fois les œufs cuits et bien mêlez , ajoutez deux cuillerées d'arrow root pour lier, et mélanger-y par petites quantité 300 grammes de cacao pulvérisé .

Lorsque cela est fait le versez dans un moule a sangler et mettre au frais avant de servir.

JULES FAVRE

NOTE : un moule a sangler est un moule a double fond dont la base est remplie de glace .

NATURE MORTE A LA CHOCOLATIÈRE , MAURICE BOUTOT-LAMOTTE 1878-1956.

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